肇庆裹蒸

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    肇庆裹蒸产地范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要市3个区市现辖行政区域。
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广东肇庆特产裹蒸粽传统超大250g端午猪肉绿豆鲜肉粽子单只装

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肇庆裹蒸,广东省肇庆市特产。是肇庆地区汉族传统名小吃,系粽子中的一种。肇庆裹蒸用肇庆特产冬叶(植物名称为柊叶,又称冬叶、棕叶,属竹芋科)、水草包制,呈枕头状或四角山包形。每只重约0.5公斤。其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,或加以冬菇,腊肠、咸蛋等做馅料,取大缸用柴猛火煲7至8小时可食,热食时清益扑鼻,入口松化爽滑甘香。


裹蒸是肇庆地区著名的传统特产,系历史久远的春节食物,当地无人称其为粽。

 

早在汉代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。道光《肇庆府志》载:“端州本邑民俗,乡民每于年岁晚,粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊。天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”每到春节前夕,肇庆家家户户舂糯米、磨绿豆、洗冬叶包裹蒸,大街小巷都砌起炉灶,火光烛天,极为壮观。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。

 

20世纪80年代,每逢春节前夕,绝大多数肇庆家庭都砌起炉灶,张罗着包裹蒸。裹蒸发展至今,除民间制作外,已进入到专业化生产阶段。目前市面上的裹蒸品牌有“肥仔伟”、“裹香王”、“皇中皇”“巧心裹蒸”等。现在的裹蒸,除了沿用传统的糯米、绿豆、猪肉等材料外,还发展出黑糯米等新品种。

 

肇庆裹蒸的制作、食用主要在春节期间,以糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉为原料,用冬叶包裹为枕尖状后大火煲煮而成。冬叶是肇庆地区特有的一种植物,据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍……盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”

 

肇庆裹蒸的传统工艺包括浸洗冬叶、淘洗糯米、去绿豆衣、腌制肉馅、包扎裹蒸、烧煮裹蒸等步骤。腌制肉馅的五香调味料是用适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等调配而成的,直接影响到裹蒸的味道。裹蒸有多种吃法,既可以煮好后直接食用,也可以加入切碎的芫茜、葱、炒香的芝麻粉以及适量花生油和酱油,还可以蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄再食。

 

随着现代生活的多样化和专业化生产的发展,老一辈人制作裹蒸的传统少有年轻人传承,需要对其重视和保护。


制作方法

 

裹蒸粽包粽的前一日,先把猪肉洗净去皮,切成小方块,调入适量盐、糖、五香粉、味素拌匀。肇庆粽子裹蒸粽绿豆洗净,浸过夜,然后用手搓擦出豆皮,再用清水掏去,豆肉沥干水分,用少许生油、盐捞匀。糯米洗净,沥去水分,加入适量生抽、盐、糖、味素和五香粉拌匀。肇庆粽子裹蒸粽的咸蛋黄一个切开两件。


肇庆粽子裹蒸粽是选用干的荷叶包裹的(即干莲叶,要先用水洗净,再用温水浸软,涂上少许油),先铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入肥瘦猪肉和半边咸蛋黄等;又销上一层绿豆和一层糯米,包裹成“四方形”,用水草绑个结,即可放进蒸笼锅内,隔沸水蒸熟。肇庆粽子用莲叶包裹的肇庆粽子裹蒸粽,蒸熟后有一股芬香的荷叶味,吃起来特别可口。


包制肇庆裹蒸的主要原料糯米、绿豆和肥猪肉,其比例为10:6:4,包制好、未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5 公斤。包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的清水,直至糯米、绿豆和肥猪肉溶化为止。目前,市面上个别店铺节日期间制作的肇庆裹蒸,除用糯米、绿豆、肥猪肉外,还在其中加入冬菇、腊肠、火腿、烧肉、烧鸭、虾米、栗子、半边咸蛋黄等,这种裹蒸被称之为肇庆特种裹蒸王。肇庆裹蒸香气横溢,入口溶化,甘香,是当地居民欢度春节的传统食品。
 

历史典故

  据说裹蒸曾是古代皇帝贡品。裹蒸历史悠久,南北朝包裹蒸已成地域风俗,很多史书、古诗都对它有所记载或描述。《南史》就曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸趣事:“太宫进御食。有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚食’。”这表明裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”,而皇帝对它的喜爱和珍惜,也说明裹蒸在当时已经颇为名贵。

 

  唐代著名诗人杜甫所写的《十月一日》诗曰:“有瘴非全歇,为冬亦不难;夜郎溪日暖,白帝峡风寒。裹蒸如千宝,焦糟幸一拌,滋辰南国重,旧俗自相欢。”由此推断,民间每年入秋后食裹蒸的习俗在云贵高原由来已久,而汉代古端州与云贵高原同属“南蛮之地”,风俗习惯有很多相同之处,后来各少数民族与汉族在此和睦相处,肇庆人民吃裹蒸的习俗大概是从那时候开始的。

