龙窖酱菜

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龙窖酱菜,盐渍酱菜。以湖南省临湘市龙窖山地域范围内所产瘤状茎用芥菜、萝卜、山泉水为原料,采用当地特定工艺制成的,具有鲜、香、嫩、脆、辣独特风味。

英文名:Longjiao pickled vegetables主要原料:榨菜、萝卜 营养成分:富含维生素B1、谷氨酸和铁、锌、锰等微量元素

   龙窖酱菜因龙窖山而得名,主要包括榨菜和萝卜两个品种。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,一直是酱菜的主产区,以盛产龙窖酱菜出名。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石器和种植物种,龙窖山脉内家家户户都有腌制蔬菜的传统习惯。龙窖山脉在临湘境内蜿蜒起伏,龙窖水源现已成为临湘市的饮用取水源,不仅惠泽临湘市内,还辐射到周边的县区,龙窖酱菜就是这些灿烂历史文化的一种延续。
  历史渊源
   龙窖酱菜生产历史悠久,最早可追溯到神农尝百草的传说,一日来到洞庭湖东畔,幕阜山余脉一处(今湖南临湘龙窖山),但见瀑布飞泻,林木葱郁,奇花异草满山遍野,甚感好山好景,环顾山野住民,却是饥不裹腹,哀鸿遍野,神农氏百思不得其解,看此处土地肥沃,气候宜人,但是百姓生活却十分艰辛。寻人细问,原来此处确实物产丰富,但每到春末夏初,正是青黄不接之时,冬季作物已衰败,春季作物尚未长成,人们无处取食,神农氏了解原委后,就在山野找一石洞暂居下来,随村民一起日出而作,日落而息,大量种植谷物与蔬菜,待到丰收之时,教村民将谷物晒干囤积,将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存。到来年青黄不接时,开窖取菜,则酱香扑鼻,菜体完好,从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”,将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。从此以后家家户户都将吃不完的蔬菜按此法进行储藏蔬菜,“龙窖酱菜”也从此流传至今。
   关于龙窖酱菜制作的历史十分久远,已无从考证,据临湘乡间盛传的民间传说在三国时期就有早期龙窖酱菜制作过程和故事的记载:公元208年,三国东吴大将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,黄盖在此操练水军,当时军需物资溃乏,既备战又备荒,将士们生产大量粮1蔬,以应战时之需。为战备需要他们将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于山边湖畔,经七七四十九天后取出,将士食之味口顿开,士气大振。三国相争,都以真龙天子自居,因此军中以龙为名窖藏,此地又靠近龙窖山,因此得名龙窖酱菜。
   但根据现可查证的资料可追溯到宋代,宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”再是宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
   据康熙《临湘县志》记载:黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。
  质量特色
   龙窖酱菜具有“色泽光亮,坛香绵长,爽脆可口,咸淡适中”的独特品质,酱菜外观颜色鲜亮有光泽,经窖藏发酵后坛香味浓郁,尝之口感鲜爽脆嫩,咸淡适中,余味绵长。


      据传,公元208年,东吴大将黄盖临危受命,进驻下隽县(今湖南省临湘市),秘密操练水军。当时军需物资溃乏,既备战又备荒,将士们生产大量粮麻果蔬,以应战时之需。他们将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于山边湖畔,经七七四十九天后取出,将士食之味口顿开,士气大振。三国相争,都以真龙天子自居,因此军中以龙为名窖藏,此地又靠近龙窖山,因此得名龙窖酱菜。


      龙窖酱菜、龙窖腐乳“同宗同族”,皆因出自临湘市龙窖山地区而得名。龙窖山地区优质的原料、水源,独特传统加工方法,适宜的发酵环境,造就了龙窖酱菜、龙窖腐乳的特殊的口感和品质。

       龙窖山位于湖南省临湘市区东南,为幕阜山余脉。长期以来,当地老百姓在耕作生活中,为保存蔬菜和丰富饮食,以当地盛产的蔬菜、豆腐和特有的水源为原料,经 特殊的方法腌制发酵而成,所产酱菜、腐乳风味独特,品质优良,为当地老百姓所称道,“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”因此蜚声在外。

