镇巴腊肉选用汉江黑猪，现杀冷腌，加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，腌入缸中，十天左右出缸，再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干，并常年吊在火炉之上。皮色金黄有光泽，色泽鲜艳，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道醇香，肥不腻口，是同类的咸肉所不能比拟的。口感醇香特别，回味悠长。

镇巴腊肉是陕南秦巴山区一带的特产腊肉。已有几千年的历史，史料记载，两千多年前的张鲁称汉宁王兵败南下走巴中，当地人便用腊肉奉给。三国时候，蜀汉张飞在镇巴境内作战时每顿饭都要吃一只腊猪腿。清光绪二十六年慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏就贡送镇巴腊肉，称为贡腊御用。

为了保护、发展“镇巴腊肉”这一独特的美食佳品，镇巴县人民政府积极开展原产地保护和商标注册工作，并于2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护，2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。2010年12月，镇巴腊肉获得了国家质监总局地理标志产品保护。2013年12月在国家工商总局成功注册为地理标志证明商标。

镇巴腊肉选料精到。选择的猪肉肥瘦适中，便于加工整形。镇巴腊肉熏烘讲究。一般要现杀冷腌，加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，腌入缸中，十天左右出缸，再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干，并常年吊在火炉之上。故此腊肉蚊蝇不爬，三伏不腐，久放不坏，肉质不变，香味不去，色、香、味、形俱佳。镇巴腊肉口感醇香特别，回味悠长。“一家煮肉百家香”，煮熟的腊肉切片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等作用，在烹饪吃法上也是多种多样，炖、炒、蒸、炸，基本味不散，尤其是刚出锅的“菜板肉”，香气扑鼻，让人馋涎欲滴，从古至今，镇巴腊肉就是镇巴人招待亲朋贵客的美味佳肴和馈赠礼品。

镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质，在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处。

特色

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。   腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。   陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有： “虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。
 

制作加工

陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七~十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

产地环境

镇巴县地处陕西省南端，汉中市东南隅，南接四川省万源市、通江县，东邻安康市紫阳县、汉阴县，西北与西乡县接壤，被誉为陕西省“南大门”。镇巴县总人口28万人，绝大多数为农业人口，主要是汉族，另有苗族、维吾尔族、壮族等少数民族居住，是西北地区最大的苗民聚居地。镇巴地域辽阔，境内山峦叠嶂，沟谷幽深，山势陡峭，海拔最低点416米，最高点2534米，相差2118米，地形以中山地貌为主，地下溶洞比比皆是，暗河纵横交错，地势西北高，东南低，南坡缓，北坡陡，大部分区域都在25度坡度以上。镇巴属北亚热带季风气候带，境内植被丰茂，雨量充沛，气候温润，环境宜人，年平均气温13.8℃，降雨量1250mm，无霜期240天，嘉陵江和汉江水系横贯南北，大小河流纵横交错，全县森林面积128万亩，覆盖率达到59.9%，拥有亚洲最大的天然原始木竹林，是“全国生态示范县”，各种动植物资源达1200余种，茶叶、木耳、核桃、板栗、香菇是当地特产，盛产杜仲、黄姜、天麻、党参、枣皮、当归等中药材，素有“天然中药库”之称。

镇巴是一个山区农业大县，交通非常不便，工矿企业少，大气、水源、土壤均无污染。在这个优良的自然环境中，镇巴先民培育出了具有本地特色的土猪——汉江黑猪，汉江黑猪体格结实，肉质鲜美，口感醇香，近年来经过杂交技术改良，又解决了饲养周期长、脂肪过多的缺陷，使镇巴腊肉的品质更上一层楼。广大农民一直坚持圈养或者放养的传统养殖模式，使得猪肉的肉质非常稳定。镇巴猪所用的饲料是山中随处可采的野生树叶、青草藤蔓，最常见的有构树叶、荠荠菜、锯锯腾、鹅儿肠等，其中不乏各种中草药，如绞股蓝、金银花、野红花、杜仲叶、桔梗、山药、葛根叶等数十种中药材，辅之以玉米、红苕、土豆、南瓜、菜叶，真所谓镇巴土猪“吃的百草糠，喝的山泉水”，所养出来的猪，肉质鲜嫩，自带一股特有的芳香。

历史人文

镇巴腊肉是陕西南部以制作特别、厚实醇香而别具一方风味，远近有名的传承美食。“镇巴腊肉好，镇巴腊肉香，招待九州四海客，腊肉下酒味道长！”的山歌不知唱了多少年，多少代，而今是越唱越远，越唱越响。

