黄圃腊味，作为中华民族传统美食的代表，是上天给予人民的一种馈赠。它色泽鲜红明亮，泛着玛瑙般的光彩，那肥肉更是精莹剔透，似美玉般润泽，望着这艺术品般的美食只叫人遐想连篇，涶涎欲滴。轻轻地放入口赏之，肉肥而不腻，入口甘香酥软，再配上爽脆的瘦肉，咸中带甜，清香醇厚的味道便随着牙齿的咀嚼沁入口内，这美味简直让人无法忘怀。

【地标地理】

黄圃镇，位于珠三角西岸中山市的北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，且处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡，不但有著名的关家尾大头菜、吴栏粉葛、新地大米等特色农产品，也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史，这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。

人杰地灵的黄圃镇，地通广州、佛山，有着得天独厚的地理环境和历史文化，有着广东沿海至今所发现规模最大、保存完整的海蚀遗蚀，有最具广东民间民俗文化特色的飘色文化技艺，当然还有优质的百年特产——黄圃腊味。这美味更是少小离乡人对儿时美好回忆和对家乡忧伤思念的寄托。黄圃腊味生产加工主要在中山市黄圃镇辖区范围内，以前的腊味主要是天然生晒，气候对腊味的生产较为重要。现在的腊味企业大部分已采用蒸汽加热烘晒、太阳能蒸汽辅助烘晒或用燃煤烘晒，但气候对腊味制作仍有着较大的影响。但无论气候和环境怎么变迁，家乡的风味始终不变，许多离乡别井的华侨回国寻根，其中最难以忘怀的就是家乡的黄圃腊味，他们不远万里回国购买黄圃腊味就是为了回味那种久违的儿时风味，那种独有的岭南食文化的甜蜜回忆。

从踏入秋天的那一刻，黄圃腊味，这个广东人民耳熟能详的名字就成了人民生活中密不可分的一部分，家常菜、喜庆宴会，学校、工厂饭堂、酒楼食肆等地方纷纷可见黄圃腊味的身影，腊味煲仔饭更是人们最爱的美味佳肴之一。秋风送爽的季节，也正是腊味大行其市的时节，一般的广东人都在立秋之后到春节这段时间食用腊味制品，除了因为以前的腊味生产受天气影响必须在秋冬季节才能生产外，还因为在此期间食用腊味制品味道更好，风味更佳。因此在广东普遍形成了秋风起，食腊味的饮食习惯。夏天因天气湿热，人们一般比较喜欢吃较为清淡的食物，而秋冬季则天气寒冷，宜吃腊味等一类味道较重的肉食制品。以前的腊味由于天气、技术和社会因素，都是自产自销，是农民利用农闲时节制作过冬的一种特色小吃，后来则随着经济和社会的进步，逐步发展成为规模化、集约化、公司化经营，从而为一步一步打响黄圃腊味品牌奠定基础。

【文化背景】

传统的广东人有句俗语：秋风起，食腊味。就是说，每年农历立秋之后，北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。在这些腊味摊档中最惹人注目的，就是标示"黄圃腊味"商标的产品。

作为广东省非物质文化遗产的黄圃腊味传统制作工艺，不但拥有悠久的制作历史，而且有着浓厚的文化底蕴。据《黄圃志》记载，创作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪(人称老洪先生)。话说光绪十二年(即1886年)冬季某天，天气奇冷，冷雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用酒、盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒后，这种王洪偶然制得此种肉制品，吃起来别有风味，且耐储藏。于是，王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，而且是腊月时节生产故名腊肠。

腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供，于是黄圃人争相仿制。后来聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作，渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。

早在三、四十年代，黄圃人在广州市开设了"沧洲"、"八百载"等烧腊店；广州著名的"皇上皇"、香港的"荣华"烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。100多年来，黄圃腊味经制作技艺改进，师徒代代相传，传统特产品味和口感都得到提高，黄圃腊肠悠久的历史，独特的风味，以及数百年的传播，从而铸造了“黄圃腊肠”的盛名，形成了传统特产家喻户晓的知名品牌。

