吴川月饼

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吴川月饼产于广东省湛江市吴川市。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵,成为“吴川十大名片” 。吴川月饼历史悠久,底蕴深厚,远近闻名。吴川月饼作为糕点中的精品,以其皮薄馅靓、色泽美观、口感好、个头大,广受群众喜爱。特别是巨大如盆的大月饼,独具特色,深受欢迎。2010年9月,吴川获授“中国月饼之乡”。

吴川市位于广东省西南部,三江汇聚,南临南海,是广东湛江一座美丽的海滨城市。全市总面积848.5平方公里,总人口110万,辖5个街道10个镇。吴川区位优越,处于湛江与茂名两个地级市之间,粤西沿海高速铁路、广湛高速公路、国道325线贯通全境,交通十分便利。吴川经过多年的发展,打造了一批亮丽的城市名片,是 “中国民间艺术之乡”、“中国羽绒之乡”、“中国塑料鞋之乡”、“广东建筑之乡”。近年来,吴川月饼行业提升发展迅速,形成了集群发展的产业优势。2010年8月,中国烹饪协会授予吴川市“中国月饼之乡”称号。目前,吴川市委市政府正致力打响首个“中国月饼之乡”国字品牌。

秀美吴川,月饼飘香。吴川月饼,承载着厚重的文化底蕴和深厚的历史,寄寓着吴川人爱家思乡的真挚情怀,体现出吴川人对幸福美好生活的执着追求。品尝吴川月饼,可以领略吴川的历史、文化、人情、风俗。吴川月饼,具有如下特点:

一是历史悠久。吴川月饼的发展历史,可以追溯到南宋时期,至今已有800多年。当时吴川吴阳镇上郭村人吴颐,是南宋咸淳元年(公元1265年)进士,由于在江苏淮阴奉旨帅军抗击蒙古军队大获全胜,班师回朝,宋帝赵 在庆功御宴上赐其吃“帝赐肉”,以示皇恩浩荡。所谓“帝赐肉”,是一种肉馅的蒸面包,其馅料由20多种食材组成,由御厨采用秘方特制,造型精巧,皮薄心靓,诱人食欲,吃后颊齿留香。后吴颐对“帝赐肉”改变烹饪方法,或油煎或火烤,称为“颐饼”、“粤饼”。当时宰相陈宜中适逢中秋佳节,吃了吴颐的烤饼后赞其美味,便触景生情将“颐饼”、“粤饼”改称为“月饼”。吴颐致仕回乡,常以月饼赏月自食和赠送亲友,以表达团圆和祝福之意。以后,吴川县城吴阳街的糕饼作坊,效法生产月饼,与现代吴川的月饼极为相似。同时,周边村民也仿照上郭人供月饼、拜月亮、祝团圆。这一美好愿望的习俗,逐渐为吴川城乡的广大民众所接受。

二是制作规范。吴川月饼在解放初期一直是手工生产,规模不大。上世纪八十年代,吴川市决定把月饼作为一个产业来培育,制订月饼产业扶持政策,帮助企业解决资金,引进人才,革新技术,制定月饼行业质量标准,规范企业经营行为。如今,吴川的月饼生产,已经由过去的小作坊式手工生产发展为现代机械化生产线生产,实现了自动化、规模化、产业化和标准化,月饼的产能和质量有了跨越式飞跃。目前,吴川市大多数月饼生产企业都通过了HACCP食品安全管理体系或ISO9001:2000质量管理体系认证,取得了食品安全生产许可证,严格按照月饼质量标准进行生产,确保了产品质量,使消费者吃到的月饼更加新鲜和卫生。

三是特色鲜明。吴川月饼在传统配方和独特的制作工艺流程的基础上,不断挖掘、传承、探索和创新,使月饼在文化品味、口味、品种、风格等方面,形成了多元化、多层次的地方特色,尤以大月饼最为著名。吴川制作的大月饼,从一公斤至七点五公斤不等,其用料考究、制作严谨、工艺精细,皮薄馅厚,香酥爽口,甜度适中,风味纯正,而且造型美观、色泽金黄、图案精致、花纹玲珑浮凸、饼皮柔软、色香味俱全。近年来,我们在传统的伍仁、豆沙、莲蓉基础上,研发出冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、无糖月饼等40多种新品种。

四是创立品牌。吴川月饼讲求质量,注重品牌,先后涌现出“金九”、“南方”、“福海”、“南園”、“金源”、“金海港”、“天鑫”、“永兴”、“芳香”等众多品牌产品。我市月饼企业多次参加全国、省、湛江市举办的月饼大赛、烘焙大赛以及文化节、美食节,每次都能以用料考究、制作严谨、工艺精细、地方特色鲜明、色香味俱全而获得各种殊荣。吴川月饼先后获得了“中国著名品牌”、“中国质量500强”、“中国十大月饼质量品牌”、“中国月饼大赛金奖”、“粤港澳十佳月饼品牌”、“广东国际月饼节金奖”、“中国烘焙大赛一等奖”、“中国十佳月饼”、“中国金牌月饼”、“李锦记杯全国烹饪技能金奖”、“顺峰杯全国厨艺超群金奖”等称号。

