在锦屏县有句这样的歌谣：“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”。这歌谣除了表现出锦屏县人的热情好客以外，由此可见，裕和腌鱼在他们心里也是有重要地位的。比起其他地区的腌鱼来说，裕和腌鱼除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。

  说起贵州省特色美食，如果错过了裕和腌鱼食物话，那么实在有点可惜。因为裕和腌鱼不仅仅是做为锦屏县的特产，而且在整个贵州省地区来说，也是非常的有名的，为贵州省传统美食。裕和腌鱼之所以那么受欢迎，主要的原因是因为它独特的制作工艺和独特的味道上，裕和腌鱼口味酸中带甜，酸辣适中，质好味美，口感香味浓郁，风味浓郁，实在是让人抗拒不了的一道美食。

  相信大家都是比较好奇裕和腌鱼是怎么制作而成的。首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。
   其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

  制作好的裕和腌鱼，它的吃法也是有许多种的，对于不同的人群，它的吃法也是另有区别。相当于年轻人来说，裕和腌鱼生吃是非常不错的，生嚼着吃美味无穷，爽辣爽口，回味余香；而老人小孩的话，那么更加喜欢煎着吃，酸辣爽口，十分的开胃小饭。

锦屏腌鱼质量技术要求

一、保护名称

锦屏腌鱼。

二、种源　

来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。

三、养殖环境

    1. 土壤PH值4.8～6.8,水质无污染，水中PH值6.0-6.8。

    2. 当秧苗移栽大田返清后，投放鱼苗，让鱼苗在稻田里自然采食，整个鱼的生长期不投喂饲料，保证鱼苗自然生长。

    四、原辅料

    主要产自地理标志保护范围内的辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、甜酒曲等。

五、加工

    1. 起捕：将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出，在清水中放养1～2天。

    2. 剖鱼：鱼从背部剖开，不剖断，剔除内脏。

    3. 盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，放置3天以上。

    4. 配料：将辣椒粉、糯米饭或糊米（炒至焦黄的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌匀，形成腌糟，放入鱼体内，并用腌糟包裹鱼体外。

    5. 入桶腌制：木桶（用地理标志保护范围内生长的杉木制成）清洗沥干后，在桶底层放入腌糟，用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内，一层腌糟一层鱼，在最上面用腌糟覆盖，并加放干生姜叶或芽姜菜，加盖板密封，上压重物即完成。

    6. 加工环境：加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在10～28℃之间。腌鱼在杉木桶内腌制50左右即可烹饪食用。

    7. 包装：产品内包装用真空包装。

六、质量特色

    1. 感官指标：鱼体完整，无内脏，体内填充腌料，体外也有少量腌料附着。表面鱼鳞呈淡黄色，肉体呈暗红色。滋味、风味具有锦屏腌鱼特有的鲜香、适酸，微甜或香辣。

    2. 理化指标：蛋白质≥10%;鱼体重量50～500 g，50～200g（含200g）为一等品，200～500g为优等品。

    3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
锦屏腌鱼产地范围内的生产者，可向贵州省锦屏县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。锦屏腌鱼的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。