永丰辣酱
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县人民政府《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》(双政函〔2006〕54号)提出的范围为准,为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
湖南双峰特产永丰辣椒酱湘宝辣酱非遗美食麦子酱瓦坛新酱800g包邮
永丰辣酱由辣椒配以小麦、黄豆、糯米等,经过蒸煮、发酵、磨制等生产工艺,孕育了辣酱的鲜艳色泽、辣中带甜、甘甜醇厚、芳香可口,形成了独具特色的永丰辣酱地方品牌。永丰辣酱与湘潭莲子、长沙臭豆腐,被并称为“湖南三宝”。
永丰辣酱由辣椒配以小麦、黄豆、糯米等,经过蒸煮、发酵、磨制等生产工艺,孕育了辣酱的鲜艳色泽、辣中带甜、甘甜醇厚、芳香可口,形成了独具特色的永丰辣酱地方品牌。“怕不辣”这一湖南人特质,在这里得到了最好诠释——品尝一下产自双峰的永丰辣酱,湖南人豪爽率直、热情乐观的性格和敢打敢拼、奋勇争先的精神跃然而现。
一、产品概况
产品名称:永丰辣酱
国家公告号:国家质量监督检验检疫总局2007年第182号
保护范围:湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域
产品标准编号:无
二、地标地理
以永丰地区为中心的双峰县,山环水抱,清山秀水。县内第一高峰紫云峰,层峦叠嶂;黄巢山悬崖陡壁,地势险要;白石峰“巍峨天半矗丹梯,渐入云霄莫与齐”;铜梁山峡谷飞瀑,如银练挂空;芒担石夹溪对峙,鬼斧神工;省级森林公园九峰山,被称为“南岳七十二峰之少祖”,俊秀挺拔、沟壑幽深,千年银杏、根深叶茂;湄水仙神寨良田美池,修竹茂林,俨然世外桃源;更有水府庙水库湖光山色、景致无限,有“湘中西湖”之美誉。
双峰县,位于湖南省中部,东依九峰之险,西扼界岭之隘,北凭涌口之固,南临衡岳之峻。县境山脉走向分为西北、东南两支。海拔最高点818.8米,位于紫峰山仙女殿;最低点海拔64米,位于县东北涟、测水汇合处的江口河谷。境内地貌形态复杂,类型多样。
双峰县气候属亚热带季风湿润区,突出的优点是热量丰富,辣椒生长季长,县内气温年平均17℃,最低气温为1月,最高气温为7月,每年无霜期长达263-300天。冬季严寒期短,阴睛少雨天多。雨量充沛,年降雨量在1200mm至1350mm左右。光照充足,年平均日照时数为1621.8h,太阳总辐射年平均为105.73Kca/c㎡,适宜于灯笼椒、牛角椒喜温、喜光的生产条件。
永丰地区由九峰山脉下的金田河与湄水河交汇而成,生物多种,种群发达,热量丰富,适宜于多种辣椒品种及大豆等辣酱原料作物的生长,辣椒品种10多个,其中灯笼辣椒不仅产量高,而且富含蛋白质和人体所需的铁、磷、钙及多种维生素。
三、文化背景
永丰辣酱已有几百年的历史,直至现在,每年的端午节刚过,雨季结束天开始变晴的时候,当地的人们就开始为制一坛好酱而忙碌起来。农户将红辣椒采摘回来,按照熟悉的制酱流程进行着,为新一年走亲访友送酱做好准备,有条件的农户更是将一年一度的晒酱时期作为家庭创收的黄金期;菜市场本地红辣椒遍地都是,有经验的居民总是讨价还价、精挑细选,市场上充斥着卖辣椒的吆喝声和连续不断的询问声,场面十分热闹。挑好了一大麻袋的火红的辣椒,挨家挨户开始精心制作自家的辣酱。将近大暑时节,日头相当强烈,连日的大太阳暴晒,此时,家家户户的房顶上摆满了酱缸,如果将卫星锁定双峰的上空,晒酱场面可谓十分壮观。十日半月之后,当晒至辣酱颜色暗红,香气四溢的时候就可以出缸了,满鼻酱香迎面而来,沁人心脾。当然,要制作一坛好酱,光靠熟练的手艺还是不行的,还得靠老天爷多多照顾,才能晒出这么美味可口的酱来。
不管是来走亲访友还是观光旅游的,双峰人总会以永丰辣酱送礼待客,永丰辣酱已经成为双峰的名片,从辣酱的鲜辣甘甜中感悟双峰人豪爽、热情的个性。
湖南人爱吃辣、不怕辣。不怕辣,就“一不怕苦,二不怕死”。作为湘中腹地的双峰人,将湖南人的吃辣文化发扬光大,率先创造了风味独特的永丰辣酱,使自己一年四季可以吃辣、一天三餐可以吃辣、随时随地可以吃辣;能吃辣的可以更辣,不能吃辣的也可吃下;而且辣得有滋味、有营养、有品位。因此,永丰辣酱与湘潭莲子、长沙臭豆腐,被并称为“湖南三宝”。
永丰辣酱质量技术要求
(一)原料辣椒。
1. 立地条件:地势平缓,可耕种土地坡度≤20°,土壤pH值在6.0至7.2之间。
2. 品种:当地的灯笼椒、牛角椒。
3. 栽培技术:
(1)播种:在气温稳定大于5℃的2月下旬至3月上旬择晴天播种。每平方米苗床均匀撒播种子小于等于5g。
(2)定植:按单株栽植,种植密度控制在45000株/公倾以下。
(3)施肥:基肥以农家肥为主。定植后,每隔15至20天,用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗;第一期果实达到大于2cm以上时,每公倾追施腐熟人粪尿液15至18吨。
4. 采收:选择全红辣椒分批采摘。采收期为7至8月,晴天采摘,雨天和阴天有露水时禁止采摘。
(二)原料黄豆。
1. 品种:湘春豆15号、湘春豆18号、湘春豆5号。
2. 种植技术要求:
(1)播种期:2月下旬至3月上旬播种为宜,采用穴播方式。每公顷播种22.5kg至30kg。
(2)定植:行距16cm至48cm,株距12cm至14cm。
(三)小麦、糯米原料。
要求选用无霉变、无虫害、无杂质,色泽、气味正常,符合国家GB2715优质小麦和糯米。
(四)生产用水。
采用符合国家标准的永丰地区优质用水。
(五)食盐。
符合GB5461国家标准。
(六)植物油。
符合GB2716国家标准。
(七)加工。
1. 配料:鲜红辣椒50%、小麦粉7%、糯米粉3.5%、黄豆粉2.5%、水25%、食盐9%。
2. 传统生产工艺流程:(略)
3. 改进生产工艺流程:(略)
(八)质量特色。
1. 感官特色:
项 目 | 指 标 |
色 泽 | 呈红褐色或棕红色,半透明带琥珀光泽 |
气 味 | 酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳,清幽深邃,留香怡人 |
口 味 | 辣味醇厚,咸甜辛鲜,落口爽落,遗有回酸 |
状 态 | 粘稠适度,无杂质,无悬浮,可见辣椒籽、细碎辣椒块 |
2. 理化指标:
项 目 | 指 标 |
食盐(%,以NaCl计) | ≤10-12 |
总酸(%,以乳酸计) | ≤2 |
总糖(%,以葡萄糖计) | ≥15 |
氨基酸态氮(%,以N计) | ≥0.25 |
水份(%,以沥出物计) | ≤55 |
总氮(%) | ≥0.9 |
专用标志使用申请:
永丰辣酱地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省双峰县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。