广式腊味生产工艺大致相同，但为什么黄圃腊味特别美味可口，而卖相又有别于其它地方生产的腊味呢？原因在于以下四点：首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。第二，黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维；人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。第三，腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。第四，黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的“抢色”。“抢色”是传统腊味生产中关键的一环，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。“抢”好了，腊味色香味俱全，“抢”得不好，则色泽暗淡。而“抢色”即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3－4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50－58^OC；保温4小时后，进行翻杆；倒挂腊肠重新升温至50－58^OC，保温4－5小时；在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的烘烤技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位，尤其是烘焙过程中每半小时检验腊肠颜色及收缩情况，并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小，以控制烘房的温湿度，这些都没有固定的操作规程，必须靠经验来掌握。因为黄圃有多年生产腊味的历史，且腊味生产企业集中，所以培养了大批经验老到的烘烤技术师傅，可以说黄圃是广式腊味烘烤技术的原产地，这也就是为什么香港“荣华”、广州“皇上皇”等知名腊味生产企业必须找黄圃腊味师傅坐阵的缘故。

【文化沉淀】

经久不衰的百年特产黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗蚀被称为黄圃三宝，也是黄圃美食文化、历史文化和自然文化的代表。岭南文化中的食文化令世人瞩目，俗话说食在广州、享誉全球，而黄圃腊味作为广东食文化的重要一环，体现了近现代广东食文化，粤食粤精彩的特点，腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义，那份传统的情谊却是无法取代的。而且在历史、地理和经济的有力推动下，沿着商品流通的路线，广式腊味还成为了岭南文化传播的重要载体。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。传说，孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。

黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和烘烤等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术，再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴，造就了黄圃腊味风味品质的独特性。很长一段时间，广东省及港澳地区知名企业里的领班腊味师傅有不少都来自黄圃镇。每到腊味加工季节，很多人便涌到黄圃镇招聘腊味师傅，因此在广东省的腊味加工行业当中，黄圃师傅都是一个响当当的名字。在广东省及港澳的一些知名腊味生产企业里，有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃。在黄圃镇有一个有趣的现象，在上了年纪的黄圃人当中无论是现在做何职业，但年轻时都做过腊味或与之相关的行业。凭着全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅，往往现在是其所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味季节生意的成败与否，因此深爱企业领导的依赖。在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品，在他们的心目中，黄圃师傅就是腊味质量的保证。从上个世纪80年代开始外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，原因是他们或独资或合伙，回到家乡黄圃镇办起了腊味加工厂，一时间，小小的黄圃镇一下子涌现了近200家的腊味加工厂，黄圃人经过常年的摸索和尝试，腊味品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉、腊鱼、腊板根、腊鸭、腊轧包等多个品种，每个品种风味各异。

为了让腊味的味道在黄圃人脑海里延续，为了让老祖先创造的腊味制作手艺能后继有人，近年来黄圃镇把腊味文化学习课程引入了校园，黄圃腊味非物质文化遗产传承人每年都抽出一定的时间在黄圃镇的学校里讲授腊味文化课程，希望学生们走入社会以后，也可以加入到腊味行列里去，把老祖宗发明的东西一直传承下去，让黄圃腊味继续发扬光大。

【品牌建设】

黄圃腊味品牌建设国内领先，目前，银华腊味公司生产的腊鱼获广东省名牌产品(农业类)，泰和、千腊村、得福、金煌、创格、今荣、工业公司等的商标获广东省著名商标称号，其中黄圃腊味商标是首个区域品牌著名商标。2006年，黄圃腊味获国家地理标志保护产品，2009年，黄圃腊味传统制作工艺被认定为广东省非物质文化遗产，黄圃镇亦先后被有关部门认定为中国食品工业示范基地、中国腊味食品名镇。黄圃食品腊味商会还先后主持和参与制订了广东省地方标准《地理标志产品—黄圃腊味》、《广式腊味制品》，使黄圃腊味的生产制作更规范化、标准化。

自2005年至今，一年一度的在黄圃镇举办的中国食品博览会，已成为国内最具影响力的腊味产业、腊味文化和旅游的盛会。弘扬黄圃悠久的腊味传统文化，通过黄圃腊味品尝、交易等系列活动，以会会朋，以会聚友，扩大黄圃腊味的知名度和影响力，推动黄圃腊味产业向更高层次发展。此外，千腊村食品公司在2010年的中国食品博览会上制作出世界最大广式腊肠，并被收录进吉利斯世界纪录。为了更好地传播黄圃腊味文化，传承黄圃腊味传统制作工艺，黄圃镇还进行了黄圃腊味十大传承人的评选活动。

产品质量的提高，各界的支持，消费者的信赖，肯定了黄圃腊味的在肉制品行业的主要地位，泰和公司的腊味先后多次参加全国相关的大型展销营销活动和展览展示，获广东省著名商标、“广东省老字号”“广东省老手信”等荣誉称号。千腊村公司与中国肉类研究中心、中山技师学院共同组建了国家肉类加工工程技术研究中心------中山分中心，该中心拥有国内先进的检验检测设备和试验设备，承担着肉类制品国家标准、行业标准制订，华南地区肉类行业科研成果新技术的推广、人员培训等工作。

