临武鸭是临武县久负盛名的特产之一，历代贡品。中国八大名鸭之一。具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。无论烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，均风味别具。其鸭味道鲜美，以“滋阴降火，美容健身”而著称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”。以临武鸭为原料加工的板鸭，味道鲜美，色泽诱人，喷香四溢。

“咧啦……”这悠长、高亢、别具韵味的唤鸭声，从远古的蒙童时代一直呼唤到高度文明的当今，空谷足音般地回荡在临武这片神奇的热土上，呼唤了千年万年。在饱含深情地呼唤声中，千百万体态玲珑、仙姿绰约的临武鸭从沟壑溪流、水塘山涧跑出来，万鸭齐鸣，气势雄浑，展现一片鸭的天下！

产品概况

产品名称：临武鸭

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2007年第180号

保护范围：临武鸭地理标志产品保护场地范围为湖南省临武县武源乡、西瑶乡、楚江乡、花塘乡、双溪乡、武水镇、城关镇、南强乡、岚桥镇、广宜乡、同益乡、汾市乡、水东乡、土地乡、金江镇等15个乡镇现辖行政区域。

产品标准编码：DB43/160.2

地理地标

山势遥连郴岭秀，乡音半带广韶言

“山势遥连郴岭秀，乡音半带广韶言。”临武县，位居湖南省南部，北瞻衡岳之秀，南直五岭之冲，风光旖旎，钟灵毓秀。明代旅行家徐霞客称之为“无寸土不丽，无一山不奇，从来所历未之有”的仙境。临武置县历史悠久，距今已有2200多年。战国时设临武邑，汉高祖五年置县，《水经注》记载：县侧武溪东，因曰临武县。史志记载：“楚南郡邑之最古者，莫如临武也”，临武古为中原南下越地的必经之路，今是湖南省改革开放的南大门。

临武地处南岭山脉东段,地貌主要以山地、丘陵为主，植被茂密、山青水秀，空气清新。境内属亚热带季风湿润气候，气候温和，雨量充沛，光热充足，春季升温快，秋季降温慢，冬无严寒，夏无酷暑。临武县以粮食生产为主，水稻、红薯、玉米、高粱等农副产品较为丰富。境内泉清树密，溪河纵横，山塘密布，水田遍地，有大小河流400条，山塘水库4700多处。河里、沟里、田里、塘里大量生长着鱼、虾、螺、蚌、昆虫、浮游生物和水草等，临武鸭生长其间，撮蚌食虾，嬉戏山野，丰富的天然饵料，无拘无束的生活习性，造就了临武鸭肉质细嫩、味道鲜美、高蛋白、低脂肪的优良品质。

文化背景

思古溯源  抚今览胜

中国悠久的历史，孕育了众多的迁客骚人。明代徐霞客，唐代韩愈、刘禹锡，宋代米芾等文人墨客皆曾驻足临武，流连于临武山水间，留下了不少人文墨宝。临武这片土地上也曾出现过诸如明代的曾朝节、刘尧海，清代的唐景皋、雷尚白等在历史上占有一席之地的人物。

临武鸭，是临武县的代名词。临武县的历史就是在临武鸭源远流长的美丽传说中开始的。《临武古县志》记载：舜帝南巡到临武，被其秀美江山、纯朴民风和临武先民的艰难生活所感染，于是将一片羽毛、四个石头赐予了当地百姓。百姓抱石伏羽七七四十九天，孵出了四只美丽异常、貌似天鹅的小鸭。这四只小鸭颇具灵性，脖子上都留有舜帝钦点的一道白色玉环。从此以后，临武百姓把喂养临武鸭作为一种习俗，代代相传。

舜峰嵯峨，武水静逸。在临武，许多姓氏不同、宗族不同的村寨里都流传着一个几乎相同的传说：开基的老祖非常贫穷，靠养临武鸭为生，他一年四季赶着临武鸭四处放养。一天他赶着鸭群到了水草丰茂的地方后，临武鸭怎么也赶不走了。老祖无奈，只好结茅成屋住了下来，然后在此娶妻生子，繁衍生息，渐成村落。

临武鸭如此灵性，自然得到了临武人民的喜爱。千百年来勤劳善良的临武人民对临武鸭精心呵护，细心豢养，使其在长期的演进过程中逐渐形成了独特的外观形象——土黄色的羽毛、套银环曲颈、带短钩的硬喙。乍看起来，声名远播的临武鸭确实体态秀美、令人喜爱。特别是临武鸭肉瘦、质嫩、味甜、不腻味，细嫩鲜美，脍炙人口的肉质让人品尝一次就一辈子忘不了。

