临水酒

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    临水酒产地范围为安徽省霍邱县临水镇现辖行政区域。
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临水酒是汉族传统名酒。产自有千年酒乡之称的霍邱临水古镇。临水地区酿酒始于唐、显于明、兴于清,一直扬名至今。唐贞观年间,临水就有“酒坊数十处,居民愈千户”。而“临水玉泉”的取名,则有一个美丽的传说。相传明太祖朱元璋少时流浪淮西一带,替人放牛。一次中暑垂危荒野,被一位名叫玉洁的村姑汲廉泉水相救。后来朱元璋当了皇帝,派钦差到临水寻找救命恩人,村姑玉洁不知去向,遂赐廉泉为“救驾泉”。朱元璋饮酒思源,便取玉洁、廉泉首尾二字,赐名临水酒为“玉泉”。明洪武二年(1369年),朱元璋在朝廷大宴群臣,特诏临水酒为皇家贡酒。

     安徽临水酒业有限公司(原安徽中华玉泉酒厂),安徽省名优白酒企业。公司位于皖西千年古镇——临水。公司前身为创立于清末、鼎盛于民国的吴隆兴坊,品牌历史逾百年。在新中国解放初的公私合营时期,政府在原吴隆兴坊基础上组建了“安徽国营临水酒厂”,成为安徽省第一批白酒企业之一。随后,临水玉泉、中华玉泉、大中华等名酒畅销安徽全省,远销国内外,在1981、1983、1986年连续三届安徽白酒评比中获得第一名。  
       2004年1月,被中国第一卖酒商华泽集团全资收购,“安徽临水酒业有限公司”随即诞生。  
       临水酒厂坐拥“敬德献酒”、“玉姑救驾”等历史典故和“七十二廉泉”、三江交汇的独特地理优势,有着得天独厚的酿酒环境。临水酒继承千年酿酒古法,传承百年吴隆兴坊之“吴氏秘法”,潜心研发的洞藏兼香白酒新品系“临水坛”系列、“临水财”系列、“临水玉泉洞藏年份酒”系列、臨水发发发(888)酒系列,以其特有“清亮透明、窖香馥郁,幽雅持久、绵甜醇厚,香味谐调,余味悠长”风格深受消费者的喜爱。
       临水酒大别山洞藏基地位于气候温暖湿润的大别山北麓(东经115.06°—115.37°,北纬31.23°—32.05°)的金寨县境内。其中,六号洞面积超过万余平方米,贮酒量超过万吨。七号洞面积也逾万余平方米,七号洞首创分区洞藏,实现了临水洞藏酒的分级。1949年以来,临水酒坚持采用陶坛贮酒工艺。2004年以来,临水酒全部实现陶坛贮酒洞内陈藏。
       临水贮酒的陶坛均为四川泸州特制。川东黏土和矿釉是生产陶坛的绝佳材料,因此烧制的陶坛自古以来就是造酒者的最好选择。陶坛壁上有许多毛细孔,透气性好,酒液既不会渗漏,又可以与洞中恒温恒湿的空气接触而产生许多有益酒体优化的分子,使之在自由呼吸过程中渐渐净化,经久生香。随着时间的推移,最终实现酒体香气馥郁、幽雅爽净、醇厚绵甜的稀有风格。 

酿造工艺

       临水镇古称阳泉县,历史悠久,文化底蕴丰富,尤其以“始于唐,显于明,盛于清,扬名于当代”的酒文化见长。新中国成立后,于1949年在接收私人(吴隆兴)酒坊的基础上成立了“国营安徽省临水酒厂”。
       1962年,县政府重新组建了“国营霍邱县临水酒厂”,并在1974、1985年两次扩建,后更名为“安徽省霍邱县中华玉泉酒厂”,临水酒的规模日益扩大,营销额不断提高,深受消费者喜爱,在1981年、1983年、1986年,连续三届蝉联安徽名酒评比第一名。2004年元月,华泽集团全资收购原“安徽省霍邱县中华玉泉酒厂”成立“安徽临水酒业有限公司” 。