五是形成产业。为全力打造吴川月饼文化,推进吴川月饼产业发展,我市在政策、融资、用地、服务等方面,大力扶持吴川月饼产业做大做强。每年中秋节前一个月,市政府在吴川市交通主干路海港大道两旁规划“月饼一条街”,在325国道、高速公路路口做广告牌,利用电视、网站、报纸、杂志等媒体宣传吴川的月饼,同时举办月饼节、月饼产品展示会、月饼产品订货会。特别是2009年,我市成立了吴川市月饼行业协会,通过月饼行业协会这个平台,不断挖掘、整合月饼行业资源,让月饼企业从质量、规模、品牌等都上一个新的档次,促进月饼产业加快发展形成产业集群,向产业化、规范化、标准化的方向发展。目前,吴川拥有月饼生产企业200多家,规模以上企业30多家,从业人员超过万人。据不完全统计,2010年吴川生产月饼近万吨,产值达12亿元,成为吴川经济发展的新亮点。

六是销售广泛。吴川月饼,口味独特,得到广大消费者的青睐和喜爱。每到中秋佳节前夕,各地客商云集吴川,订货签约十分活跃。吴川月饼不仅是普通老百姓拜月祈福、庆赏中秋的佳品,而且由小地方进入到大都市,甚至进入到国家钓鱼台宾馆,产品远销港澳以及东南亚等华人地区,深受华人华侨喜爱,享誉国内外。吴川月饼取得了巨大的市场效应,产品供不应求。

吴川旺盛的月饼产业,也带动了餐饮、旅游、交通运输等相关行业的发展。月饼在吴川已经成为重要行业。吴川将以月饼协会作为载体,整合行业资源,推进月饼企业集群发展,全力擦亮吴川大月饼这张名片,打响“中国月饼之乡”品牌。


       吴川月饼历史悠久,底蕴深厚,远近闻名。吴川月饼作为糕点中的精品,以其皮薄馅靓、色泽美观、口感好、个头大,广受群众喜爱。特别是巨大如盆的大月饼,独具特色,深受欢迎。多年来,经过深入挖掘、摸索、创新,吴川月饼文化有了很大的发展,取得了可喜的成绩。
  

  吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁(瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿(金华火腿)月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等,以选料纯正,味道独特,口感好,个头大(大饼重达4斤或6斤)而深受群众喜爱,是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物,也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。
 

 

       名声远扬

       每到中秋,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川,一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌,其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。
 

 

       吴川特色

  吴川人做月饼有一传统,是将月饼做得奇大,传统的有2斤装,4斤装,6斤装,现在也有饼家制作出15斤、88斤、甚至100斤重的大月饼。但最畅销的是传统的有2斤装,4斤装,6斤装,一个铁盒里只装一个月饼,沉甸甸的,一个月饼够一家人吃上好几天。
 

  发展

  近段时间来,吴川月饼在保持和发扬传统工艺、风味特色的同时,注重引入现代经营理念和包装文化,全力打响吴川月饼品牌。其中“金九”、“ 南方” 两个久负成名的品牌均已获得ISO9001。2000国际质量认证,并且都引进了现代化的生产线,实现规范化生产,流水线生产、无菌包装车间让产品的色、香、味、形均有了质的飞跃。
 

       荣誉认证

  吴川月饼家注重抓质量、创名牌,近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号,还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外,今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌,吴川月饼越销越远,越做越响。


吴川月饼质量技术要求 

  

一、原辅料要求 

1原料: 

(1)晾肉:选用产地范围内的土猪,取猪后腿肉,去皮去骨,不夹肥肉,经切片、腌制、日晒而制成的干肉。 

(2)糖肉:选用产地范围内的土猪,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表层皮,不夹瘦肉,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。 

(3)糕粉:选用产地范围内的糯米,经炒熟后研磨制成糕粉。 

(4)芝麻仁:选用产地范围内的芝麻,经炒熟后使用。 

(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁:品质符合国家关于该类产品的标准规定。 

(6)水:水源为产地范围内鉴江流域的地下水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。 

(7)白砂糖:品质符合国家相关标准规定。 

       2辅料: 

(1)调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。 

(2)其他:姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。 

二、加工工艺 

1工艺流程:原料预处理配料手工搅拌成饼馅制饼皮称量分块包饼刷蛋液烘烤凉饼包装成品。 

2主要工艺说明: 

(1)原料预处理: 

①原料预处理(制晾肉):取本地土猪猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,白天置于户外阳光充足条件下曝晒,夜间置于干燥室内摊凉,连续三天四夜(即“三晒四凉”工艺)。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3个小时,制成丝备用。 

       ②原料预处理(制糖肉):将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。 

③原料预处理(制糕粉):将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用。 

④原料预处理(制糖浆):按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3至4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用。 

⑤原料预处理(制调味油):将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用。 

(2)配料:将所需各种原料进行精确计量,按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后,手工搓成饼馅。 

(3)制饼皮:按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。 

(4)包饼:用饼皮将称量好的馅料全部包裹住,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。 

(5)刷蛋液:取新鲜鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌后,均匀涂在饼面。 

(6)烘烤:采取阶段性升温方式烘烤。 

7)凉饼:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。 

三、质量特色 

1感官特色:个体饱满,色泽油润棕黄,皮薄且厚度均匀,饼皮松软,香甜可口,馅料丰富,味道香醇,食后颊齿留香。 

2理化指标: 

项目 

指标 

      干燥失重/(%)       ≤ 

19.0 

       蛋白质/(%)        ≥ 

6.0 

      脂肪/(%)        ≤ 

22.0 

      总糖/(%)        ≤ 

35.0 

     馅料含量/(%)      ≥ 

73 

       3安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 


专用标志使用申请:
吴川月饼产地范围内的生产者,可向广东省吴川市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。吴川月饼的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。