唐场位于四川省成都市大邑县东南，是一个具有悠久历史的文化古镇，素以生产被誉为“四川一绝”的唐场豆腐乳而名闻川内外。唐场豆腐乳，比国内市场上常见的豆腐乳独具一格，其特点是：历史悠久，味鲜可口，细嫩化渣，清香回甜，无霉菌，食后并有增进食欲、帮助消化，舒筋活血，健胃宽肠等功效。

 唐场豆腐乳生产采用唐场得天独厚的天然地下水，利用传统工艺，结合现代酿造技术，精制而成，其内色杏黄、陈香细嫩、入口化渣、回味悠长、增强食欲等特点在全国各种腐乳中独树一帜。

　  唐场位于四川省成都市大邑县东南，是一个具有悠久历史的文化古镇，素以生产被誉为“四川一绝”的唐场豆腐乳而名闻川内外。唐场豆腐乳，比国内市场上常见的豆腐乳独具一格，其特点是：历史悠久，味鲜可口，细嫩化渣，清香回甜，无霉菌，食后并有增进食欲、帮助消化，舒筋活血，健胃宽肠等功效。在省内享有较高的声誉。畅销省内外。深受广大工农兵群众的好评，被列为四川名产品之一。
 

　　工艺

　　将黄豆筛选去杂，浸泡10小时左右进行磨浆、筛浆，取尽豆渣后点浆，包榨均匀，制作成豆腐胚。将豆腐胚切块后，送人有适当温度的环境中发酵，并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐胚加放少量食盐和香料，装入池内密封8个月后开池一次，排掉渗透出的汁水，再次密封发酵4个月就可以包装出厂。这种发酵工艺既可防止细菌污染，还能节约大量有人力、物力，它不受季节气候的限制，又提高了产品质量。
 

　　传说故事

　　相传在清朝末年，成都府有个制台大人打摆子，患疟疾病，吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐桥乡的表嫂家走亲戚，回来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓，献给了制台大人。这又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲，吃饭也吃得多了。吃了两天嘴也不苦了，胃口也开了，病也好多了。制台大人问那师爷，这豆腐乳怎么这么好吃？师爷告诉他这种豆腐乳的做法与众不同，先把豆腐压得很干，再撒上盐晒干或风干，再炕一炕，拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油，密封一年，才可以开罐取出来吃。制台大人还想再吃这种豆腐乳，便要师爷请他的表嫂刘氏到衙门来做豆腐乳。刘氏来到成都府，做出的豆腐乳总是没有唐桥的豆腐乳好吃。制台大人问其原因，刘氏认为可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井，水又清又甜，好像还有一点菊花香味，磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台觉得也是，便给了刘氏一些银两，让她回家专门做豆腐乳，然后送来。以后制台大人每逢请客吃饭，除了上各种荤菜外，总要添上一碟豆腐乳，客人吃了都说好。以后到刘氏家买豆腐乳的人越来越多，刘氏就找了几个帮工，开了个专做豆腐乳的小作坊，正式挂出“唐场豆腐乳”的招牌，100多年来，唐场豆腐乳一直是大邑县有名的土特产品。
 

　　生长地域

　　“唐场豆腐乳”之所以如此美味，有其特殊的地理人文原因。

　　大邑县位于北纬30°，地处成都平原西部，距成都市区仅48公里。其西部是西岭雪山，东部是百里平原，境内地貌形态多样，动植物种类众多。同时，大邑县位于亚热带湿润季风气候区内，气候温暖湿润，热量充足，降水充沛，常年温差和昼夜温差小、湿度大，形成了豆腐乳自然发酵所需的独特气候与环境，尤其适合窖池中微生物的生长，在该环境下，正是这种特有微生物菌种群体最终形成了唐场豆腐乳独特的风味。

　　大邑县山高林密、土地肥沃，其丰富的再积黄泥水稻土富含多种有机养分，特别有利于种植黄豆、蚕豆、细荆条辣椒等植物，这正是唐场豆腐乳的主要原材料，它也因此而独具魅力。大邑大豆皮簿，棵粒饱满，色泽金黄，含蛋白质40%以上，生产的豆腐持水性好、绵软有劲，有光泽；特别是斜江河两岸300米范围河滩地（半沙田）生长的独有细荆条辣椒，色泽鲜红、辣香浓郁，细荆条鲜椒经过清洗、扎碎、拌料、入窖发酵，色泽红润、酱香浓厚，按照唐场豆腐乳传统工艺加工后，使唐场豆腐乳具备了独特的口感和香味。

　　优质的豆腐乳必须要有优质的豆腐，而优质的水源是造就优质豆腐的先决条件之一。

　　从唐场镇境内贯穿而过的河流名叫斜江河，这条大邑县最大河流的源头就是唐朝诗人杜甫诗句中的西岭雪山。在千年雪水浸润下，唐场得天独厚的天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素，水质呈弱碱性，能使大豆中的部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，豆腐的出品率、质量均优于其他地方。

　　温度与湿度、水源与土壤、工艺与原料等等，这些制造优质豆腐乳的必备条件在这里都恰到好处、浑如天成。因此有人说，人间美味唐场豆腐乳简直就是上天的恩赐。
 

　　荣誉

　　新中国成立后，唐场豆腐乳义荣获了中国商业部优质产品称号。1988年2月亚太地区博览会上，唐场豆腐乳获得国际商界人士好评。1989年1月唐场豆腐乳还荣获首届中国博览会金质奖。

唐场豆腐乳质量技术要求 

一、原辅料要求 

1．大豆：采用东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆,其品质应符合国家关于大豆的标准规定。 

2．酿造用水：磨浆用水采用产地范围内地下水，水质应符合国家关于生活饮用水标准的规定。 

    3．豆瓣酱：采用由四川省大邑县斜江河两岸300米范围内河滩地种植的二荆条辣椒和产地范围内的蚕豆制成的豆瓣酱，其品质应符合国家关于豆瓣酱标准的规定。 

4．菜籽油：选用产地范围内的菜籽油，其品质应符合国家关于菜籽油标准的规定。  

二、生产工艺流程 

选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→第一次发酵（培养菌丝生长）→第二次发酵（腌制、加豆瓣酱）→成品。 

三、加工要点 

1．选豆：精心挑选东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆。 

2．泡豆：大豆清洗后加水浸泡，浸泡时间为春、秋两季8至10小时，冬季10至12小时。标准为大豆的两瓣劈开后成平面，掐之易断，断面已浸透无硬心。 

3．磨豆：将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径10至12微米颗粒。 

4．滤浆：通过100至120目的滤网使豆浆与豆渣分离。 

5．煮浆：将过滤出来的豆浆通过蒸汽煮沸10至12分钟。 

6．点浆：点浆应在5分钟内完成，温度控制在80℃至85℃，用10%的氯化镁水溶液点浆。 

7．压榨成型：压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。 

8．划块：按照生产需要将豆腐坯划成不同规格的方块。 

9．第一次发酵：将划成方块的豆腐坯放入保温室自然发酵至表面布满毛霉，温度控制在150℃至200℃之间。 

10．第二次发酵：将发酵后的毛坯加入豆瓣酱、菜籽油、食盐、香辛料拌匀后再装入腌池（坛）中密闭后进行常温自然发酵，发酵时间8至12个月。 

11．成品：将发酵8至12个月后的豆腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。 

四、质量特色 

1．感官特色：质地细腻、块型整齐、厚薄均匀，表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱褐色。香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。 

2．理化指标： 

    3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 

专用标志使用申请：
唐场豆腐乳产地范围内的生产者，可向四川省大邑县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。唐场豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。