英家大头菜是广西贺州市钟山县当地的名优特产。当地独特的地理环境十分适合大头菜生长，所产的英家大头菜均采用传统工艺精制而成，口感脆嫩、酱香浓郁、含盐量低，不含任何防腐剂，以其色泽黄亮、纯香、脆口而闻名四方，深受消费者喜爱。

　　钟山县属亚热带季风气候。由于处在热带与亚热带季风气候过渡地带这一特殊的地理位置，因而兼有两者的气候特征，形成了钟山县独有的“光热丰富，雨量充沛，温凉合度，寒暑适宜。夏长春短，季节分明”的气候特征，特别适合大头菜生长。

　　大头菜即指芥菜。英家大头菜的种植历史可以追溯到清朝中期,从乾隆年间至今,英家大头菜已整整飘香300年。钟山县清塘镇是地地道道的英家大头菜原产地。当地所产大头菜，均采用传统工艺精制而成，口感脆嫩、酱香浓郁、含盐量低，不含任何防腐剂，以其色泽黄亮、纯香、脆口而闻名四方。

　　无论是种植还是腌制、糠化、贮存，英家大头菜都是采用祖传技术，不加任何食品添加剂，品质较高。钟山县清塘镇英家大头菜已连续五年参加贺州市辖区及各地参加的农产品展销会，打响了了“英家大头菜”品牌。英家大头菜作为该县地方特色农产品，销售渠道已从县内发展到南宁、柳州、梧州、桂林以及区外的湖南、广东、浙江、上海等地。

　　正宗的英家大头菜腌制过程极为繁琐：首先把大头菜从土里拔出来，砍掉根须，洗干净晒去点水份后开始切片，再放入缸内撒少许粗盐，盖上盖子腌制几天后捞出来晒太阳。然后等大头菜晒到叶子有点干再进行第二次腌制，反复几次，把大头菜放进陶瓷缸里压紧，用一些干净的稻杆垫着，再用泥巴封住。最后准备一个通风凉爽房间，地上铺上细沙，把陶瓷缸倒置放存放，这样制作的大头菜肉制细嫩、香脆可口。夹起一块，放进嘴里，使人感到细腻而且柔软。轻轻地咬下去，味道脆口，顺着喉咙咽下去，沁人心脾，如果再煲上一锅白粥，白粥送大头菜的味道真让人回味无穷啊！

　　英家大头菜含有丰富的维A、维C、维D、维B和食用纤维，能增强唾液分泌、解腻开胃、健脾消食、明目利嗝、宽肠通便；具有提神醒脑、缓解疲劳、解毒消肿、促进伤口愈合、抗感染和预防疾病的作用，是辅助治疗感染性疾病、抑制细菌毒素、防治便秘和眼科患者的食疗佳品。

明万历年间，地方土司黄仲掘组织对思勤江大爽峡谷进行一次疏浚，大小船只开到英家，从此英家得以开发，此后以广东的客家人为主流人群不断涌入英家,并带来各种菜种，大头菜就是其中之一。英家大头菜的栽培、种植历史与腌制、糖化、贮存工艺已传承了三百多年，到了清康乾时期英家古镇发展到一个鼎盛时期，清乾隆四十二年，广东人在英家建起粤东会馆，此后英家商品贸易更是日益昌盛，英家大头菜也通过梧州、广州等地远销各地。

在革命年代，英家大头菜就像当年延安的南瓜汤一样，是革命前辈们的主要食材之一。1942年桂林“七九”反共事件后，以钱兴为书记的中共广西省工委转移到钟山英家，英家大头菜甜脆香、口感好的独特品质给许多老同志留下深刻的印象。解放后，英家革命老区的人民常常带着英家大头菜看望革命老前辈，它就像当年延安的南瓜汤一样，倍受革命老前辈的喜爱。