       近年来,临湘市委市政府非常重视龙窖酱菜、龙窖腐乳的产业和品牌的培育,充分利用“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”品牌价值和传统产业优势,发展大 豆、萝卜和榨菜种植和加工,建立农业标准化示范区。目前,全市大豆、萝卜、榨菜种植面积超4万亩。龙窖酱菜总产量8万余吨,龙窖腐乳总产量12万余吨,年 创产值近4亿元,产品远销北京、上海、广州、深圳、香港、台湾等大中城市。




产地环境

       该地域位于湖南省东 北部,长江中游南岸,地处北纬29°10′~29°52′、东经113°15′~113°45′。临湘地处北亚热带气候带,属于亚热带季风性湿润气候,雨 量充沛,四季分明。春季温暖,阴湿多雨,常为春雨绵绵,麻雨稀稀的天气。夏无酷暑,盛吹南风。秋季凉爽,时有小雨。冬季冷湿无严寒,平均气温小于或等于 0℃每年不超过5天,晴朗天气时有小雨。这种气候条件十分适宜黄豆的生长,同时有利于菌群的繁殖。

       区域内无霜期平均为265天,年 日照时数平均为1804小时,年日照百分率平均为35%、年平均气温为16.9℃、年平均降水量为1762.0毫米、年平均蒸发量为1476.3毫米、平 均相对湿度为80%、年平均雪日为9.6天。常年温差和昼夜温差小, 湿度大,这就自然形成了豆腐乳所需的独特气候与环境,尤其适合窖池中微生物的生长,正是这种特有微生物菌种群体最终形成了龙窖腐乳独特的风味所在。

       区域内因长期受自然因素和人为因素等影响,地带性土壤最主要的土壤类型是红壤,土属为第四纪红土壤,耕型板页岩红壤、板页岩红壤、花岗岩红壤、砂砾岩红 壤、 灰岩红壤、板页岩黄红壤、花岗岩黄红壤等到8个。其共性是一般土层深厚,肥力中等,呈酸性反应,有机含量较高,有利于农作物与植物生长,土壤富含养分量及 水平分别为:有机质31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效钾69mg/kg、全氮2.0 g/kg、碱解氮189 mg/kg,特别有利于种植黄豆等农作物。独有的土壤培养的原料大豆,对龙窖腐乳特殊风格的酿成具有特殊意义。
 




历史人文

       由于“龙窖酱菜”、“龙窖腐乳”产生的时间久远,但主要用于老百姓佐餐,在新中国建立前没有规模化生产和大范围的销售,影响局限于临湘市龙窖山附近,所以其名称的具体来历和历史渊源已无法进行准确考证,但在当地的传说和部分史料可以找到相关记载。

       在民间传说方面。关于龙窖酱菜,据传为神农氏所授,村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”。另据民间传说:公元208年,三国东吴大 将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。为战备对蔬菜进行盐渍,用土坛装好,黄泥密封,埋于山边湖畔,因靠近龙窖山,得名龙窖酱菜,隐喻真龙 天子之窖。而龙窖腐乳则可追溯到两千多年前,据龙窖山瑶族遗址——“千家峒”考察报告,早在周代,瑶胞在龙窖山活动并以蔬菜、豆类等维持生活,用石钵、石 磨对豆类进行加工。因此,当地学者和老百姓推论,由于豆制品不易保存,经常发生霉变,逐步形成了腐乳,并以龙窖山出名。另据乡间老人回忆:1932年,黄 盖湖商人陈四海正式创办首家酱菜作坊,生产传统工艺的酱菜和腐乳等。1943年陈四海长子陈文林作为第二代传人,继承父业,逐步改进制作方法,以适应作坊 式、工厂化生产,生产工艺和技术得以固定成型。

