清化粉

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    清化粉地理标志产品保护范围为广东省始兴县隘子镇、司前镇等2个镇现辖行政区域。
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韶关九龄宰相清化米粉 始兴特产清化粉面 农家纯大米粉 隘子 包邮

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清化粉,广东省韶关市始兴县特产。因始兴县古称清化,故名,又称“宰相粉”(因与当地人,唐朝名相张九龄有关)、隘子米粉(因原产于始兴墨江源头的始兴县隘子镇)。该产品选用当地优质山稻米,山泉水为原料(山稻米具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点,而干净透亮、清凉甘甜、高吸附,强过滤的山泉水无疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料),经传统加工工艺精制而成,无色素、无添加剂,以久煮不烂,粉色晶莹透明,粉幼如丝,柔韧爽口著称,是理想的绿色食品。

【地标地理】始兴县境内山地丘陵交错,溪谷纵横,大小盆地错落其间。山地丘陵占全县总面积的75%以上,其次为河谷盆地和山间盆地。山势大都从东北伸向西南,具有山势高峻、河流密布、沟谷幽深的地貌特征。隘子镇(古称清化)位于始兴县南部,四面环山,空气、水质无任何污染,属盛产水稻的中亚热带气候,泉水资源非常丰富,独特的地理环境为清化粉的制作选料提供了得天独厚的天然优势。清化粉采用隘子(即清化地区)自产的新鲜山稻米(籼米)、山泉水等原料,并利用生产地优越的生态环境和山区昼夜温差大等气候条件干制,最终形成风味口感独特、区域地理特色突出、食品安全质量高的地方食品。

清化粉之所以质量上乘,主要取决于三个因素:一是大米因素,清化粉选用清化河流域种植的中造山稻米,这里所种植的山稻米时间长,淀粉含量高,具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点。二是水质因素,隘子镇四面环山,空气、水质无任何污染,水源发达,地表水和地下水资源非常丰富,其中清化河就是始兴县墨江河源头的发源地,且该河地下水水质偏软,具有干净透亮、清凉甘甜、天然净化的特点,非常适宜米粉的生产加工。三是加工工艺因素,清化粉经传统加工工艺精制而成。

 【文化背景】清化粉的生产可追溯到唐朝(公元685—716年),至今已有1300多年历史。传说清化粉的由来与唐朝名相张九龄有关。1330多年前,张九龄出生于始兴清化湖湾石头塘村,张九龄年少时聪慧好学,7岁便能文,为考取功名,常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里,喜在心头,也疼在心头,一来希望九龄能出人头地,光宗耀祖,二来担心小小年纪的九龄如此熬夜苦读,身体吃不消。为了能让小九龄补充营养,经反复尝试,终于摸索出一套制作米粉的方法,她精心地挑选家里的优质米,用山泉水浸泡透,再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉浆,然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片,用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后,再用温开水泡软,然后几张几张叠好卷起来,用刀细细地切成粉丝,扎好后再晒通透并藏好。每至深夜,杨氏便烧开水,泡上一、两扎粉,几分钟后,便做成一份小九龄的“快餐夜宵”。寒窗苦读,小九龄终成一代贤相。杨氏制作的粉丝,因为是用刀细切而成,当时人们俗称为“切粉”;张九龄官至宰相后,为纪念慈母,将米粉外形改为上朝时用的朝笏状,分送朝中大员,食者均称赞有加,这种米粉也随之远近闻名,并成为清化地区传统的地方美食。时至今天,当地仍然保留着这样的一个风俗,凡是高考考生,在考试前家长都要煮一碗清化粉给孩子吃,寓意高考金榜题名,能像张九龄一样高中状元,官至宰相。

由于清化粉的生产、食用历史都与张九龄有关,长期以来,清化粉蕴含了深厚的人文内涵。据始兴文史(8)(1988年1月出版)记载:唐王因故到张九龄家作客,九龄公吩咐家人沏茶、备餐,并端出一碟“石韭炒清化切粉”,两人边吃边谈,九龄道:“此乃鄙处待友上席,粉面皆然;它象征友情之丝,缠绵不断!”,皇帝龙颜大悦。这种好客之说,还留传至今。因此,在清化当地,凡朋友聚会或有朋自远方而来,主人必定会炒一盘长长的清化粉招待,以尽好客之道,并祝愿友情像清化粉一样长久。

现在,清化地区的人走亲访友仍以清化粉为最好最实惠的礼物。

 【文化积淀】中国名镇大典(92年出版)、广东省始兴县地名录(96年出版)、始兴县地名志(98年6月出版)、韶关年鉴(2001-2005),南方周末等书报刊中均在介绍乡镇名胜、名产中介绍清化粉。足见“清化粉”在历史中的延续性。

选婿:有戏没戏看碗粉

据隘子镇原人大主席官桂根讲述:解放前,由于粮食困难,当地人民把“清化粉”当成有钱人家的奢侈补品,能吃到清化粉的都是小康人家。六、七十年代,准女婿第一次进未来丈母娘家门时,满不满意这个准女婿,从女方家用在款待女婿的清化汤粉中可看出答案:如果女方家端出的清化粉汤中有荷包蛋和青葱,说明女方家长对女婿满意,准丈母娘一家希望准女婿能像九龄一样聪明能干有出息。另外,葱是青的,粉是白的,就是希望准女婿今后一定要清清白白做事,清清白白做人。同时也祝愿新人爱情像清化粉一样绵绵不绝;如果没有请吃清化汤粉就意味着长辈对准女婿不是很满意,双方能否进一步发展还需要时间。所以现在清化地区年青人结婚时,也还保留着吃清化粉的习俗,寓意着长辈对新人爱情缠绵、香火永续的美好祝愿。