今荣肉类制厂的王秋扬先生是广东省非物质文化遗产黄圃腊味传统制作工艺的代表性传承人，他从祖辈那一代开始就已经有制作腊味的传统，从小就喜欢吃腊味、喜欢观看祖辈们制作腊味的他最终在祖辈们的悉心教导以及自身的不懈努力之下习得一身传统黄圃腊味的制作工艺，而当年的他正是凭着这身传统工艺再加上想把黄圃腊味发扬光大的伟大理念创办出今荣肉类制品厂！然而王秋扬先生并没有因为工艺已经炉火纯青而止步，相反还通过不断努力地钻研、亲自严格地把关，最终将传统工艺与现代化生产设备相结合，从而令今荣肉类制品厂可以源源不断地生产出既能符合现代卫生标准又能保持传统风味的广式黄圃腊味。

【知识链接】

腊味，是华南地区最常见的传统美食，其中以黄圃腊味最为出色。来过广东的朋友，肯定都会知道广东的腊味煲仔饭，是秋冬季，大街小巷，很多酒楼食肆总会推荐特色腊味煲仔饭来吸引顾客。煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，广东的特色小吃，它做法简单便捷，虽然分量不大，但有肉有菜，米饭中还带有腊味的香味，并且那种由煲仔带出的特有饭味，令人食欲大增。在几片腊肉或腊肠的映衬下，软香可口的米饭与晶莹的腊味相映成辉，美味呈现在一碗平凡的煲仔饭上。平凡的食材造就非凡的味道，煲仔饭配上腊味便是广东人离不开的美味。

腊味煲仔饭制作方法：

材料：广式腊肠或腊肉、大米、鸡蛋、油菜

调味汁：蚝油、凉开水、生抽、老抽、白糖、香麻油、盐

取一砂锅，在锅底薄薄的抹一层油。把大米洗净放入锅中，倒入水，米和水的比例为1：1.5，浸泡一个小时。浸泡好的大米，加入半汤匙色拉油拌匀。将锅子移至火上，大火煮开后立即转小火，盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟。把腊肠切片，再切点姜丝。锅中水份快干时，在米饭表面铺上腊肠和姜丝，再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火，不要开盖，继续盖着盖子焖15分钟。把油菜洗净，锅中水烧开，放点盐，滴几滴油，放入油菜烫熟。捞出沥干水份。色拉油、老抽、生抽、蚝油、白糖、香麻油几滴、盐少许混合调成味汁焖好的米饭开盖，放入油菜，浇上调味汁，拌匀即可食用。

腊味的挑选

      一是看，优质腊味色泽光润、肥瘦分明脂肪乳白透明、肉呈自然肉红色或枣红色、不含杂质并有自然光泽；而劣质腊味要么色泽灰暗，要么颜色太红，肥瘦浑浊，脂肪发黄，肉眼能看到杂质。

      二是摸，优质腊味手感干爽，结构紧凑，肉质弹性强，无论是半肥瘦还是全瘦，弯曲时都应该有弹性；而劣质腊味手摸湿润，质感浮松，容易弯曲但缺乏弹性。

      三是闻，优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香；而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，气味寡淡不自然。

黄圃腊味质量技术要求

（一）原料。

生产原料取自按养殖规范饲养，符合质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、鱼、鸡等），经检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。

1. 腊肠：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2. 腊肉：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

3. 腊鸭：取180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

4. 腊鱼：取体重0.5kg至1.5kg的鱼。

（二）辅料。

黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大，产品甜味偏重，酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为：

1.腊味酒：主要采用黄圃地区生产的腊味酒，要求其通过优质高粱酿制而成，酒香纯正，酒精度含量达到55％以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。

2.酱油：主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油，要求其酱香浓郁，具有独有的酯香气，香气丰富醇正，颜色为鲜艳的红褐色，体态澄清，浓度大，颜色持久不变、味道鲜美，咸淡适口。

3.肠衣：主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣，要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。

（三）加工。

经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的立秋后至春节之前。

1. 腊肠：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。

2. 腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

3. 腊鸭：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。

4. 腊鱼：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

（1）腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。

（2）腊肉：瘦肉呈枣红色或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色；腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。

（3）腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色；肌肉切面紧密，有光泽；煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。

（4）腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料；鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。

2. 理化指标：

（1）腊肠：

（2）腊肉、腊鸭、腊鱼：

专用标志使用申请：
黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者，可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。