弋阳年糕

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弋阳年糕,又名弋阳大禾米粿,产于江西省上饶市弋阳县的汉族特色名产。它以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、柔软爽滑、不黏不腻的特点,饮誉国内外,被称为“年糕之尊”。明清时期,只有高官富人才能享用到弋阳大禾米制成的弋阳年糕,开始成为贡品。

又称“弋阳大禾米粿”。产于江西省上饶市弋阳县。弋阳年糕以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,具有“洁白如霜、透明似玉、柔软爽滑、韧而不粘、久煮不糊”的特点,蒸、炒、煮皆可,食用方便,风味独特,属传统珍品。弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史。20世纪末,弋阳县采用先进工艺技术,有效解决了年糕保鲜问题,使这一传统珍品成为可常年生产、四季享用的美食品,产品远销海内外。
 

  弋阳大禾米年糕简称弋阳年糕,又称弋阳团子、大禾米粿,其洁白透明、口感爽滑,为年糕至尊、食中上品。弋阳年糕为弋阳县传统特色食品,是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便性米制食品。

 

  弋阳年糕制作始于唐代,已有1200多年的历史,它以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2006年12月28日,国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护。

 

  独具特色的用料和风味

 

  弋阳县生产的弋阳年糕无论是在用料、风味还是在感官和理化指标上都与其他地方生产的年糕有着明显的区别。浓郁的地方传统和特色,独特的生产工艺,加上以弋阳县当地独有的大禾谷作原料,使得弋阳年糕洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹。

 

  在用料上,弋阳的水土养育着一种奇特的稻种"弋阳大禾米"它只生长在弋阳这方水土上,唯有弋阳所独有,它种植面窄,产量低,为稻中稀品,是江西四大名米之一。弋阳民间以大禾米为原料,采用"三蒸二百锤"的独特工艺,制作出名闻遐迩的弋阳年糕,而其他地区生产的年糕均以糯米和籼米混合或粳米为原料;感官上,弋阳年糕色泽微黄、略带米质清香、油质发亮,外观透明似玉,清白如霜,油质发亮,而其他地区生产的年糕呈白色、无油亮光泽;风味上,弋阳年糕口味纯正、不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口、久煮不糊,食用方便,咸甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜;而其他地区的粳米年糕则久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性;糯米年糕则又偏向另一极端,口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。

 

  弋阳年糕制作始于唐代——历代贡品

 

  江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方,弋阳年糕从唐代开始有文字记载,至今已有1200多年历史。据现存的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省恒称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。"弋阳年糕具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、柔软爽滑、不黏不腻的特点,饮誉国内外,被称为“年糕之尊”。明清时期,只有高官富人才能享用到弋阳大禾米制成的弋阳年糕,为历代贡品。
 

  弋阳年糕的制作原料为弋阳大禾谷这一珍稀水稻品种。大禾谷谷粒短圆,有褐色长芒,谷壳麻黄,并有较多绒毛,弋阳那些昼夜温差大的冷浆田最适宜种大禾谷,品质好,但产量较低。

 

  1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色,独特的生产工艺,以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低,湿度大,光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄,生育期长,产量低。因此,它春播、夏种、秋养、冬收,吸“四季之水”,得“天地之养”。

 

  独特的传统加工工艺


  弋阳年糕的传统加工工艺要求达到"三蒸二百捶"。2010年,弋阳年糕制作技艺于被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

 

  1、将精选的弋阳大禾米洗净,按水米比3:1的比例用山泉(或深井)小流量活水浸泡7至8天;

 

  2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑,用大火将米蒸成熟饭;

 

  3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,用木棍反复挤压,再用木锤反复捶打,成绒后做成团,重新投入饭甑中用大火蒸;

 

  4、蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,反复3次,捶打200次;

 

  5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板(雕刻有凹吉祥、喜庆图案),再手工压平,出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。

 

  6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后,或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

 

  弋阳年糕烹调方法简介:

  1、将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟,倒入切成片状(或丝状、丁状)年糕,炒至年糕变软,加少许水,稍煮即可,喜吃辣者,放入适量辣椒,冬天以羊肉炒年糕,味道最佳。

 

  2、将年糕切成片状或块状,用水煮软,捞出蘸糖即可,或以炒年糕,香甜可口。

 

  3、将年糕切成薄片,放入火锅中风味别具一格。

 

  4、将年糕放炭火上烧烤,焦香扑鼻,此为弋阳年糕特有吃法,别具风味。

 

  5、煮稀饭时,放入年糕块,称为年糕稀饭,做早餐既好吃又耐饥。

 

  6、煲饭时,放上几块年糕,待饭好后直接食用,米香扑鼻。
 


弋阳年糕质量技术要求

(一)大禾米。

按DB361126/T002-2005 无公害食品 弋阳大禾谷(米)标准的规定执行。

1. 弋阳大禾谷生产:

(1)品种:棉花大禾谷、麻壳大禾谷。

(2)立地条件:弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富,地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田,有机质含量≥2.0%,pH值为6.5至7。

(3)栽培技术:

①播种:5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。

②移栽:移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26cm、直行20cm的规格,有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右,每穴5根秧。

③施肥:移栽前在做平田时施尿素20公斤加钙镁磷肥50公斤做底肥,返青后适量追施复合肥15公斤,石膏粉25公斤;孕穗期亩施氯化钾15公斤,并注意防治稻瘟病。

④灌溉:采用浅水插秧,深水返青,浅水分蘖,封行晒田,晒田后干湿交替。收获前7天断水。

⑤去杂:在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂,保证大禾谷纯度。

(4)收获:10月上、中旬,根据不同成熟期,适时收割。

(5)品质要求:无霉变,无异味,无虫蛀,杂质少,直链淀粉含量16.0%至18.0%(干基),胶稠度≥70mm。

(二)水。

水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50mg/L(以CaO计),pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB 5749-1985生活饮用水标准。

(三)生产控制。

制作工艺过程:

1. 将精选的弋阳大禾米洗净,按水米比3:1的比例用山泉水(或深井水)小流量活水浸泡大禾米7至8天;

2. 将浸泡后的大禾米冲洗入甑,常压下旺火蒸煮,至有蒸汽冒出再持续8分钟;

3. 把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,人工挤压捶打(或采用机械方式)至米饭成绒,再重新投入饭甑蒸;

4. 蒸后再投入石臼捶打,捶打后再蒸,反复3次,捶打200捶左右;

5. 将捶打好的年糕制成各种年糕;

6. 年糕可直接以鲜年糕形式上市,也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。

工艺流程:

原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装

(四)质量特色。

1. 感官特色:色泽为白带微黄、油质发亮、微透明,略带米质清香,无酸味、霉味及其它异味,煮后不糊,不粘牙,柔软爽滑,韧性适口。

2. 理化指标:水份≤50%,酸度≤5.0 (0.1NNaOHm1/10g),白度≥40%(452nm蓝色反射率),吐浆度≤4.0%,烹饪性能良好。


专用标志使用申请:
弋阳年糕地理标志产品保护范围内的生产者,可向江西省弋阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。