屏南老酒属于低糖低度酒，通过传统独特红曲发酵酿造技艺，定温开耙，低温长时间发酵，使糯米中的淀粉、糖分、蛋白质、脂肪等得到有效分解，酒体中甜味、酸味、鲜味、苦味、辣味等诸味调合。新酿成的酒为带绿莹色的红色，长期存放后转换成天然琥珀色，色泽清亮，体态澄清，并能产生多种高级醇、氨基酸、维生素和蛋白质，含红曲发酵老酒特有醇香味，从而形成屏南老酒口感醇厚、回味悠长的原味、本色、醇香优异品质。

屏南老酒质量技术要求

（一）原料。

1. 糯米：采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米，符合国家糯米标准规定的要求。

2. 糖化发酵剂：采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。

3. 酿造用水：采用符合国家生活饮用水标准 规定的屏南县山泉水。

（二）制曲工艺。

屏南境内高山水田出产的优质大米，横断面稍呈蓝色，又称“蓝骨米”。用“蓝骨米”为主要原料制成优质红曲，作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。

（三）酿酒工艺。 

1. 以优质高山糯米为原料，按红曲发酵，谷皮煴杀法生产操作。

2. 配料：高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1：2.5至1：3。

3. 酿酒工艺流程：糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。

（四）关键工艺。

1. 浸米环节：浸渍6至8小时，水温20℃到26℃。

2. 摊饭环节：采取风冷工艺。

3. 浸泡红曲：红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。

4. 发酵环节：采用液体发酵方式，时间在40至50天。

5. 灭菌环节：采用“谷皮煴杀法”，灭菌时间从常温逐渐加热到85℃，时间为23至24小时。

6. 后期发酵：室内通风干燥处，自然发酵3年以上。

（五）质量特色。

1. 感官特色：呈琥珀色，清亮透明，有光泽，具有红曲黄酒的独特焦香味，酒体协调，醇和、柔爽、无异味。

2. 理化指标:

（1）干老酒:

（2）半干老酒：

3. 半甜老酒：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
屏南老酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向福建省屏南县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经福建省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。屏南老酒的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。