撒坝火腿
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:撒坝火腿产地范围为云南省禄劝彝族苗族自治县屏山街道办事处、撒营盘镇、茂山镇、团街镇、中屏镇、皎平渡镇、乌东德镇、翠华镇、九龙镇、云龙乡、汤郎乡、马鹿塘乡、则黑乡共13个乡镇街道办事处现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
撒坝火腿使用当地原生态养殖的撒坝猪为原料,辅以当地独特的加工工艺,肉香馥郁,口感纯美,品质独特。撒坝火腿通过了云南省无公害食品认证,荣获第三届国际(天津)新发明、新技术及新产品博览会金奖,云南省第七届消费者最喜爱商品称号以及云南省科技进步三等奖和昆明市科技进步二等奖。撒坝火腿已成为云腿新秀。
撒坝火腿,产于云南省禄劝县,距今已有二百五十多年的历史。其外形端正,个大骨小,肥瘦适中,肉质细嫩。具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点。
撒坝火腿以香味浓郁,咸香回甜著称于世。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物,包括烃类7个,醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明,撒坝火腿内含19种氮基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
撒坝猪是云南六大名猪之一,属于肉脂兼用型,2006年被列为国家级畜禽遗传资源保护品种。撒坝猪原产地为云南省昆明市禄劝彝族苗族自治县的撒坝营、团街、中屏、云龙、茂山、则黑、马鹿塘、乌东德、皎平渡、汤郎十乡镇,这些乡镇当地历来习惯称之为撒坝,撒坝猪因此得名。
撒坝火腿小常识
一、撒坝火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后在放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加入少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
二、整只火腿用刀切开很不容易,若以锯带刀,便可以获得理想效果;
三、火腿贮存:火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;在贴上一层食用塑料薄膜,以防虫侵入;夏天可用食油在火腿两面擦抹一遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。
撒坝火腿质量技术要求
一、原料及辅料要求
1.猪种:撒坝猪。
2.猪腿:产地范围内圈养的6至8个月的本地撒坝猪后腿,符合GB2707规定要求,表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量6至12kg。
3.盐:腌制盐(食盐、白砂糖)符合国家标准规定。
二、加工工艺流程
选腿——修割——冷凉——排血——上头道盐——堆码——上第二道盐——再堆码——上第三道盐——最后堆码——上挂熟化——成熟火腿的检验。
三、加工要点
1.选腿:产地范围内圈养的8至10个月的本地撒坝猪后腿,符合GB2707规定要求,表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量8至12kg。
2.修割:将鲜腿去掉边角,修割成琵琶形。
3.冷凉:一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24h才能腌制。
4.排血:腌制前要用力挤压股静脉,排除血管中积存的淤血。
5.腌制:
(1)分三次上盐,将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。
(2)采用干腌法,即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。
6.堆码:要求堆码夯实。
7. 上挂熟化:上挂熟化的时间为6个月,而腿大的熟的慢一些,腿小的熟的快一些。
8.成熟火腿的检验:上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉,不能有黑色的霉;三针检验有火腿特香气,切片呈玫瑰红色,含盐量10%以下,不能含有有害物质。
四、质量特色
1.感官特色:
(1)形状:
整腿:形似琵琶、脚直伸、腿心肌肉凸现饱满,跨边小,肥膘薄,无损伤。
分割腿:呈整体条形、方形或梯形,形状整齐美观。
(2)色泽、气味:皮面乳白色或淡黄色,肉面有绿霉,肌肉切面玫瑰色或桃红色;脂肪切面乳白色或微红色,有光泽。骨髓桃红色或微黄色,有光泽。气味鲜香、滋味浓郁。
2.理化指标:
项 目 | 优级品 | 一级品 | 合格品 |
瘦肉比率 原腿,% 精腿,% | ≥55 ≥60 | ≥55 ≥60 | ≥50 |
水份〔以瘦肉计,%〕〔原腿〕 | ≤45 | ||
盐份〔以瘦肉中的NaCl计,%〕 | ≤ 10 |
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用申请:
撒坝火腿产地范围内的生产者,可向云南省禄劝县彝族苗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经云南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。撒坝火腿的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。