       在史料记载方面,宋、清和现代资料均有记载。据宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民 谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有 雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。明清时期,大量江西农垦移民涌入,他们大量的开垦土地,种植大豆等粮食作物,当时集市上出 现了规模化的龙窖酱菜、龙窖腐乳制作工坊。据康熙《临湘县志》记载:“黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。”至民国期间,因临湘为兵家控制湘鄂必争之地,战 争濒发,只有小部分非战区的老百姓制作龙窖酱菜和龙窖腐乳。解放后,龙窖酱菜、龙窖腐乳逐步得到发展,据《临湘市志》记载:“1955年成立临湘酱菜厂, 实行公私合营,主产龙窖酱菜、龙窖腐乳。”

       一直以来,酱菜有萝卜、榨菜、豆角、白菜等多种蔬菜制作,但由于当地气候、土壤等原因,当地盛产萝卜、榨菜县品质优良,龙窖山当地老百姓特别喜爱以这两种 原料制作的酱菜清脆的口感,目前酱菜保留下来的主要是萝卜、榨菜。上世纪80年代以后,随着经济快速发展,社会对物质要求进一步扩大,临湘逐渐恢复了酱 菜、腐乳的生产,尤其以龙窖山的酱菜和腐乳特别出名,几乎家家户户都制作龙窖腐乳,成为每日三餐必备的佐餐小菜,有时也成为待客的冷盘。虽然当时的产品包 装十分粗糙、简单,但以其传统的工艺,优良的品质,经常造成脱销断货,成为群众家庭必备的食品。特别是在两节前后,当地和周边群众都以酱菜、腐乳作为馈赠 亲朋好友的首选礼品,龙窖酱菜、龙窖腐乳当时在临湘已是家喻户晓的品牌。当时除这家国营企业外,家家户户都自制酱菜、腐乳。

       随着龙窖酱菜、腐乳需求量的逐渐增加,到九十年代一批酱菜、腐乳生产企业脱颖而出,1994年8月临湘市成立了湖南省十三村食品有限公司对传统的农副产品 进行深加工,主要生产龙窖酱菜、龙窖腐乳等10多个品种,选用临湘无污染的优质原料,采用传统的工艺配方的加工方法精制产品。

       由于龙窖酱菜、龙窖腐乳特有的品质,酱菜、腐乳制作技艺被湖南省人民政府列入“非物质文化遗产”目录进行保护。龙窖酱菜、龙窖腐乳先后获得“首届中国中西 部特色农产品展销会畅销产品金奖”、湖南省第三届农博会交易洽谈会金奖、湖南四届、第五届(国际)农博会金奖、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖, 首届中国湖南旅游商品博览会优秀参展产品铜奖。



龙窖酱菜质量技术要求

一、原料

1.榨菜:产自产地范围内的瘤状茎用芥菜,其品质应符合国家相关标准的规定。

2.萝卜:产自产地范围内的白萝卜,品名:白玉春。其品质应符合国家相关标准的规定。

3.水:产地范围内的山泉水或地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

二、加工工艺

选料——清洗——窖藏腌制——修整分切——漂洗脱盐——压榨脱水——调味搅拌——灌装封口——成品。

三、加工要点

1.选料:萝卜≥100g/个或榨菜≥100g/个。

2.窖藏腌制:分别按原料重量的15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制,温度控制在25至27℃,时间≥120天。腌制初期,每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至完全溶解,并补充食盐,反复5天,每次食盐补充量为原料总量的0.5%。

3.修整分切:腌制好的菜坯修整后分切,萝卜呈兰花状,榨菜呈条状。

4.漂洗脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱到盐度≤8%为止。

5.压榨脱水:出菜率为17%至18%。

6.调味搅拌: 将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀。

    四、质量特色

1.感官特色。

榨菜:色泽青灰色或青绿色,呈片状、丝状或颗粒状,质地脆嫩,咸淡适中,微辣。

萝卜:色泽黄色或红色,呈条状、粒状或蓑衣状,爽脆可口,咸淡适中,微辣。

2.理化指标。

项  目

要 求

水分/%                       

50.0~80.0

食盐(以NaCl计)/%                        ≤

8.0

总酸(以乳酸计)/%                         ≤

1.0

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
龙窖酱菜产地范围内的生产者,可向湖南省临湘市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。龙窖酱菜的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。