“名城镇江，香醋之王”醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。

质量特色

 1、镇江香醋大曲
　镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。
　大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。
　镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间，此时正当荷花盛开，莲蓬结子的高温季节，所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。
　大曲（麦曲）是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分，并具有适当的粘着力，特别适合大曲的生产。如使用大麦，必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。镇江香醋大曲使用生料制曲，在贮存期内，镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应，曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力强，代谢产物多，在整个酿造过程中，产出多种有机酸，如：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等，此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质，这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。
　2、独特的"固态分层发酵"工艺
　镇江香醋之所以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发醉"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，是镇江制醋业l400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。
　3、无可比拟的醋酸菌种
　镇江温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长。在镇江香醋多年的发展和传承过程中，香醋酿造的极端酸性环境对酿醋微生物进行自然选择和驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替，形成了镇江香醋独有的酿造微生物区系，特别是酿醋微生态环境中富集了丰富的可耐强酸的醋酸菌种。镇江香醋所用的醋酸菌种对镇江香醋风味的形成有着特定的意义，它不仅能耐高温，而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。对80多株醋酸菌种进行分离筛选，其中二株产酸速度快，酒精转化高、香气成分足、醋化率强的醋酸菌种经中科院鉴定为"巴斯德醋杆菌"。
　独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺，在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质，形成了一个良好的缓冲体系，造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感，且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。

地标地理

镇江香醋的质量特质源于清纯甘甜的水质资源、品质优异的粮食资源和得天独厚的地理环境。
　1、好粮
　镇江地处长江、大运河交汇处，有丘陵、有平原，土地肥沃、农业物产丰富，盛产大米（糯米）、大麦、小麦、小杂粮等粮油产品，为酿制镇江香醋提供了极为有利的资源条件。
　镇江香醋以糯米为主要原料，糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。
　2、好水
　镇江香醋水源取自镇江地区。镇江系江南水乡之一，地理位置三面环山，一面临水。山体岩石主要是沉积岩、火成岩。以灰岩、沙岩、页岩、白云石、大理岩和花岗岩等岩石组成。自然水通过岩石的渗透，其矿物质含量极为丰富。镇江地区地下水来源于长江水系，河源众多，水网密布，淡水资源丰富，水质纯清，清香甘冽。据镇江水质分析资料报导：镇江市的取水口为最好，且水质特殊，其主要原因是镇江位于长江的中泠泉，取水口为中冷泉境内,中泠泉又名南泠泉，号称天下第一泉。“茶圣”陆羽在评天下饮水中，把镇江区域内的中泠泉水列为第一。
中泠泉因出自大江之中，水温终年较低，且含有多种矿物质，跨越镇江地区的区域内，泉水绿如翡翠，浓似琼浆，其醇可知，用此水质煮茶清香甘洌，用此水质酿醋，风味更加独特，品质更加优秀，这是其他的区域是无可比拟的。

　3、好地方
　镇江位于我国的东南部，坐落在长江三角洲的顶端，南端世界最大的洋——太平洋，东距长江入海口仅305公里，深受海洋性气候的影响，气候终年温暖湿润，属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候，年平均最高气温20.3℃，平均最低12.3℃，平均相对湿度77%。镇江的气候终年温和湿润四季分明，春季风和日丽；夏季炎热多雨；秋季天高气爽；冬季干燥较冷。全年降水量适中，季节分配比较均匀。丰富的水热资源造就了镇江香醋得天独厚的地理资源。

