山葡萄酿酒的历史悠久，明朝李时珍的《本草钢木》中曾记载：“山葡萄酒暖腰肾，驻颜色耐寒。”

一、通化山葡萄酒的历史渊源及发展情况

山葡萄酿酒的历史悠久，明朝李时珍的《本草钢木》中曾记载：“山葡萄酒暖腰肾，驻颜色耐寒。”可见生产历史之久远。 通化市位于吉林省东南部长白山区，环境优美，四季分明。素有“世界生物资源宝库”之称的长白山赋予通化人很多宝贵的资源，野生山葡萄就是其中的一部分，由于特殊的地理环境和自然条件，造就了山葡萄独特的品质，长白山脚下一直流传着山葡萄酿酒的习俗，每到秋季，山葡萄成熟，人们络绎不绝上山采集山葡萄，家家自酿山葡萄酒。山葡萄去梗、破碎（皮破籽不破）、加糖、利用皮上酵母进行发酵，再利用冬季自然冷冻进行澄清、净化。整个过程简便、易行、生产的山葡萄酒果香扑鼻、醇和协调。虽然酿制山葡萄酒的历史久远，但由于工业技术落后，一直没有形成规模，直到1936年日本人饭岛庆三建立了老爷岭葡萄酒厂，1938年日本人木下溪司建立了吉林通化葡萄酒厂，才使山葡萄酒的酿制初具规模。虽然当时的产量小，品种单一，但为通化山葡萄酒工业化的发展壮大奠定了基础,填补了我国山葡萄酒生产的空白，成为世界上仅有的三个能生产山葡萄酒的国家之一(俄罗斯、日本、中国)。

建国后，党和国家非常关注山葡萄酒的发展，江泽民、朱德、董必武、胡耀邦、彭真、杨尚昆等党和国家领导人先后到通化葡萄酒厂检查、参观、题词留念，国家也先后投资几个亿资金，对通化葡萄酒 厂进行了技术改造和扩建，建成了世界上一流的地下酒窖，成为中国葡萄酒重要的大型生产企业。1954年红梅牌“中国通化葡萄酒”首次销往日本、朝鲜、苏联、香港等国家和地区，产品供不应求。1959年庆祝建国10周年时，红梅牌“中国通化葡萄酒”被列入国宴用酒。通化葡萄酒从60年代就被评为省、部、国家名酒和优质酒称号，荣获各种奖项五十余种，荣誉一直保持至今。2002年通化葡萄酒股份有限公司生产的通化葡萄酒被评为“中国名牌产品”， 2004年“通化牌”商标被认定为“中国驰名商标”，通化山葡萄酒被誉为“世界葡萄酒中的一颗明珠”。

由于通化山葡萄酒口味独特，具有绿色、营养、保健等功效，深受广大消费者的喜爱，仅靠野生山葡萄为原料已经不能满足生产和市场的需要。为了解决山葡萄原料紧缺的困难，从70年代起，有关科研人员根据山葡萄的特性，经过不懈的努力，先后选育、培育出了“公酿一号”、“双优”、“双红”、“左山一”等优良的山葡萄品种，山葡萄的科研成果也多次获得国家和地方政府的奖励。1984年“左山一”山葡萄新品种选育获“吉林省科技进步二等奖”；1991年“双优两性花山葡萄新品种选育”获“吉林省科技进步二等奖”；1997年“山葡萄色素提取及精制技术”获“中国农科院科技进步二等奖”；2000年“山葡萄种质资源收集及保存方法研究”获“吉林省科技进步二等奖”；2003年“酿酒葡萄原料基地建设及其配套技术研究”获“中国农科院科技进步二等奖”。有了良好的葡萄品种，还必须靠标准化生产才能保证质量。通化市质监局会同农业局、山葡萄栽培专家在大量调研的基础上，制定了《山葡萄栽培技术规程》，以通化市地方标准的形式加以推广。目前，在市委、市政府的大力支持下，柳河县建立了1.5万亩国家优质山葡萄示范区，集安、通化县、梅河、辉南县还有10多万亩，2万多农民从事山葡萄种植， 山葡萄的产量和质量都有了很大的提高，不仅解决了山葡萄酒生产企业原料不足的问题，剩余的大量优质浓缩山葡萄汁销往国内几大葡萄酒生产厂家，有的还远销日本和韩国，不但取得了可观的经济效益，也促进了国际间的文化交流。同时，通化市葡萄酒企业也在不断发展壮大，2004年全市注册的葡萄酒企业已达90多家，通化葡萄酒股份有限公司、通化通天酒业有限公司、通化天池葡萄酒有限责任公司、通化圣大葡萄酒股份有限公司等十几家企业都是具有年生产能力万吨以上的龙头企业，具有一流的酿造设备和酿造工艺，严格的管理体系，生产步入良性循环的轨道。在酿酒制造方面，通化市有国家级评酒委员9 人，中高级技术职称人员50余人。2003年通化山葡萄酒生产能力达16.7万吨，占全国总量52%，完成工业总产值21亿，占全市GDP10.9%，实现利税过2亿元，占全市财政收入的11%，通化山葡萄酒从原料到产品已向基地化、良种化、区域化、规范化的模式发展。