 

裹蒸与粽子的四个区别

 

  1 外形硕大,棱角明显,金字塔形状,重量至少在一斤以上;

  2 粽叶要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶,肇庆特有;
       3 上好的当年去壳绿豆是裹蒸的独有配方,绿豆和糯米的比例是1:1或者1:2; 

  4 明火煲煮时间长,在十个小时以上,十二个小时左右,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止,吃起来香糯醇厚,还有清热解毒的作用。


【地理环境】肇庆,意为“开始带来吉祥喜庆”,古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇,是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。肇庆位于广东省中西部,全市面积1.48万平方公里,东临珠江三角洲,西靠桂东南,西江、绥江、贺江穿流,北回归线横贯其中。背枕北岭,面临西江,上控苍梧,下制南海,为粤西咽喉之地。东南部端州区、鼎湖区、高要市、四会市和肇庆高新技术产业开发区列入珠江三角洲,西北部广宁、德庆、封开、怀集四县属山区。气候温和,雨水充沛,阳光充足,冬不见严寒, 夏不见酷署,山川毓秀,物华天宝。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备,金、玉、石,木、竹、草俱全。农副产品驰名远近,乡土美食声誉天下;民俗风情谆朴多彩,山歌曲艺传延不衰,历史文化遗产和山水自然遗产交相辉映,浑然一体,构成了“天人合一”的独特的名城个性。肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产,以糯米、绿豆、猪肉为主要原料,用本地特有的冬叶包裹、蒲草(咸水草)包扎而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以其甘香软滑以及独特的文化内涵,享誉中外。肇庆西江两岸城乡居民自汉代已有包肇庆裹蒸的习俗,并在民间一直流传肇庆裹蒸,民间美食,天下无双。

 【文化背景】肇庆裹蒸制作历史悠久,早在秦汉时代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。道光《肇庆府志》所载,“粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。其制作流程为:淘洗糯米→研磨绿豆(将绿豆开两半)→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张冬叶,接着用蒲草(水草)捆扎。放在大甑或铁桶(锅)中用柴火猛火熬煮,边蒸煮边加入清水,直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体,一般要煮8至10个小时,这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。民间有句顺口溜,“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸现在除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配,由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见,肇庆裹蒸与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

 【品牌建设】肇庆裹蒸加工已成为当地经济发展的特色产业,并成为当地农产品的著名品牌,被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。为了扶持肇庆裹蒸产业的发展,政府采取了多项措施。一方面,加强宣传打造品牌,扶持各肇庆裹蒸生产企业做大做强。近年来,按照整合优势、集中发展培育壮大一批重点加工企业的思路,首先加大了对肇庆裹蒸行业的管理、扶持力度,拨出专款组织制定《肇庆裹蒸地方特色标准》,培育出“肥仔伟”“皇中皇”“裹香皇”等数个知名品牌。其中肥仔伟牌裹蒸已经通过国际认证并获得国家专利,肇庆皇中皇裹蒸有限公司"皇中皇"商标被认定为广东省著名商标,是广东省粽子、裹蒸行业首家广东省著名商标。肇庆市皇中皇裹蒸有限公司全面引入并实施先进的食品质量管理体系,在吃出健康新财富的发展思路下开展科学技术革新,已开发出有四宝、美味、好日子、黑珍珠等二十多个品种的产品。四宝、美味、好日子三个产品在2005—2008年度连续四届荣获全国粽子大赛金奖,2006年黑珍珠裹蒸荣获广东省十大名牌称号。目前该企业用日生产能力可达30吨(6万只)以上,年产值3800多万元, 已成广东省最大的“肇庆裹蒸”生产基地,属“广东裹蒸粽子龙头企业”。另一方面,开展各种研讨活动,挖掘裹蒸文化的深刻内涵,积极申报市级以上非物质文化遗产名录,努力提升肇庆裹蒸的知名度。2009年10月“肇庆裹蒸制作技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。


肇庆裹蒸质量技术要求

 

一、主要原辅材料

1.生产用水:保护区内的地表水,符合国家生活饮用水标准规定。

2.糯米:保护区当年产的晚造糯米。

3.绿豆:采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

4.猪肉:保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

5.冬叶、水草:产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶(植物名称为柊叶又称:冬叶、棕叶,属竹芋科);冬叶应在采割后两天内使用。

二、产品加工工艺

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要点

1.浸泡及处理:

(1)冬叶:去梗,经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

(2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。

(3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

(4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制:以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。

3.蒸煮:将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。

4.晾制:将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

四、质量特色

1.感官特色:表面淡冬叶色,呈金字塔型,边角端正,扎线松紧适当;主体熟而不烂,馅料具有所用物料相应的色泽;入口甘香软滑。

2.理化指标:含水率≤65%,蛋白质含量≥4.0% 。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
肇庆裹蒸产地范围内的生产者,可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。肇庆裹蒸的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。