临水酒的资源优势

       1、独有的酿造资源(佳泉):
       “水是酒之血”,因此名酒必有佳泉。临水之水清如晶、洁如玉、甘美醇和、软硬适中、四季恒温,是酿酒之佳品。临水素有“七十二廉泉”之说。经权威检测部门鉴定,临水酒的酿造用水微甜、中性、各项指标均达到或超过了国家优质矿泉水标准。其中偏硅酸含量达到35.7mg/L,锶含量为0.30—0.70mg/L,均超过饮用天然矿泉水GB8537国家标准中的界限指标值,为锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水。
       好酒必有佳泉,从现代科学角度看,水是一种极好的溶媒,对酿酒糖化速度,发酵的良差,调味的优劣,都有很大的关系,作为白酒的重要组成部分,水质还决定成品酒品质的好坏。临水酒采用天赐佳泉,以其精湛的酿酒技艺,生产出独具特色的兼香型白酒,是其它厂家无法比拟的。
       2、独有的酿造资源(老窖):
       科研表明,酿酒窖池使用的时间越长,其形成的微生物环境越优异,而微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础,只有长期不间断的培养,再加上特殊的地质、土壤、气候等等苛刻的条件,才能形成真正的老窖,酒中的大量香味物质皆来源于窖泥中微生物代谢的产物。由于老窖中的窖底与窖壁长期与酒醅接触,从而富集了大量的酿酒有益功能菌,这些功能菌在发酵过程中为酒体带来了丰富的酸、酯、醇、醛及杂环类化合物,赋予了白酒浓郁的复合香。日积月累,窖池周边的空气环境中都会富集大量的功能菌,“百年老窖产好酒”的道理就在于此。临水现有窖池400余口,其中历史遗留保存完好的老窖117条,这些老窖现可上溯至清“吴隆兴”酒坊,这批窖池长3米、宽2.5米、高1.6米,窖泥呈乌黑色,香味扑鼻,经日不衰。临水酒业上世纪50、70年代所建窖池,皆来源于这批窖泥的接种培养。这些窖池,是临水酒业极其重要的宝贵财富。
       3、独有的酿造资源(土):
       临水酒采用当地独特的黄粘土筑窖和培养窖泥,该土弱酸性,粘性强,富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质,非常有益于酿酒微生物的繁殖、生长。科学研究证实,这些微量元素对人体有一定的保健作用。
       4、独有的酿造资源(气候):
       临水镇地理环境独特,南依古壁山,西临泉河、史河,北傍淮河,南接沙弯,顺河风长年不断,正是这样三面环水、一面靠山的独特地理环境造就了临水独特的气候条件,空气湿润多雾,十分有利于发酵和酿酒。气候温和,雨量充沛,光照充足,雨热同季,无霜期较长,四季分明。
       5、独到的酿造工艺:
       (1)曲:临水独特的制曲工艺,采用小麦、大麦、豌豆为原料,中偏高温和高温多粮制曲,特殊的微生物环境,在酿造过程中,生成大量的杂环类复杂成份,使曲酒香味谐调、绵甜柔顺、回味怡畅,铸就了临水酒独特的“风格”。
       (2)粮:临水酒使用高粱为主原料,精选当地小麦、大麦、豌豆做制曲主料,淀粉含量适中,吸水性强、易糊化,同时吸取了酱酒高温工艺的精华,使临水酒的口感更加丰富协调。
       (3)技:将酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积发酵工艺,创新性地融入传统的浓香型白酒生产工艺中,利用高温堆积发酵过程中,网罗空气中的有益微生物,并促使酵母菌群的生长繁殖,为积累酱香物质及酱香前提物质创造条件,同时,提供美拉德反应所需的基础物质,最终生成酱香型白酒香味物质,与浓香型白酒的泥窖发酵相结合,明显地改善白酒酒体的风格特征,丰富了原酒酒体的风味成分,塑造了个性化的白酒产品。
       (4)存:
       ◆洞藏恒温、恒湿
       白酒在恒温、恒湿的环境中贮存,老熟过程平缓,酒体更绵柔、细腻。
       ◆洞区山青水秀,环境优美,原生态,空气中有益微生物种类丰富,促进酒体更加醇厚、丰满。
       临水酒采用洞藏工艺,最低经3年以上贮藏,方可出厂。一是酸、醇在贮存过程中进一步酯化;二是极性分子在长时间贮存中,缔合更加紧密。使产品口感更加协调、丰满、圆润。恒温洞藏工艺使酒体加绵柔、醇厚、丰满。
       6、独特的白酒风格:
       千年老酒,百年老厂,悠久的酿酒历史和传统造就了“临水酒业”独树一帜的酿酒工艺。千百年来,临水人不仅用自然之五谷,而且用生命之元气,文化之魂魄,孜孜以求地从事着酿酒事业,形成了临水酒“清亮透明、窖香馥郁,幽雅持久、绵甜醇厚,香味谐调,余味悠长的兼香型酒”的独特风格。

