“余姚咸蛋”的蛋质可用蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”概括。将咸蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味。平常食用，一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。

余姚各乡镇均具有发展“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”养殖业的良好的自然环境。余姚地处东南沿海，属亚热带季风气候区，阳光充沛，雨量丰富，温暖湿润，水域辽阔，水草及浮游生物丰富，盛产螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为鸭子提供了一个良好的生态环境。境内主要河流为姚江，姚江水系流域面积1091.23平方公里，占全市土地总面积的80.3%。余姚又是粮食产区，有丰富的谷物作鸭饲料，谷壳又是滚灰搓蛋的上好原料；余姚还是酿酒发达之地，民谣曰：“种稻酿酒，酒糟养鸭。”大量的酒糟乃是麻鸭的上好饲料。泥包咸蛋选用的山黄泥必须为深层生土或红粘土，而来自无污染的四明山的山黄泥就是红粘土。上述条件为“余姚咸蛋”的独特风味奠定了良好的基础。

余姚咸蛋质量技术要求 

一、原料及辅料要求。 

1．鸭蛋： 

（1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。 

（2）饲养要求： 

①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。 

②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。 

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。 

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。 

2．辅料： 

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。 

（2）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。 

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。 

二、加工工艺 

1．工艺流程：选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。 

2．关键工艺： 

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。  

       （2）配料： 

①腌制液制备：将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后，至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。 

       ②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。 

（3）腌制： 

①盐水腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天；当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天；当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天；当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。 

②料泥腌制：将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制，腌制过程时间约同盐水腌制。 

　  （4）清洗：清洁蛋壳表面，晾干。 

     （5）高温杀菌：咸蛋真空包装后进行高温灭菌，灭菌中心温度120℃至126℃，时间20至30分钟。 

 三、质量特色 

1．感官特色： 

（1）形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。 

（2）色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。 

（3）香气滋味：有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味。 

2．理化指标：食盐（以氯化钠计）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；挥发性盐基氮≤10mg/100g，铁≥3?g/100g。 

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 

专用标志使用申请：
余姚咸蛋产地范围内的生产者，可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经宁波出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。余姚咸蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。