烟台鲍鱼

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烟台海域海水清澈、水流湍急、海藻丛生、岩礁林立,为鲍鱼生存提供了丰富饵料和良好生长空间,因此,在此生产的鲍鱼具备肉质细嫩、鲜而不腻、营养丰富、清而味浓特点,无论是烧菜还是调汤,都是上佳美味且妙味无穷。

  烟台鲍鱼,烟台特色海产品,地理标志产品,“海产八珍”之一,素称“海味之冠”。

  烟台海域海水清澈、水流湍急、海藻丛生、岩礁林立,为鲍鱼生存提供了丰富饵料和良好生长空间,因此,在此生产的鲍鱼具备肉质细嫩、鲜而不腻、营养丰富、清而味浓特点,无论是烧菜还是调汤,都是上佳美味且妙味无穷。

  苏轼在登州时期曾经写过长诗《鳆鱼行》,极言烟台鲍鱼海味之美:“渐台人散长弓射,初啖鳆鱼人未识。西陵衰老繐帐空,肯向北河亲馈食。中间霸据关梁隔,一枚何啻千金直。百年南北鲑菜通,往往残馀饱臧获。东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。磨沙瀹沈成大胾,剖蚌作脯分馀波。君不闻蓬莱阁下驼棋岛(砣矶岛),八月边风备胡獠……”

  诗中的“鳆鱼”,指的就是鲍鱼,古人称鲍鱼为鳆鱼。苏轼在诗中对鳆鱼的美味和历史掌故都进行了描述和热情吟赞。全诗七言三十六句,描述内容很多:

  首先是写王莽和曹操吃鲍鱼的故事,从而引出二雄嗜食鲍鱼,导致自己想起前人贪吃疮痂,以取鲍鱼味的恶心之事;其次写由于远离大陆路途不便,交通阻隔,长岛砣矶产的鲍鱼十分昂贵,“价值千金”,从而招致外来人的贪捕和贩卖;第三写鲍鱼产地砣矶岛及采捕鲍鱼季节和惊险情景,告诉人们采捕鲍鱼不仅有季节和御敌时间的限制,采捕手段也极为复杂和困难;第四写长岛鲍鱼美味及其价值,包括加工、制作、收藏等各种方法,又写自己送鲍鱼于友人,表达深厚情谊;最后写鲍鱼养目明睛,以备老来好读书。“分送羹材作眼明,却取细书防老读”。当时,刚结束五年黄州贬官生活的苏东坡,一来登州便吃上如此海鲜佳品,饕餮美食令他欢欣不已。

  烟台鲍鱼为什么味美如斯,原因是烟台海域正分适合鲍鱼生存,这里拥有大量海水清澈、水深流急、含盐度高、海藻丰富的礁岩地带。而鲍鱼最喜盘踞在几米至几十米的礁岩砾石之上,尤其是烟台长岛地区生长的皱纹盘鲍,由于常年生活在相对低温的海域,生长期比较长,海水的冲击力适当,海藻丰富,其活力和营养远远超过其他品种鲍鱼。

  历朝历代,登州官员都把鲍鱼作为贡品献给皇帝,并被列为御膳。清代之后更有海八珍一说,而鲍鱼被誉为海八珍之冠。由鲍鱼烧制的菜肴,种类有很多,比如说“红烧鲍鱼”、“扒鲍鱼”等名菜,但在烟台地区,当地人更喜欢原汁原味的鲜蒸鲍鱼,可谓鲜美无比。


烟台鲍鱼质量技术要求


(一)增养殖海域环境。

位于东经119°34’至121°57’,北纬36°16’至38°23’之间,15米等深线的浅海区,海区内底质为天然岩礁,岩礁有洞穴、夹缝,褐藻、绿藻资源丰富,水流通畅、水质清澈;海流以潮流为主,多属沿岸往复流,流速为20 cm/s至50cm/s;水温周年变化为-1.0℃至28℃,冬季少有结冰;海水盐度年平均28‰至32‰;pH值为7.8至8.2。

(二)生产工艺。

1. 亲鲍培育:

