郫县豆瓣

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    郫县豆瓣地理标志产品保护范围以四川省郫县人民政府《关于界定郫县豆瓣地理标志产品保护范围的函》(郫府函[2005]55号)提出的范围为准,为四川省郫县现辖行政区域。
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鹃城牌 郫县黑豆瓣酱 3年陈酿 特级豆瓣 川菜之魂 中华老字号 1000g

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郫县豆瓣有着三百余年历史,享有“川菜之魂”美誉,集中体现了郫县对外形象。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣有着三百余年历史,享有“川菜之魂”美誉,集中体现了郫县对外形象。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
 

 

  特点

 

  红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。
 


  历史文化

 

  悠悠岁月,岁月悠悠,始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般,伴着时光渐进,散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润却无任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。
 

 

  相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。清代康熙年间(1688年),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。

 

  咸丰年间,陈氏后人陈守信,号益谦(又号心谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。
 

 

  此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。

 

  现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

 

  产地条件

 

  郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 大麻等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣 子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味 其佳。

 

  传承意义

 

  郫县豆瓣自从诞生的那一天起,就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说,郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素c和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化,郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

 

  另一方面,郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化,也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年,从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂,南转宜宾而行销云、贵,西由雅安而远销康藏,北经广元而至陕、甘。如今,更是不远万里跨越重洋远销至国外。

 

  其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

 

  郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性,有“川菜之魂”的称号。

 

  作为川菜必不可少的辅料,郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。
 

 

  地理标志经济效

 

  郫县豆瓣地理标志保护工作实施以来,郫县豆瓣产业得到加速发展,豆瓣产业经济效益显著提高。1999年,郫县豆瓣及系列产品总量为5万吨,销售收入总额2.5亿元,利税总额3000万元。到2010年底,郫县豆瓣及系列产品总产量达到45万吨,销售收入总额达到18亿元,利税总额达到1.8亿元。郫县豆瓣及系列产品销售遍布全国各地,并出口美国、加拿大、日本、新西兰、香港等国家和地区,郫县豆瓣已经成长为我县食品工业的支柱产业,带动了食品包装、运输和竹编产业等相关产业的加速发展。郫县豆瓣产业和相关产业吸纳了农村剩余劳动力15000余人,有力地促进了我县农民就地转岗增收及县域经济社会发展。


            郫县豆瓣质量技术要求

(一)原料。

1. 优质红辣椒:主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒,采摘时间在每年的7月至立秋后15天,少数采用其他地区的优质红辣椒,要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

2. 蚕豆:技术指标应符合GB/T 10459的规定,主要产自川东地区和云南省。

3. 工艺用水:水源取自郫县地区的地下水源,水质应符合GB 5749的规定。

(二)工艺。

1. 工艺流程:

(1)甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣

(2)辣椒胚

红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵

(3)郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸(池)―拌合―翻、晒、露―成品―包装

2. 工艺特点:

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上酿造成熟。

(三)质量特征。

1. 感官指标:

特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。

产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。

2. 理化指标

总酸(以乳酸计)(g/100g)≤2.0,食用盐(以氯化钠计) (g/100g)在15至22。


专用标志使用申请:
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者,可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。