历史文化

镇江香醋有着深厚历史文化渊源，积淀了丰富的醋文化。
　1、镇江香醋悠久的历史
　“名城镇江，香醋之王”醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。
丹徒县志（1889年刻）对镇江香醋的介绍是“京口黑醋味极香美，四方争来货之”，京口即镇江之旧称。
　镇江香醋以糯米为原料，它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。然而有人说镇江香醋创始于1840年，迄今已有160多年的历史，我们认为这仅是镇江香醋的生产史。香醋是典型的米醋，它的起源应当与米醋一样早。据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。陶弘景，自号华阳隐居，南北朝时齐、梁丹阳株陵（今南京）人，隐居句曲山（今镇江市内茅山）梁武帝曾想礼聘为相，不从，但愿意担任朝庭咨询，故人称“山中宰相”。据此说明，镇江香醋应当与陶弘景书中所说的米醋同源，距今大约有1400多年的历史了。
　镇江香醋的创始者历年来坚持以正宗的工艺和原料生产出“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香”的镇江香醋。3000年的历史孕育了镇江城的繁华，1400多年的文明酿造出镇江醋的醇香。这里耳闻是醋，目睹也是醋，这里是醋的王国，是醋的故乡。“镇江称之为名城，名城冠之为醋王”，这对镇江来说，是当之无愧的。
　2、传统独特的酿醋工艺
　镇江香（陈）醋之所以享有盛誉是由于镇江地区内酿醋行业的广大职工和工程技术人员继承和发展了传统、独特的酿醋工艺。对全过程实施质量监控，制定了一套严格的技术法规和产品技术标准。镇江香（陈）醋以优质糯米为原料，选择优质大曲为糖化发酵剂，酿造中分酒精发酵、醋醅固体分层发酵、淋醋三大过程，大小四十多道工序，历时七十多天酿制而成。各道工序工艺严谨，要求十分严格。镇江香（陈）醋的生产和发展经历了1400多年的历史，经过不断的实践和完善，总结出一套完整的酿醋技术。一是以糯米作为酿醋的主要原料，我国江苏、浙江两省普遍有糯稻栽培，两省糯稻品种一般属于粳糯。酿醋的糯米大部分购自镇江附近的丹阳、金坛、溧水等地。该地产的糯米品质好，糯性强，特别是支链淀粉含量高达100%。二是以大曲（麦曲）为糖化发酵剂，大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。三是传统独特的“固体分层发酵”工艺要素，镇江香醋是典型的米醋，它之所以能够蜚声宇内，超过其他同类产品，主要原因就是采用独特的“固体分层发酵”工艺。
　“固体分层发酵”工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程，也是酿醋的独特之处，又是镇江市1400多年来丰富的技术积累。采用“固体分层发酵”的方法必须要选择优良的醋酸菌种，在整个发酵过程中，为了有利于醋酸菌的繁殖，要保证有足够的氧气、一定的营养、恰当的水份和适宜的温度，几大要素缺一不可，在发酵过程中尤其是发酵温度直接关系到镇江香醋的质量，每一个阶段的温度都有具体的要求。四是无可比拟的醋酸菌种，性杆菌。是需氧菌的代表，它不仅应用于生产食醋，生产葡萄糖酸、α—酮戊二酸和山梨酸，进一步合成维生素C，还是研究乙醇和糖类氧化的生化反应的重要对象，所以历年来为许多研究者所重视。醋酸菌的形态其细胞从椭圆到杆状。单生，成对或成链状排列。细胞老熟后常变形成球状、丝状、棒状、弯形。醋酸菌均有鞭毛，一类是周生鞭毛，一类是极生鞭毛。细胞为革兰氏染色阴性，专性好氧菌，氧化各种有机物生成有机酸或其它种氧化物。醋酸菌生成需要简单或复杂营养物质，需要营养物的不同也是分类的重要标志之一。
　镇江香醋所用的醋酸菌种对镇江香醋风味的形成有着特定的意义，它不仅能耐高温，而且香气好、风味足、周期短、产酸快、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。五是别具一格的炒米色工艺和考究的贮存容器，炒米色是一个特殊工艺，此工艺将大米炒制转化为焦香淀粉，将其色泽、米油及焦香溶于一体，使成品色泽光亮，更具浓郁的醋香。镇江香醋通过高温浓缩、散发水份，增加香气和酸度，再经过长时期的贮存、酯化，使镇江香醋更具特色。香醋的贮存设备非常考究，必须存放在规定的陶瓷坛内密封陈化，且室内通风良好。醋内的醋酸和微量酒精成份经过贮存，产生一定的醋酸乙酯，以构成香气成份的主要来源。通过长时间的存放，其醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜，愈存愈香。
　3、镇江香醋的民间传说和浓厚的文化底蕴
　镇江香醋的起源——相传在民间有“杜康造酒儿造醋”的传说，杜康造成酒后，领着一家老小来到镇江城外的小鱼巷开了一个前店后作的小作坊，卖起酒来。一日杜康之子黑塔梦中得仙翁指点获悉，以酒糟制醋的妙法。遂照其方法造醋，每二十一日酉时乃获“香喷喷、酸溜溜、甜滋滋”的调味浆——醋。喝下去沁人心脾，浑身上下说不出的舒服。二十一酉时便是 “醋”字的由来。传说虽无法考证，但时至今日，镇江香醋的主要工艺——制醅（醋酸发酵）依然是21天左右。工艺方法也与传说基本相当。这样“杜康造酒，儿造醋”的故事，一直流传至今。

品牌建设

      镇江香醋有着千年的历史和深远的文化，以其独有的“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”特点，响誉海内外。镇江香醋是我国出口量最大的食醋，已远销到海外60多个国家和地区。2001年，国家质检总局正式批准“镇江香醋”地理标志产品保护。2004年11月在镇江市政府的指导下，镇江市醋业协会正式成立。2006年，镇江香醋酿造技艺入选“首批国家级非物质文化遗产”名录。2007年成功注册镇江香醋、镇江陈醋两件地理标志商标。
　自2001年启动地理标志产品保护以来，江苏省镇江质量技术监督局围绕镇江香醋产业发展一是建立健全镇江香醋标准体系，构建技术保障平台，引导企业实施规范化生产；二是严格审核把关，对注册企业实施规范化管理，提高质量保证能力；三是创新“计划审批、定点印刷、月报审核、综合监督”的专用标志管理模式，惠企利民四；四是多种形式营造良好氛围，提高品牌含金量，推动产业集群发展壮大；五是积极实施中欧双边保护，推动产业国际化加速发展，2012年，镇江香醋获得欧盟批准，在欧盟正式注册成为地理标志（PGI）。
　经过十余年的 “科学化引导、标准化管理、产权化保护”，“镇江香醋”地理标志保护产品的品牌价值迅速提高，江苏恒顺醋业股份有限公司的“恒顺”牌镇江香醋、镇江市恒康调味品厂的“金山寺”牌镇江香醋被评为“江苏名牌产品”。江苏恒顺醋业股份有限公司的“恒顺”商标被评为中国驰名商标，江苏恒顺醋业股份有限公司的“金山”商标、镇江市恒康调味品厂的“金山寺”商标、镇江丹和醋业有限公司的“丹玉”商标被评为江苏省著名商标。2012年，镇江市醋业协会的“镇江香醋”地理标志商标被评为江苏省著名商标。
　镇江市醋业协会大力开展镇江香醋商标境外注册工作，目前已在加拿大、法国、德国、意大利、俄罗斯、西班牙、美国和日本、澳大利亚成功注册，在韩国的注册在审查之中。2009年，镇江香醋地理标志在海关注册备案。