(1)亲鲍选择:选取软体部饱满,活力强,无损伤的3至4龄个体,壳长7cm至10cm。

(2)亲鲍促熟:培育密度为20个/m3至30个/m3,雌雄比为5:1。亲鲍进池后,前3天池内水温与采捕地水温相同,以后逐渐升温,前期2℃/d,后期1℃/d,再升至20℃恒温促熟。有效积温达700℃·d至900℃·d时性腺发育成熟,可诱导产卵。以鲜海带或裙带菜为饵料,每晚投饵1次。日投饵量为亲鲍体重的20%至30%,每天全量倒池换水1次,后期适当增加吸底次数。连续充气,300L/m3·h。光照小于500lux。

2. 幼虫培育:

(1)采卵:紫外线照射海水或过氧化氢海水浸泡法诱导采卵,密度为50个/ml至70个/ml。

(2)孵化:密度为15个/ml至20个/ml,水温为20℃至22℃。加入精液10min后,应注入清洁的海水洗卵,洗5次至8次。

(3)培育:密度为5个/ml至10个/ml,水温18℃至20℃每天换水3次,每次换70%。连续微量充气,照度为500lux以下。当幼苗出现头触角与平衡囊时,投放采苗器。逐渐加大充气量,每次换水1/2。

3. 稚鲍培育:

(1)移苗:当稚鲍壳长5mm以上,将其从采苗板上剥离,移到波纹板上,密度在4000个/m2至5000个/ m2

(2)管理:每天流水量为饲养育水体的5倍至8倍,光照为1000 lux至4000lux。水温15℃以下时,每4天至5天倒池清底1次;15℃至20℃时,每3天倒池清底1次;20℃以上时,每2天倒池清底1次。用散气石连续大量充气。饵料以人工配合饵料为主,辅以天然饵料。日投饵量为稚鲍体重的5%至7%,每晚投饵1次。培育密度应随个体的增大及时稀疏。

4. 鲍鱼养成:

(1)底播增殖:

①底播:选择合适海域,每年5月上旬至10月中旬,水温8℃以上,由潜水员下潜进行播撒。稚鲍壳长>3cm,密度为2个/m2至3个/m2

②管理:对藻类生长稀疏的区域进行藻类增殖。清除海星和其它敌害生物。定期、定区进行跟踪调查、监测,掌握鲍鱼的分布、密度、生长速度、存活等情况,并做好水温的测定。

③采捕规格:当鲍壳长达到7cm以上时方可进行采捕。

(2)筏式养殖:

①条件:选择水深、流畅、藻类丰富、盐度变化幅度不大的养殖海区。筏距5m至15m,吊间距2.0m至2.5m。养成器主要采用笼盘直径为60cm的多层圆柱形网笼,层间距12m至15cm,每吊6层至12层。2cm至3cm的幼鲍放养100个/层至120个/层。放置水层为5m至10m。

②管理:饵料投喂海带、裙带菜等海藻,也可投喂优质片状配合饵料。残饵必须回收上岸,及时清除敌害生物和附着物,根据鲍鱼生长和风浪及时调节养殖水层,倒笼操作时尽量避开贻贝、藤壶和牡蛎附着高峰期进行。

③采捕规格:当鲍壳长达到6cm以上时可进行采捕。筏式养殖鲍鱼严禁标注“野生”字样。

5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

(三)质量特色。

1. 感官特色:

类 型

感   官   特   色

野生、增养殖鲍鱼

鲍壳完整,呈棕褐色,无附着物,壳内呈银白色,珍珠等光泽,肉质呈淡黄色,富有弹性,无异味。

筏养鲍鱼

鲍壳完整,呈翠绿色,无附着物,壳内呈银白色,珍珠等光泽,肉质呈淡黄色,富有弹性,无异味。

2. 理化指标:蛋白质≥13%,谷氨酸≥4.5%,脂肪0.25%至0.4%之间,碳水化合物3%至4%之间。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
烟台鲍鱼地理标志产品保护范围内的生产者,可向山东省烟台市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。烟台鲍鱼的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。