正定马家卤鸡

正定马家卤鸡,省级非物质文化遗产。河北省正定县马家老鸡店的特色产品。马家老鸡店卤鸡的系列产品,包括卤鸡、卤鸡胗、卤鸡爪、卤鸡翅、卤翅根,配方独特,色香味俱佳,产品选用鲜嫩活鸡遵循伊斯兰教规,由清真寺掌教屠宰并经卫生动检部门检疫合格,使用多种名贵肉料、碘盐、陈年老汤、精细配料,用传统工艺精制而成。高蛋白、低脂肪、营养丰富、熟、烂、酥、软,老少皆宜。

马家卤鸡起源于明末清初,迄今已有三百余年历史。清朝同治八年(1869年),有记载的第一代传人马洛发,把祖传的卤鸡定名为马家卤鸡,并在正定府开设了马家老鸡店,有了相当名气。自从1901年慈禧太后品尝、赞赏后,马家卤鸡一度成为贡品,名声大振。近一百多年来,马家卤鸡世代传承,现法人代表马学中为第6代传人,既保持了传统工艺,又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品,并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺,开发出系列软包装产品。1981年马家卤鸡与浙江金华火腿、北京苏式叉烧肉、南京板鸭等禽类肉食品齐名,被评为全国33个优质产品之一。

 
制作工艺

马家是回民,对选料特别讲究,一律采用鲜嫩活鸡,在如今笼养鸡为主流时则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规,并经卫生、动检部门检疫合格后方可入选。卤煮之前,将鸡洗净,一翅插入口腔,使头部弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。然后放入百年老汤中,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐,以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮,鸡皮油光平展,不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口,久食不厌,老幼皆喜。


马家卤鸡的制作工艺严格。

 

①选料考究:一律活鸡,多精选一年龄的散养柴鸡,以公鸡为主,从不外购加工过的半成品。

②严格屠宰:马家卤鸡所用活鸡,出栏后和宰杀前均有动检部门严格检查,合格的活鸡严格按伊斯兰教规,全部由清真寺掌教掌刀屠宰,然后退毛开膛,除去内脏洗净控水。

③造型独特:将白斩鸡一翅插入口腔,脖颈弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。

④百年老汤:汤是制作卤鸡的关键和核心技术,汤的配方世代传承已为百年老汤,即使1年代也不舍弃,而是用黄腊封存深埋,因而汤中胶质氨基酸、芳香类物质十分丰富,每次卤煮新鸡,都要更换新料,添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余种名贵佐料,配以碘盐及花椒大料、小茴香等调味品,根据鸡龄掌控火候、每次煮过之后都将老汤沉淀过滤,去除杂质,保持汤鲜味美。

⑤秀色可餐:煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻、清爽持久,味道纯厚鲜嫩可口;鸡型美观,油光平展,不破皮,不脱骨,不腻口,久食不大厌,老幼皆喜。

 

马家卤鸡先后获“河北省消费者协会信得过产品”, “河北省质量监督检验所推荐产品” ,“河北省首届传统风味名食展销会优秀产品金奖”。


历史人文

1869年因躲避战乱,马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州(现河北省安国市)搬到了正定。


1901年12月31日,因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中,驻跸正定。在正定期间,遍尝了各色风味名吃。其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口,称其香、鲜、嫩,对味又好吃。


马家卤鸡世代传承,到了第六代传人马学中时代,既保持了传统工艺,又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品,并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺,开发出系列软包装产品,能长期保持色、香、味、型不变,方便保存、运输和外销。

国嘴崔永元在一次接受采访时实话实说:在河北正定有一个作坊生产马家鸡,我差不多全国各地的烧鸡都吃过,但是这个马家鸡,虽没有名气,如果以我的口味为准的话,它是中国最好的。直到目前为止,这个厂子的规模也不扩大,就坚持手工作坊。业主的想法就是一扩大成工厂化生产,马家鸡就变了味,不行了,他一直坚持手工作坊,所以,他的马家鸡一直好吃。


正定马家卤鸡质量技术要求

 

    一、产品名称

正定马家卤鸡。

    二、保护范围

正定县现辖行政区域。

    三、质量技术要求

1.原料:采用饲养一年以上体重达到1.5-2.0kg的正定柴鸡。

2.柴鸡饲养:以正定地域特有的土壤、砂石、饮用水为柴鸡的基础饲料;再由天然饲料与辅助饲料相结合,在树林、草地自然环境活动,形成散养;以野草、树叶、草籽、虫子等为天然饲料;以玉米、豆粕、麸皮、细糠等当地农产品为辅助饲料。

3.加工辅料:香辛辅料:丁香、砂仁、肉蔻、白芷等名贵佐料,花椒大料、小茴香等调味品。水:采用正定地域的地下水。

4.老汤:老汤世代传承使用已有百年,每天过滤、沉淀、去除杂质,热天颜色清澈透明似香油,冬天再冷不结冰似凉粉状,是制作卤鸡的关键和核心。

5.工艺流程:正定马家卤鸡是清真食品,具有鲜明的民族特色,柴鸡经检疫合格,按伊斯兰教规,全部由清真寺掌教操刀屠宰。

活鸡—挂架—屠宰—脱毛—开膛—检疫—冲洗—控水—手检—造型—排酸—装锅—卤煮—成品—检验

    四、质量特色

1.感官要求:

色泽:卤制品表面为酱色或者褐色,黄里透红,颜色鲜亮。

外形:外形完整,呈琵琶状,不破皮,不脱骨,无肉眼可见外来杂质。

口感:具有正定马家卤鸡特有的口感,咸淡适中,鲜嫩可口,久嚼不厌,不塞牙,不腻口,回味浓厚。

2.理化指标:

项  目

要  求

蛋白质(g/100g)     

≥15.0

水分(指标g/100g)      

≤70

食盐(以 NaCl计)(g/100g) 

≤4.0

亚硝酸盐NaNO2 (mg/kg)

≤30

铅Pb   (mg/kg)

≤0.5

无机砷   (mg/kg)

≤0.5

镉       (mg/kg)

≤0.1

 

3.微生物指标:

项  目

要  求

大肠菌群(mpn/100g)

≤150

菌落总数(cfu/g)

≤80000

致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)

不得检出

真空包装工艺生产的卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。

4.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
正定马家卤鸡产地范围内的生产者,可向正定县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经河北省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。正定马家卤鸡的检测机构由河北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。