英家大头菜是钟山县的一项传统特色产业，因产于钟山县清塘镇英家村（原钟山县英家乡、后改为英家镇、现因行政区域调整并入清塘镇）而得名，它采用传统独特的腌制工艺，已有三百多年的历史。由于英家的主要居民是客家人，且位于思勤江岸边，英家古镇水上交通非常便利，与梧州、广东等地商品贸易非常密切，英家大头菜也通过梧州、广东等地走出家门远销全国，成为当地传统的特色产品。

“送礼就送大头菜，品牌还要英家产”这句话流传广泛，时下英家大头菜已成为人们喜庆和节日的送礼佳品，亦是南方家居常备的方便食品，深受全国各地广大消费者的喜爱。英家大头菜连续八年参加北京、上海、南宁等大城市的农产品交易会及东盟博览会，并被评为第三、第五届广西名特优农产品交易会银奖产品，2013年获得国家农业部农产品地理标志登记保护，2015年被授予广西名牌产品称号。

英家大头菜质量技术要求

一、品种

选择大叶种（板叶），小叶种（花叶）本地根用芥菜品种。

二、立地条件

土层厚度≥39cm，土质为沙壤土，有机质含量≥1.5%，pH值为6.0～7.5，轮作一年以上的土地。

三、栽培管理

1. 育苗：采用移栽法；播种时间为8月中下旬至9月中上旬。苗高20cm～25cm，5～6片真叶时即可定植。

2. 定植密度：9-10月底定植，密度≤52500株/公顷。

3. 施肥：每年施腐熟有机肥≥22500kg/公顷，收获前20d停止追肥。

4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

四、采收

1. 采收时间：12月中旬至次年1月上中旬。

2. 采收标准：植株尚未抽苔，下部老叶黄化、易脱落，中部叶片边缘黄化，顶部新叶褪绿，直根肥大饱满时采收。

五、加工

1. 腌制工艺流程：原料处理→腌制→清洗→凉晒→密封贮藏→咸坯制品。

2. 加工关键点控制：原料于晴天采收凉晒蔫后腌制：腌制按每100公斤大头菜加生食盐10公斤，逐层加盐腌制，装满缸后用重物压紧；腌制1天后盐水过面，减少压力，再过2天后出缸凉晒，出缸时用盐水洗净头菜；待凉晒至3-4成干时装入缸内压紧密封后熟。2-3个月后腌制成熟分装上市。

六、质量特色

1. 感官要求：

切面呈均匀淡黄色，叶子为褐色，质地脆。

2. 理化指标：

（1）水分含量≤85%

（2）食盐（以NaCl计）≥6%

（3）粗纤维≤5%

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

产品特征：
（1）外在感官特征：英家大头菜肉质根呈圆筒形，腌制成品为菊花束片状，色泽深黄，剖面淡黄，一般切片10-15条，平均切片长17.5cm、宽2.6cm、厚0.25cm、叶长48.3cm，叶柄深黄色，叶片淡褐色，单株均重463.25g。咸淡适宜，略有甜味，肉质紧密，质地脆口，略带腌梅香味，品质佳。 （2）安全要求：产品安全指标须符合农业部(农办质[2012]8号)文件中叶菜类蔬菜的要求以及《SB/T10439-2007酱腌菜》中盐渍菜和《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》的卫生安全指标要求。

包装规定：
本规定地域范围内的英家大头菜产品生产经营者，在产品或包装上使用英家大头菜农产品地理标志，须向钟山县经济作物站提出申请，经审查符合英家大头菜农产品地理标志质量控制技术规范要求，颁发英家大头菜农产品地理标志使用授权书，并统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。 符合下列条件的单位和个人，可以向登记证书持有人申请使用农产品地理标志： ①生产经营的农产品产自登记确定的地域范围； ②已取得登记农产品相关的生产经营资质； ③能够严格按照规定的质量控制技术规范组织开展生产经营活动； ④具有地理标志农产品市场开发经营能力。 使用农产品地理标志，应当按照生产经营年度与登记证书持有人签订农产品地理标志使用协议，在协议中载明使用的数量、范围及相关的责任义务。

证书持有人：
钟山县经济作物站