二、通化地区的地域特征与通化山葡萄的质量特点

葡萄酒是“七分原料，三分工艺”，没有好的葡萄原料不可能酿造出优质的葡萄酒，在特定的自然环境条件下生产的葡萄品种，可酿造出风格独特的葡萄酒。

通化地区位于吉林省东南部长白山区，东经125°10′—126°44′，北纬40°51′—43°3′，南北长238公里，东西宽108公里，所辖七个县（市、区）,全市总面积为15195平方公里。其中，吉林小江南之称的集安市为中温带湿润温暖气候，是山葡萄栽培的主要产区，其他县（市、区）为中温带湿润温和气候，也适宜山葡萄的栽培。全市年平均气温3—5℃，年日照时间2400—2500小时，有效积温2500—3014℃，年无霜期125—150天，年降水量700—900毫米，通化地区河流众多，水能资源丰富，森林覆盖率62.9%，茂盛的植被创造了良好的水源涵养条件，水体污染少。冬天长白山白雪皑皑，春天融化后滋润大地，为山葡萄萌发提供充足的水分；夏季阳光明媚，约半个月一次的天然降雨，使大地始终潮湿，为山葡萄生长提供适宜的水分；秋季秋高气爽，干旱无雨，秋风瑟瑟，流动着干燥的空气，使山葡萄自身水分蒸发，达到自然浓缩，此时山葡萄颜色深，果香味浓，固形物含量高。

全市土壤多为山林黑钙土、栗钙土及棕色森林土，土壤通透性强，土质肥沃，土壤PH值为5.5—7。通化地区这种特殊的地域环境，特别适宜山葡萄的生长和栽培，造就了山葡萄独特的品质。

1、多酚类和黄酮类物质含量高：每当秋季山葡萄成熟期，白天温度25℃以上，夜间温度2—3℃，昼夜温差极大的森林气候利于山葡萄多酚类和黄酮类物质积累，而这些物质是酿造优质葡萄酒的基础，它们使得葡萄酒香气浓郁、色泽艳丽、酒体丰满、口感醇厚。

2、抗寒、抗菌、抗病能力强：山葡萄在夏季高达36℃的条件下能正常生长，在冬季-42.5℃的低温下能安全越冬，是葡萄属中最抗寒的一个品种，据研究，野生山葡萄枝蔓能耐-40—-50℃的低温，根系能耐-14—-16℃。冬季寒冷的气温抑制了微生物的生长，减少了病虫害的侵袭，同时造就了山葡萄抗白腐病、白粉病、炭疽病、黑痘病等能力，在野生状态下不用农药防治即可正常生长，是真正的绿色食品。

3、酸高、糖低：由于有效积温少，山葡萄的生长期短，造就了山葡萄酸高、糖低，使得山葡萄酒具有较高的抗氧化性，是制作低醇葡萄酒最好的原料。

通化山葡萄酒质量技术要求

（一）品种。

1. 生产通化半甜、甜红山葡萄酒的葡萄品种。

（1）野生山葡萄。

（2）选育山葡萄：“双优”、“双红”、“左山一”。

（3）杂交山葡萄：“公酿一号”。

2. 生产通化半干、干红山葡萄酒的葡萄品种。

（1）选育山葡萄：“双优”、“双红”、“左山一”。

（2）杂交山葡萄：“公酿一号”。

（二）通化山葡萄栽培管理。

1. 田园应选择窝风向阳、土质肥沃、保水、保肥性强、无污染的非工业园区。土壤为沙壤土、轻沙壤土，pH值为5.5至7.0，海拔高度为400至1000米。

2. 666.6平方米（亩）种植山葡萄220至240株，行距3.0至4.0米，株距0.8至1.0米、产量不超过1200公斤。

3. 允许使用过圈肥、秸稞肥、绿肥等有机肥，不用或少用化学肥料。

4. 采用双主蔓水平式棚架（棚立架）整形修剪方式，分冬季和夏季修剪。

5. 采收前1个月不得浇水、不得使用杀虫剂，采收前10天不得使用杀菌剂。

（三）山葡萄采摘。

山葡萄在通化地区的成熟期一般在9月10日至25日。用于酿酒的野生山葡萄糖度不低100g/L(可滴定糖)，选育和杂交山葡萄糖度不低于140g/L。正常天气情况下，应在早晨露水干后、午间高温来临前或午后凉爽时采摘，不能在高温高湿（雨天、雾天）的条件下采摘。采摘时要用果剪自穗梗的基部剪下，轻拿轻放，不伤果实，对青、腐、烂果，要随采随剔除，青红粒不超过3%。包装物要卫生干净、无异物，运输时不能压挤破损果实。山葡萄采摘后24小时内破碎入罐。

（四）通化山葡萄酒生产技术要求。

1. 除梗破碎：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。减少单宁收敛性和单宁含量，减少果梗味。破碎要达到皮破籽不破，使果皮破裂，分离出液体部分。

2. 加糖浆或白砂糖发酵工艺控制：

（1）通化干红山葡萄酒：采用规定的原料，白砂糖加入量不超过产2%（V/V）酒精的量，最低发酵酒度不低于10%（V/V）。

（2）通化甜红山葡萄酒：采用野生山葡萄和选育山葡萄加糖浆发酵，糖浆加入量应根据山葡萄汁干浸出物和糖含量计算，发酵过程中一次性调整到成品酒标准要求，干浸出物达到16 g/L，发酵酒精度不低于7%（V/V）。

（3）皮渣分离：山葡萄果浆发酵残糖降至4 g/L以下时，进行分离压榨。

（4）通化山葡萄酒必须经橡木桶陈酿，新鲜型山葡萄酒橡木桶陈酿时间6至24个月，陈酿型山葡萄酒橡木桶陈酿时间24个月以上。

（5）通化山葡萄原酒降酸处理：对于总酸较高的山葡萄原酒，需经过降酸处理，降酸方法严格按（OIV）国际标准方法进行。

（6）指标调整：将不同批次的山葡萄原酒根据一定质量要求，按一定比例进行混合，使之获得高品质的山葡萄酒。

（五）通化山葡萄酒品质特色

     1. 通化山葡萄酒感官特征。

2. 通化山葡萄酒理化特征。

专用标志使用申请：
通化山葡萄酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向通化市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。