    清化粉独特的人文特征不仅将成为始兴和清化地区的区域名牌,而且能够成为当地独特的人文旅游资源。

 【品牌建设】清化粉,又称宰相粉。这一与张九龄有着深远渊源的清化粉不仅为丰富历史文化资源,建设和发展具有粤北特色的文化产业,打响九龄品牌起到一定的助推和促进功效,还为隘子镇的经济建设开创了新渠道,是当地农民致富发家的金钥匙。随着清化粉这一品牌在粤北地区的流传广播,其知名度日益提升,经济价值逐渐显现,人民越发体会到清化粉带来的可观收入,生产的人自然慢慢多了起来。

近年来,清化粉是始兴县委、县政府确定的重点发展行业之一,也是隘子镇重点招商引资项目。在县有关部门的扶持和培育下,采取典型示范、股份制联合经营或独资等方式引导小作坊组建有一定规模的米粉生产加工企业,扩大规模,改善环境,更新设备,满足质量安全要求,进一步规范生产秩序,整治食品加工环境,使生产厂房、生产设备、产品检验等方面达到国家对食品生产的基本条件。在县镇两级政府关心支持下,在县质量技术监督局大力帮助下,正式成立了始兴县隘子镇米粉产业协会。同时还通过招商,成功引进一外资企业进行生产。目前清化粉市场已呈供不应求的现象,有些不法商人为了赚钱,不惜以其他地区生产的米粉,来冒充清化粉销售,可见市场的受欢迎程度。职能部门加大了市场监管力度,有效维护了清化粉产业的健康发展。现在始兴县大大小小的酒店、饭馆里,都把清化粉作为主食,介绍给宾客。在每间土特产商店的货架上也都摆放着各式各样的“清化粉”。据统计,在现有隘子九龄实业有限公司的带动下,已有32家大小企业从事生产清化粉,年产量达220万斤,总产值达1100万元,产品除销往粤北地区外,还销往珠三角地区。2011广东国际旅游文化节上,来自始兴隘子的“清化粉”受到广大市民和游客的青睐.9天时间内共销售了3500多箱;一个月后,在 “中国绿色食品2011广州博览会”上,“清化粉”再次人气高涨.展位前的现炒试吃吸引了大量前来参展的市民,几乎是试者必买,短短3天时间,共卖出上千箱“清化粉”.并被省林业厅相中,准备把它作为广东省的名优绿色食品推向北京。  

清化粉这一与张九龄有着深远渊源的产品,不仅丰富了我县悠久的历史文化资源,也是一代名相留给始兴人民的一笔宝贵的历史遗产,它为清化地区的经济建设,发扬当地的人文历史,促进当地产业发展,旅游发展,特别是为当地农民致富发家提供了一把金钥匙。随着清化粉的声名远播,人民越发体会到清化粉的经济价值。我们有理由相信,清化粉在政府和有关部门大力支持下,一定能成为享誉中外的文化品牌。 


清化粉质量技术要求

 

(一)原料要求。

1. 大米:选用保护区内生产的籼稻米,其直链淀粉含量17%至26%。

2. 水:用于加工米粉的原料用水选用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值为6.5至7.5,总硬度为20.0至35.0(CaO,mg/L),铁、锰含量≤0.005mg/L。

(二)加工工艺要求。

1. 加工工艺流程:原料→精选→清洗→浸泡→磨浆→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包装→检验→成品

2. 加工操作要点:

(1)原料精选:选用当地所产新鲜籼稻米,经簸、筛、检等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等杂质。陈化期在3个月至9个月。

(2)清洗:用水淘洗去除灰尘、泥土和漂浮杂质。

(3)浸泡:将淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏气温高时浸泡1至3小时;秋冬气温低时浸泡2至5小时。控制最后浸制的大米水分含量为25%至35%、手捻可碎为宜。

(4)磨浆:将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。

(5)一次蒸粉与晾晒:在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油,将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子,粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后,把粉皮整张从盘子上脱模揭下,注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺在竹筛上,置于太阳下晒至八成干。

(6)二次煮制和切粉:将粉皮叠好,置于锅内,倒入30℃至35℃的温开水,水要浸没粉皮。待粉皮软化后,将几张粉皮叠放整齐,卷成筒状,用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开,但保持均匀的直条状,不要让粉丝相互缠绕。

(7)成型:将直条状的米粉丝等分成扎状,注意每根粉丝要条理一致,每团粉丝要外形均匀。

(8)干燥:把成型好的米粉团置于竹蔑架上,在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干,干燥到米粉含水量低于13%为宜,干燥后的粉团每扎约250克。一般要求选择晴好天气进行干燥以保证米粉质量。

(9)包装:去除干燥好的米粉团外翘的粉丝,每团米粉进行单独包装,塑料膜要采用符合食品卫生标准要求的塑料材料。最后用纸盒容器进行包装。

(10)贮存:清化米粉要用专用成品库存放。库内保持通风,气温要控制在30℃以下。严禁露天堆放,不得与有毒有害物品混存混放。成品有效贮藏期为6个月。

(11)出厂检验:清化粉在出厂销售前按要求进行出厂检验,合格者方能出厂销售。

(12)运输:清化粉运输要采用无污染的封闭式的专用交通工具,不得与其他有毒有害物品混装混运。

(三)质量特色。

1. 感官特色:每扎粉重约125克。具有大米固有的天然清香,粉色晶莹油润;有“炒而不烂,煮而不糊”的特性,入口柔韧、软滑清爽,不粘牙、无牙碜、有咬劲。

2. 理化指标:水份含量≤14.0%,酸度≤4°T,断条率≤10%。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
清化粉地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省始兴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。清化粉的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。