临水酒的香味成分特征:

       1、具有兼香酒的七种特征成分,在羟基化合物含量、酮类物质含量、缩醛类物质含量、醇类物质含量大于42度玉泉方瓶酒、40.8度口子窖酒,而小于53度白云边酒;有机酸类物质总含量大于42度玉泉方瓶酒、40.8度口子窖酒、53度白云边酒,在酯类物质含量中,大于42度玉泉方瓶酒,而小于40.8度口子窖酒、53度白云边。
       2、在己酸乙酯/乳酸乙酯/乙酸乙酯/丁酸乙酯的比例方面与泸型酒相似,但在己酸乙酯等多种成份的含量上与泸型酒有较大的不同,所以它不是泸型酒。
       3、临水酒的9个特征:
       (1)正丁酸含量达191mg/L,是白云边的2倍多,高于口子窖、玉泉酒;己酸396 mg/L,均高于以上三种酒的含量。
       (2)乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸大于口子窖,小于白云边,其中乙酸为白云边的1/2,异丁酸为白云边的1/10。
       (3)乙醛、糠醛与白云边接近,为口子窖、玉泉酒的2倍。
       (4)丙酮、二戊酮的含量与白云边接近,为口子窖、玉泉酒的10倍以上。
       (5)2-羟基丁酮、2.3丁二酮与口子窖相近,低于白云边、玉泉酒,为其1/4。
       (6)乙缩醛与白云边含量相近,而明显高于口子窖、玉泉酒,为口子窖的2倍以上。
       (7)乙酸乙酯与口子、玉泉接近,低于白云边酒50%;丁酸乙酯与玉泉、白云边相近,大于口子窖300%;己酸乙酯与玉泉接近,小于白云边、口子窖约为其2/3;乳酸乙酯与白云边、口子窖、玉泉含量相近。
       (8)正丁醇、庚醇大于口子窖、白云边、玉泉酒,为口子窖的200%;正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇与玉泉酒相近,大于口子窖小于白云边。含量为口子窖的300%,白云边的25%;正戊醇、正己醇、2-庚醇、辛醇大于口子窖、玉泉酒,小于白云边,其中正戊醇占白云边的50%,高于玉泉酒600%。
       (9)β-苯乙醇为口子窖的300%、2.3-丁二醇为玉泉酒的400%。

临水酒的生产工艺特点:

       临水酒采用优质人工泥窖,泥窖发酵,以东北盛产的优质高梁为原料,以小麦、大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂,用临水地下优质矿泉水精心酿制而成。续楂混蒸老五甑的浓香生产工艺和高温制曲、高温堆积的酱香工艺相结合的一次发酵工艺,高温大曲使用量为原粮的5%,中温曲的用量为22%。传统工艺与现代科学相结合,博采众家之精华,多种措施提高白酒质量。酱浓混合一次发酵、分段摘酒、按质并坛、合理贮存、科学勾调的独特工艺。
       经多年实践,临水酒工艺与传统白酒生产工艺有很大不同:
       ① 采取高温和超高温制曲、高温堆积发酵工艺;
       ② 超高温曲的使用;
       ③ 夹泥发酵工艺;
       ④ 增加原料中氮的比例;
       ⑤ 采用小麦、大麦、豌豆混合高温制曲;
       ⑥ 降低乳酸乙酯的含量;
       ⑦ 提高己酸乙酯含量;
       ⑧ 分段摘酒、按质并坛;
       ⑨ 陶坛贮存,恒温洞藏。

人文历史

       2011 年,由安徽历史名酒临水品牌以浓酱一步兼香的千年历史工艺为基础,凭借得天独厚的“大别山北麓山洞群”(东经115.06°—115.37°,北纬31.23°—32.05°)储酒条件,打造具有绝对差异化优势的白酒风格——“临水洞藏兼香”。

“吴氏秘法”衍生洞藏兼香

       一百年前,临水酒业前身“吴隆兴坊”迅速崛起,临水古镇酿造的白酒远销华东,开创了一段本地人至今还津津乐道的徽酒历史。此后几经周折,临水酒起起伏伏,在本世纪初期还一度退出皖酒强势白酒阵营,淡出消费者视野。但在2004年,随着中国白酒业传奇人物吴向东入主,临水品牌翻开了新的一页。

       华泽集团入主临水后,首选就是对其品牌体系和产品结构进行了梳理。根据临水品牌的历史条件,以百年历史工艺“吴氏秘法”作为支撑,改进了酿酒技艺,并注重产品的创新,最后决定秉承千年工艺,弘扬临水古法酿造的兼香型白酒。“临水酒的洞藏兼香与其他兼香型白酒不是一个概念。临水白酒采用的是‘一步兼香’工艺,临水千年传承的酒曲本身就是“一步兼香”曲子,曲子与别家的酒曲就有非常大的差异,是临水的核心技术优势。临水酿酒千百年来,不断地点滴进步,曲子的菌群更加丰富,原酒更加协调,总结起来说,就是在将曲、粮、技、存工艺特点不断发扬光大的同时,更开创性的将酱香型白酒生产工艺与传统的浓香型白酒生产工艺相融合,开创了中国白酒历史上独树一帜的‘洞藏兼香’白酒。”


       洞藏白酒储存效果较一般条件储存的白酒品质更加丰满醇厚,究其原因,主要是山洞中具有冬暖夏凉的自然特性,温暖的环境非常适合各种微生物生长,对净化酒体、增加酒体的柔绵相当有益。但是洞藏的成本很高,并不是造酒的人不懂得使用洞藏工艺,而是高成本导致很多白酒企业放弃了洞藏工艺。临水酒业附近并没有丰富的洞藏资源,但是为了全面导入洞藏兼香品质,临水酒业在距离霍邱县临水古镇百余公里之外的大别山北麓,成功开发了“大别山临水酒洞藏基地”,尽管增加了产品研发和储存成本,但是,临水酒的酒体保持了原酿古朴的风味,深受消费者的欢迎。