历史上，临武人还将雏鸭运销嘉禾、桂阳、耒阳、资兴、蓝山、宜章等县和零陵一带，以及广东的连县、乐昌、英德等地。临武历史上是楚南古驿，是古代中原赴粤出海的必经之路，自家祖上养鸭子，就是从珠江源头武水河赶着小鸭苗一路往下游走，鸭子在哪停留，养鸭人就在哪扎营住上一阵，一路走走停停，经过两三个月时间，一直赶鸭到广东一带，这时的小鸭苗已经长成大鸭子了，养鸭人就就地把鸭子和鸭蛋卖了，在韶关换了盐再返回家乡临武。民国初年，临武双溪乡班岭脚村有位鸭农，叫陈世昆，每年养数百上千只鸭，沿武水河放漂到广东省去卖，到韶关便可卖完，沿途有人听说来了临武鸭，人们就追着陈老倌买。不幸的是，陈世昆于解放前夕在一次卖鸭途中遭遇暴雨袭击，来不及上岸，被山洪卷走。始后，临武人在武水河养大批鸭群的少了，多选择在山塘水田放养。

文化积淀

鸭韵悠悠，千年鸭声

临武鸭临武人非常普遍而被看重的家禽，视之为吉祥、喜庆、祝福的象征。据说明代的时候，时任礼部尚书的临武人曾朝节家中有一位王爷来访，正碰到曾朝节家乡人送来的一对临武鸭。王爷看惯了体大肥硕的北京鸭，看到这小小巧巧很不起眼的临武鸭，对曾朝节说：“临武人真小气，送两只这么小的鸭子作礼品。”曾朝节郑重地告诉王爷：“你不要看它小，它可是鸭中珍品，鲜美得很呢，不放姜、放蒜等佐料烹煮，也不腥膻。”王爷不信，曾留其吃，王爷吃后，大加赞赏，还推介给了皇帝。从此，临武鸭作为一种特产成为皇家贡品，历朝历代官员均将临武鸭作为贡品进贡朝廷。于是，曾是“一骑红尘妃子笑”的古临武驿道，也由此成为了临武鸭“飞”入京城的通途。甚至不知几何时，临武鸭还步入了中国八大名鸭的行列。

“誉满中华临武鸭，肉嫩味美人人夸。昔日王宫侯门宴，飞入寻常百姓家。”这几句诗是临武鸭千百年来发展的真实写照。如今，临武鸭已成为临武人“走出去”的一张精美名片，同时也深深吸引他乡异国的人来到临武，了解临武，认识临武，从而喜爱临武。

