窑湾绿豆烧
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:窑湾绿豆烧产地范围为江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
窑湾古镇 绿豆烧酒 窑湾绿豆烧 江苏徐州新沂特产 一箱6瓶 包邮
在广袤的苏北大地,有一个古老的历史名镇座落其中,这就是窑湾镇。她就象一颗璀璨的明珠点缀 在京杭大运河与洛马湖之间。窑湾市井繁华,烟火鼎盛,商贾云集,水路交通发达,位于宿迁、新沂、 邳州交界处,素有“鸡鸣三县”之称。 窑湾古有“四季时菜迎宾客,苏北水乡胜江南”之美誉,可谓物华之地,鱼米之乡。其历史名酒---窑湾绿豆烧香醇甜美,久享盛誉,被列为江苏八大名酒之一。
追溯起源,还有一段美丽的传说呢。 清朝康熙年间,窑湾有家万昌酒坊生产一种叫“老瓦缝”的绿酒很畅销,路人有口皆碑。乾隆年间,皇宫后宰门守将马从凯回家省亲路过万昌酒坊,一品“老瓦缝”大加赞赏,并为万昌酒坊传授了皇宫延年益寿的保健密方。
万昌酒坊按秘方加以研究整理后,以大麦、高梁为原料 ,以优质特曲为酒基,配以红参、当归、砂仁、杜仲等40多味名贵中药材,并辅以冰糖、 白 糖等原料,配出的酒呈金波绿色,乍看宛若绿豆汤。由马从凯进贡给皇帝,乾隆品后龙颜大悦,赐名“窑湾绿豆烧”。“老瓦缝”牌窑湾绿豆烧香醇甜美,酒性正和,回味悠长,别有风味 。具有白酒之醇烈,果酒之香甜,药酒之滋补等特点,有祛湿、舒筋、活血,开胃、健脾之功效。对风湿性神经痛、气 血不足、妇科病、高血压、冠心病等有特效治疗作用。独具丰富营养价值和保健作用。具有300多年的酿造历史,依然采用300多年来的传统手工艺酿造工艺!产品畅销京沪、宁、杭,远销东南亚各国及港、澳等地!
窑湾绿豆烧质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:取自窑湾镇沂河天然水质,水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。
2.高粱:品质符合国家关于高粱的标准规定。
3.小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,硬度指数不高于45度的软质红小麦,质量要求符合国家关于小麦的标准规定。
4.豌豆:品质符合国家关于豌豆的标准规定。
5.大麦:用作制曲原料,质量要求符合国家关于大麦的标准规定。
6.山药、枸杞子、茯苓等中草药:品质符合国家药食两用名单目录要求。
二、酿造用曲
1.制曲原料:原料配比:小麦:大麦:豌豆=6:3:1。
每年端午节后,农历七月小麦收割入库后,开始踩曲,至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。
2.大曲工艺流程:原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→ 高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。
3.大曲的理化指标:
项 目 | 指 标 |
发酵力/gCO2·(g·72h)-1 | ≥1.2 |
糖化力/mg葡萄糖·(g·h)-1 | 300≤糖化力≤700 |
液化力/g淀粉·(g·h)-1 | ≥1.0 |
水分/% | ≤13.0 |
酸度 | 0.9~1.3 |
淀粉含量/% | ≤58 |
三、基酒酿造工艺
1.工艺流程:窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺,采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。
稻壳、母糟 、高粱粉→装甑→蒸馏(原酒入库分级贮存)→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵 。
2.工艺说明:
(1)粮食粉碎:采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣,以通过20目筛占70%为宜。
(2)稻壳清蒸:将新鲜稻壳放入甑中,圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。
(3)配料:将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀,用扫帚打碎蛋团,以待上甑。
(4)装甑:将糟醅轻轻装入端撮,人体下身贴紧甑桶,将料轻轻均匀地铺撒于甑内,掌握 “轻、松、匀、簿、缓”五字要决,入库酒度65%vol以上。
(5)蒸粮:蒸完酒后,开大汽压至0.18 Mpa至0.20 MPa,进行蒸粮,要求熟而不粘、内无生心。
(6)出甑打量水:粮食蒸熟后,立即打80℃以上的量水,使入窖粮醅水份控制在56%至58%。
(7)摊凉:加完量水,开鼓风降温至40℃至50℃时。
(8)加曲:把高温曲粉加入粮醅中,充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。
(9)入窖:把加过曲的粮醅分层入到窖内,摊平、四周踩紧。
(10)封窖:粮醅入完后,上封10cm至15cm厚的窖皮泥。
(11)跟窖:入窖后,要求每天测量窖内温度变化,并检查池口,及时压紧边口,严防透气。
(12)发酵:粮醅在窖内发酵60d,在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下,把粮食转化成酒的同时,也产生了大量的香味物质。
(13)入库贮存:原酒入库后,放入陶坛中,用麻纸密封,进行贮存三年以上备用。
四、调配工艺
1.调配工艺流程:
(1)药材母液制备:药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。
(2)糖液制备:冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。
(3)酒基组合:原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。
(4)窑湾绿豆烧调配:药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。
2.调配工艺要求:
(1)药材浸泡和煎制:把按一定比例配好的药材,用清水浸泡24h后,把药材取出淋干,按药与水=1:4的比例,把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中,用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃,加入蛋清,搅拌均匀,4h至8h后,取上清液制得母液备用。
(2)冰糖熬制:把冰糖与水按1:4,放入锅中加热熬制,待糖充分溶解后,改为文火,加入蛋清,取熬制糖液上清液备用。
(3)贮存老熟:勾兑完成后的酒,需要贮存陈酿6个月以上时间。
(4)调味:采用调味酒调味,调味后需经过一个月以上的稳定期。
五、质量特色
1.感官特色:
项 目 | 指 标 | |
高度酒 | 低度酒 | |
色泽和外观 | 棕褐色或琥珀色,清澈透明,允许有少量沉淀 | 棕褐色或琥珀色,清澈透明 |
香 气 | 典雅醇正的复合香,香和谐 | 典雅醇正的复合香,诸香和谐 |
口 味 | 入口绵甜浓厚、醇爽舒适,诸味协调,后味净,味悠长 | 入口绵甜浓厚、醇爽舒适,诸味协调,后味爽净 |
风 格 | 具有本品典型的风格 | 具有本品典型的风格 |
2.理化指标:
项 目 | 指 标 | |
酒精度,%vol | 25~40 | 41~60 |
总酸(以乙酸计),g/L ≥ | 0.30 | 0.40 |
总酯(以乙酸乙酯计),g/L≥ | 1.50 | 2.00 |
干浸出物,g/L ≥ | 0.30 | 0.30 |
总糖(以葡萄糖计), g/L≤ | 150 | 150 |
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用申请:
窑湾绿豆烧产地范围内的生产者,可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经江苏省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。