镇巴腊肉历史久远，《博物志》上说：土地所有者，有饮食之异。清人徐珂指出：“人类所用之食物，要视气候为标准，视寒暖为标准。”食物风味的形成受到历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响。镇巴腊肉的形成亦是如此。镇巴所处地理位置在茫茫的大巴山中，林茂草丰，山民们祖祖辈辈以农耕、狩猎、自产自食为基本生存、生活方式。靠山吃山，山民们的饮食来源也就自然取之于斯。另一个原因就是镇巴四季分明，早晚温差很大，肉类食物不易保存，天长地久，宰杀猪羊，烘制腊肉以供所需，镇巴腊肉便在“民间吃食”中诞生了。通过口艺传承烘熏猪腊肉，无疑也是镇巴山民先祖智慧的体现，饮食文化的彰显。

说道腊肉，中国的四川、云南等好多地方都有。但“十里不同风，百里不同俗“，不同地方的腊肉有不同的风味特点。镇巴腊肉已有几千年的历史，据史料记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经巴山时，当地人便用腊肉奉给。又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏就选送镇巴等地的腊肉，称为贡腊御用。慈禧食后，赞不绝口。还传，三国时候，当年在镇巴境内作战的猛将张飞，对镇巴腊肉，那是特别的喜欢，每顿饭都要吃一只腊猪腿下酒。1934年至1935年，红四方面军经过此地，镇巴县乡民为了欢迎自己的军队，家家户户拿出了腊肉，犒劳将士，极大地改善了红军生活，鼓舞了红军战胜敌人的决心和信心，镇巴腊肉为革命做出了积极贡献。

现在的镇巴山民，在一天劳累之后的晚间，或是有客人来的时候，从自己的火龙坑上取一块腊肉下来，放在柴火上烧去腊肉外皮，放在温水里一洗，一块金黄色、晶莹透明的腊肉就呈现在眼前，一下子就会勾起食欲，要是放在用柴火烧的铁吊罐里一煮，那飘起的肉香味就直冲脑门，使人馋涎欲滴，真有腊肉味绕梁，三日不绝之妙，素有“一家煮肉百家香”的赞语。主人再把自己酿的包谷酒，俗称“土茅台”或“遍山倒”，添加一些土蜂蜜，也放在火上温热，用这自家酿的酒， 自家做的腊肉，那浓浓的肉香，清纯的酒香，弥漫整个空间，或就着堂火，或在自家小院场里，安上一张小柴桌，自己同亲人慢慢品尝，共叙天伦之乐，或招待远方来客，共话农家之事，侃大山之情，听那阵阵松涛，叮咚泉水，闻声声蝉鸣蛙叫，赏清秋明月，那悠然自得之情，虽陶翁的“采菊东篱下，悠然见南山”之意境，也是无法比拟的。 

品牌建设

镇巴腊肉历史悠久，镇巴人民对腊肉对着特殊的感情，凡有亲朋好友登门，都要拿出腊肉招待宾客，喝大碗烧酒，吃大块腊肉，是镇巴的传统习惯。近年来，随着市场经济的发展，为充分发挥特色产业优势，镇巴立足“稳农带产业”发展战略，抢抓新农村建设、西部大开发和陕南突破发展机遇，大力发展农业主导产业和特色产业，一是壮大生猪养殖规模，成立了优质生猪养殖技术推广站，负责全县生猪养殖的技术指导，保证镇巴生猪品质，生猪养殖为主的传统优势产业实现快速发展，目前生猪年存栏达到120万头以上，年出栏一直保持在80万头左右；二是为保证镇巴腊肉的品质，要求全县的养殖户充分利用自然资源，采摘山上无污染、无公害的绿色原料饲养生猪，禁止使用人工合成的饲料，确保了腊肉制作原料的质量；三是全县共培育发展腊肉生产加工企业3家，专门从事腊肉研究、生产、加工，经过持续不断的发展，镇巴腊肉产业已初具规模，生产工艺日臻成熟，已经形成年生产加工3000吨的能力。2007年，镇巴腊肉取得食品生产许可证后，同年11月，镇巴腊肉加工项目作为陕南突破发展项目获得100万元无偿资金支持，随着产业的进一步发展壮大，后续还有国家资金投入扶持；四是注重传统工艺的同时，融入现代科技，腊肉生产企业加强了与西北农林科技大学、陕西师范大学、陕西理工学院的合作，聘请专家进行技术指导，及时解决生产过程中遇到的技术难题，确保镇巴腊肉的品质。目前，镇巴腊肉在市场享有很高的声誉，畅销汉中、西安、兰州、西宁、成都、重庆、北京、广州、深圳等大中城市。

镇巴腊肉质量技术要求

（一）原料。

农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代，养殖时间8至12个月，屠宰标准体重范围80至120kg，加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉，霜降及立春间干腌。

（二）加工技术。

1. 加工工艺：原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒

2. 加工要求：

（1）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

（2）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

（4）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤30至45天。

（5）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止，捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

（三）质量特色。

1. 感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈枣红色；外表微湿润、清洁无粘液；肉质优良、有弹性。

2. 理化指标：水分含量/(%)≤25；食盐的含量（以NaC1计）/(%)≤8。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省镇巴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。镇巴腊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。