寿阳豆腐干”制作历史悠久，多年来“寿阳豆腐干”形成其固有的产品特色：块形较平整，外观褐红，内显金黄，口感坚实，组织细腻有韧劲，无豆腥味，鲜香味美，营养丰富。 “寿阳豆腐干”采用当地产优质大青豆制成。所用原料寿阳大青豆颗粒饱满，富含蛋白质、维生素等多种营养成份。独特工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质低脂肪、高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。“寿阳豆腐干”的产品特色，主要是得益于其大豆、水质和传统工艺。“寿阳豆腐干”已成为寿阳地域特色的代名词。

      寿阳豆腐干，寿阳传统地方特色产品。寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。
      寿阳县位于山西省东部、太行山西麓，是“中国寿星之乡”和“中国寿文化研究基地”。冬寒夏凉的气候，本地生产的优质大青豆，独特的深层地下水，繁复的传统工序，悠久的制作历史等等，成就了山西著名特产寿阳豆腐干。据悉，早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气，成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖，曾荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。

寿阳豆腐干所采用的传统工艺独特：一是对原料去杂、脱皮，除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响，同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率；二是连续两次煮浆，使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻；三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色，防腐和保湿作用相结合，防止豆腐干表面脱水，极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味，蛋白质网络更加坚固和结实，豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性，口嚼性强；四是点浆工序。低浓度卤水点浆时，浆水缓慢翻滚，蛋白质逐渐凝固，形成豆腐干良好的口感。

寿阳豆腐干质量技术要求

一、原辅料要求

1．大豆：选用产地范围内种植的大豆，蛋白质含量≥42%，质量符合国家有关规定。

2．生产用水：采用产地范围内深井水，pH值7.3至7.6，总硬度≤260mg/L，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

二、生产工艺要求

1．工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。

2．关键控制环节：

（1）选料：对原料去杂脱皮。

（2）浸泡：春秋季节，浸泡8小时至12小时；冬季浸泡22小时至24小时；夏季浸泡5小时至7小时；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

（3）磨浆分离：豆浆浓度控制在15%以上。

（4）煮浆：连续两次煮浆，两次过滤除渣，10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。

（5）点浆：低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。

（6）装榨：点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。

（7）着色：将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃，慢火浸卤1小时以上。

（8）凉制：将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。

三、质量特色

1．感官特色：表面呈褐红，内显金黄，块形较平整，口感坚实，组织细腻。

2．理化指标：水分≤60%，蛋白质≥18%。

      3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
寿阳豆腐干产地范围内的生产者，可向山西省寿阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。寿阳豆腐干的检测机构由山西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。