       临水酒业在大别山藏酒洞内放置大量采购自四川泸州的特制陶坛,泸州的陶坛粘土富含多种矿物,本身就可以协更好地调酒分子。原酒经过密封藏入坛中,粗糙的麻坛壁上有许多毛细孔,透气性好,可以与坛外适中的空气湿气融合,既保证酒不会渗漏,又可以让酒与空气接触,吸收自然环境中的各种微生物,酒体得到进一步净化。经久生香,随着时间的推移,最终酒体香气馥郁,幽雅爽净,酒味醇厚,把临水式的兼香之味演绎到了更佳。
       为保证临水“洞藏兼香”酒体的独特性和临水产品品质,临水酒业还引入了科学的管理模式,实行了规范的管理。特别是质量管理体系上,实现了规范化、标准化、流程化、系统化;同时,在全厂推行“全员质量管理”,不仅严格导入“ 6S 管理”(即整理、清扫、整顿、清洁、素养、安全)现场管理,还加强各种原材料其中包括包装材料的质量管理。临水酒业将“文化创新、管理创新、市场创新、技术升级、产品升级”视为“五把尺子”,充分保证整个酿酒流程的高效,同时确保消费者买到真正的高品质“洞藏兼香”临水酒。
       2011年,临水酒成为国家地理标志保护产品。
       2012年8月15日,“大别山临水酒洞藏基地”洞藏面积可藏酒数量被上海大世界基尼斯评为“中国之最”。
       “一步兼香”的洞藏工艺,依托千里大别山藏酒洞的生态优势,临水洞藏兼香白酒已经成为安徽酒桌新贵,引领着健康饮酒新风潮,更为以浓香为主的淮河名酒带增添了一抹浓酱兼香的味道。


临水酒质量技术要求

 

(一)酿造原料。

1.水:保护范围内100米以下的地下水。符合国家生活饮用水标准要求。

2.高梁:产于当地或东北地区的高梁,符合高梁国家标准二级(含)以上标准。

(二)制曲原料。

1.小麦:采用淮河两岸生产的小麦,质量符合国家标准要求。

2.大麦:采用当地产的大麦,质量符合国家标准要求。

3.豌豆:采用当地产的豌豆,质量符合国家标准要求。

(三)制曲关键工艺要求。

1.原料配比:小麦、大麦、豌豆配比为7:2:1。

2.润料:在粉碎前加入5%温水拌和润料,使小麦均匀吃水,润料时间4至6小时。

3.粉碎:粉碎后,春、冬季通过20目筛的细粉占45%至50%,夏、秋季通过20目筛的细粉占50%至55%,外观要求:烂心不烂皮。

4.拌和、踩制:拌料含水量春秋季为38%至40%,夏季40%至42%,要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、无水眼。

5.入房铺曲:曲间距3cm至4cm,行距1cm至1.5cm,冬近夏远,明浆喷洒,将四周围严盖实。

6.培菌管理:改变曲坯堆放形式,变换曲坯间距、行距及上下、内外位置,通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天,成曲时间35天;高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天,成曲时间40天。

(四)酿造关键工艺点。

1.窖池:30年以上窖龄的老窖。

2.粮醅比例1:4至1:5;入窖淀粉16%至19%(其中,冬季17%至19%,其余16%至18%)。

3.加糠:粮糠比23%至25%。

4.加水量:加水后,粮醅入池水分53%至58%。

5.加曲量:中温曲10%,高温曲20%。

6. 粮醅入窖温度以13℃至20℃。

7. 粮醅入池酸度1.4至2.0。

8、粮醅发酵期30至60天。

9、贮存:分级、分段摘酒,入库基酒酒精度≥62%vol,陶坛洞藏贮存3年以上才允许用于勾兑。

(五)质量特色。

1.感官特色:

项目

酒精度40.3%vol、42%vol

色泽

无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

香气

香气馥郁、幽雅

口味

绵甜醇厚,香味协调、余味净爽

风格

具有本品固有风格。

2.理化指标:

项目

指标

酒清度(%vol)

40.3%vol、42%vol

总酸(以乙酸计),g/L      ≥

0.50

总酯(以乙酸乙酯计),g/L  ≥

1.50

己酸乙酯g/L

1.0-2.0


3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 


专用标志使用申请:
临水酒产地范围内的生产者,可向安徽省霍邱县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经安徽省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。临水酒的法定检测机构由安徽省质量技术监督局负责指定。