临武山水鸭天下

罗少侠

湖南临武鸭，颈项羽如花。

肉嫩酥香美，质优口味佳。

豪华欢宴品，贵客笑中夸。

飞入百家店，飘洋过海涯。

行香子·真格俏

曾凡秀

一嘴惊塘，千鹜咆泷。咧啰啰，万翅翱翔。呱声弥野，笑语萦梁。喜黄鸭唱，紫鸭舞，麻鸭狂。

只只成凤，羽羽为凰。真格俏，名震邻邦。东西争宠，内外飘香。乐金龙抱，银龙展，舜华强。

忆江南·临武好

周作柱

临武好，舜华鸭业昌。万羽鸭场随处见，玉环贡品肉甜香，天下美名扬。

                                                                                  临武鸭质量技术要求 
（一）原料。 
必须选用湖南省临武县境内放养的红毛鸭。 
（二）养殖方式及条件。 
1. 饲养方式：统一鸭苗、统一饲料、统一防疫，自由放养。 
2. 养殖条件：水面宽广，水源充足，水质良好、无污染，水体多含矿物质、有机质；地势高燥、背风向阳、利于光照，有可供鸭栖息的滩涂，隔离条件好。 
（三）养殖管理要求。 
1. 雏鸭养殖管理： 
（1）室温控制：刚开始温室温度应达到32℃至34℃，以后每天降温1℃至2℃，直至与自然室温相同，停止人工给温。 
（2）给料给水：定时、定质、定点的供给饲料，逐步增加量；1至3日龄雏鸭饮水中投入0.5%葡萄糖和维生素C。 
（3）放水：从第3天开始，可以在水深2至3厘米的临时性水池内给予自发性放水，每天2次，每次半小时至1小时。适应2至3天后，可进入深水区放养。 
2. 中?大鸭养殖管理： 
（1）30日龄到60日龄，限量喂养，每天给料两次，每次约1.7 两/羽，加大运动量和运动强度。 
（2）60日龄后到出栏，逐渐加料，每天给饲3次，每次约2.8两/羽，注意给料均匀。 
3. 饲养密度： 
应做好饲养密度管理，以5000羽鸭为一批次，至少配套600m2水面、500m2鸭舍及500m2陆地运动场。 
4. 营养与饲料：天然饲料与配合饲料相结合。天然饲料：谷物、玉米、蚯蚓、野生鱼虾等。 
配合饲料：不同阶段的鸭使用不同的饲料，一般2周龄内鸭饲喂小鸭料，3至6周龄采用中鸭料，7至11周龄用大鸭料。
配合饲料营养水平：粗蛋白含量15%至18%，代谢能10.5兆焦/公斤至11.5兆焦/公斤，蛋氨酸+胱氨酸含量0.5%至0.7%，赖氨酸含量0.5%至1%，钙含量0.6%至0.8%，磷含量0.5%至0.55%。 
5. 养殖时间：常规饲养条件下，饲养72至75天即可出栏。要求羽毛丰满、双翅交剪、健康活泼。 
（四）加工工艺及质量特色。 
1. 产品分类：按加工工艺不同分为板鸭和卤制鸭。 
2. 板鸭加工工艺。 
（1）育肥：每年寒露以后选择经检疫合格的健康活鸭，经特有的育肥工艺育肥，养殖满90至100日龄，重量在1.6至2.0kg/羽。 
（2）宰杀：放血要充分，褪毛干净，褪毛后皮肤色洁白。 
（3）腌制：用预先炒干的细盐干擦，将擦好盐的板鸭放入缸内腌制，腌制时间8至10小时。 
（4）漂洗：将腌好的板鸭从缸中取出漂洗干净。 
（5）定型：把鸭体造成桃圆形，将头弯右侧，在太阳下晒2至3小时，待水稍干定型。 
（6）晒露：日晒夜露温度：10℃以下，日晒夜露时间：5至7个昼夜。若遇下雨，可放入晾晒大棚内（四面必须通风）。以板鸭颈椎显露5至7个，小边肌肉呈玫瑰红色，肋骨变白，肉壁干燥，附有外霜为宜。 
（7）包装、运输和贮存规范：成品板鸭的保藏：悬挂在通风的仓库中。立春至清明之间腌制的，贮藏期不超过2月；冬至到立春之间腌制的贮藏期不超过4月。真空包装的板鸭贮藏期不超过6月。 
板鸭加工受气候的限制，加工时间限定在寒露至第2年立春前，其他时间不得加工。 
（8）质量特色： 
①感官特色：外形美观，皮面光滑无皱纹，呈金黄色；腹腔内壁干燥，附有外霜；肌肉切面紧密光滑，呈玫瑰红色，腊香味浓郁，肥而不腻，肉质细嫩，回味清香。 
②理化指标：水份≤50%，食盐（以NaCl）≤9%，蛋白质≥18%，脂肪≤35%，总酸（以乳酸计）≤2.0％，酸价（以KOH计）≤1.6mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤32（mmol/kg），亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20.0mg/kg，苯并（a）芘≤5（ug/kg）。 
3. 卤制鸭生产工艺： 
（1）宰杀：采用切断三管刺杀法，放血彻底，不能出现红斑或红头鸭；烫绒毛控制在3至4分钟之间，烫毛温度控制在60℃至66℃，脱绒毛要干净彻底；去内干净。 
（2）预煮：要经常翻动，鸭肉以刚脱生、没有血色为准。 
（3）卤制：卤水调配以白蔻、肉桂、砂仁、公丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、罗汉果、草果、香果、香叶、千里香等20多种中药香料熬制而成，盐分控制在2%至4%，糖分依产品部位不同控制在5%至20%，卤制时间控制在15分钟每锅。 
卤制后再经油炸或烘烤、调味工艺形成各色风味产品。 
（4）包装运输和储存：卤制鸭系列产品均为真空包装或罐装，经高温高压杀菌后，在常温条件下贮藏期为6至36个月。 
（5）质量特色： 
    ①感官特色：为真空包装或罐装，外观洁净；肌肉组织致密，有嚼劲，具有浓厚的肉香味，肉质细嫩，味道鲜美，回味悠长。 
    ②理化指标：水分％≤48％，食盐（以NaCl）≤5.5％，蛋白质≥18%，总酸（以乳酸计）≤1.3％，山梨酸≤0.075（g/kg），苯甲酸不得检出，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30（mg/kg），苯并（a）芘≤5（ug/kg）。 

专用标志使用申请：
临武鸭地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省临武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。