盘县火腿，历史悠久，其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形着称。盘县火腿“肉质软、含盐低”。一条制作好的火腿，去除表面的油污，小刀一切，就能看到鲜红的火腿肉，亮白色的脂肪纹理穿梭于红宝石般鲜润的肉中；入口的瞬间，柔软而又不失韧劲，一股浓烈的咸香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔，久久不退，令人惊艳。

盘州人腌制火腿，已有数百年历史。2012年，盘县火腿成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。

盘县火腿，是时间与气候造就的美物。这里四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温15摄氏度，平均降水量1400毫米，就是一个天然的微生物温床。每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节。

火腿是盘县每家每户离不开的咸香味，上好的火腿经过煎、炸、炒、煮、炖，一桌地道的火腿宴就开席了。肥瘦相间的部位，适合热锅快炒；腿骨是煲汤的良材，与鸡肉一起细煮慢炖，咸味经由火腿骨带出，汤鲜味浓。除了做菜，火腿还是很好的点心配料。每到中秋，盘州街头巷尾的糕点铺就会传出火腿与蜜糖的甜香，一个个新鲜出炉的火腿月饼，还没凉透，就被闻香而来的食客一一带走。

盘县火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关。据悉，在明朝时期，中央王朝下令汉族调北镇南，江南一带汉族大量入黔，民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增，其中盘县境内的移民多江浙一带的人士。外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，在云贵高原便逐渐形成盘县火腿的质量特点。

发展至今，盘县民间普遍存在加工火腿和食用火腿的传统，火腿工艺与火腿文化保存传承完整，主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。盘县火腿腌制工艺独特，具有浓烈的地方传统风味特色。其含盐量介于金华火腿与宣威火腿之间，色泽鲜亮、味美可口，且具有丰富的营养价值和医药价值。

2014年《火腿制作工艺》被六盘水市人民政府公布为第四批市级非物质文化遗产名录。

产品特色

盘县火腿，历史悠久，以色、香、味、形著称。盘县火腿个大骨小、形似琵琶，肉质滋嫩，香味浓郁。皮薄肉厚，皮色腊黄，横剖面肉色鲜艳，红白分明。瘦肉呈桃红色或玫瑰色，其味咸而香，肥肉乳白色，肥而不腻。

产品特色

盘县火腿，历史悠久，以色、香、味、形著称。盘县火腿个大骨小、形似琵琶，肉质滋嫩，香味浓郁。皮薄肉厚，皮色腊黄，横剖面肉色鲜艳，红白分明。瘦肉呈桃红色或玫瑰色，其味咸而香，肥肉乳白色，肥而不腻。

地域条件

盘县火腿，由于产于黔西的盘县而得名。它的制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。在盘县一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。
  

制作工艺

盘县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以"三针清香"为合格。盘县火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸而香，肥肉肥而不腻。盘县火腿所以肉色特佳，其产销历史迄今已有数百年，深得国内外食者喜爱。

盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

1、鲜腿修割定形

鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

2、上盐腌制

将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。

3、堆码翻压

将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

4、洗晒整形

经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。

5、上挂风干

经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

6、发酵管理

上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。

盘州市，中国贵州省辖县级市，六盘水市代管。2017年撤销盘县，设立县级盘州市。位于贵州省西部，六盘水西南部，与云南省接壤。总面积4056平方千米。人口120万。有汉、彝、苗、白、布依等28个民族，以汉族为多。全县辖6个街道、14个镇、7个民族乡。

地处黔西高原山地南部，西高东低。自然气候宜人。全年平均气温为15.2°C，年均无霜期271天，日照时数1593小时，年均降水量1390毫米，雨热基本同季。境内属喀斯特地貌，以高原山地为主体，整个地势西北高，东南低，中南部隆起。境内河流属长江水系，主要河流有南盘江、北盘江。有“活化石”之称的千年古银杏树群，被誉为“世界古银杏之乡”。现已探明的矿产资源有煤、铁、铜、黄金等20多种，其中煤炭资源以储量大、品种全、质量优等特点著称，现已探明储量105亿吨，远景储量380亿吨。

盘州自古以来就是由黔入滇的交通要道。320国道、国家高速公路G60镇胜段横穿东西，212省道和水盘高速公路纵贯南北，长昆快速铁路客运专线、毕水兴高速公路加快建设，规划建设盘县支线旅游机场，贵昆铁路盘西支线、南昆铁路、水红铁路在县城红果交汇，为盘县东进贵阳，西出昆明，北上川渝，南下两广提供了便捷的交通条件，是贵州西部乃至西南地区的重要陆路交通枢纽。

盘州文化底蕴深厚。境内距今约20至30万年前的古人类文化遗址“盘县大洞”和距今约2.4亿年前的新民鱼龙化石遗址扬名中外；被誉为佛教八小名山的“丹霞山”孤峰耸立；明代著名地理学家徐霞客曾于崇祯十一年(公元1638年)亲临盘县境内考察，记载了“碧云洞”喀斯特溶洞景观的千奇百怪；历经六百余年历史洗礼的“双凤古城”独具魅力；红二•六军团盘县会议会址以及众多的历史文化遗迹绽放异彩，有彝族火把节、回族古尔邦节、布依族歌节等民族节日，有“海马舞”、“羊皮鼓舞”、“耍马舞”、“芦笙舞”等民间舞蹈。

盘县火腿质量技术要求

一、猪种

选用坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪。

二、原辅料要求

1．鲜腿要求：保护区内养殖的规定猪种的公猪后腿，重量为6kg至12kg；养殖方式为放养与舍饲结合，养殖时间为12至18个月。

2．食盐：符合国家一级食用盐规定。

三、生产工艺流程

选料→修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整→成品。

四、加工要点

1．修割整形：6至9kg修成柳叶形，9至12kg修成琵琶形。

2．腌制：从每年霜降到次年立春期间进行火腿腌制，腌制时间不少于1个月。用盐量为鲜腿重量的6.5至7.5%，上盐3至4次，间隔2至3天。

3．堆码翻压：室内自然堆码，大支堆6层，小支堆8至12层，每层10支。4至5天翻压1次，共3次。

4．洗晒整形：常温下入水浸泡，时间1至2小时。常温晾晒至皮层微干，肉面尚软。整形，小腿校直，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。

5．上挂发酵：在产地范围室内自然发酵。在室内用结实干净草绳，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，分类上挂，腿间距≥30cm，发酵时间≥7个月。

五、质量特色

1．感官特色：

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
盘县火腿产地范围内的生产者，可向贵州省盘县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。盘县火腿的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。