爆肚

爆肚

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    爆肚冯
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    中国(北京)地域十大名小吃入围
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官方店铺 立即购买 ¥68元

爆肚是老北京著名的小吃,梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。

大部分外地人到北京第一次听说爆肚,都真以为是动物肚子之类的食材,实则指的是牛、羊的胃。早在乾隆年间就有了这道小吃,属于典型的平民小吃,那些王公贵族或者名流贤达对这类“下水美食”一般都是不屑一顾的,后来他们山珍海味吃腻了,再吃这个爆肚觉得口感很不一样,有嚼头,这才成了不论贫富都喜爱的美味。爆肚已经成了几代北京人各种记忆的参照物。

爆肚是一个统称,根据食材口感的不同分为13种,其中爆牛肚有肚仁、原头、百叶、百叶尖四种;爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。

北京爆肚分三种:水爆、油爆、芫爆,一般的北京爆肚店都是水爆,吃的就是那种原味嘎嘣脆,所谓芫爆,就是用香菜作为配料和切好的爆肚一起快炒。重口味的吃货似乎都喜欢芫爆。

爆肚光从名字来看就特别讲究火候和快速,水烧开时将处理干净切成条的食材放进去打散,最短4秒钟就可以捞上来(不同的部位对应时间不同,但最多不超过8秒),过时一秒都会显得口感老,而且吃的时候也要趁热吃了,稍微冷一点口感又不行了。

评断一个爆肚的好坏,除了食材的品质、火候的掌握,还有一个就是蘸吃用的蘸料。好不夸张的说,那一叠蘸料是水爆肚的灵魂,是它赋予了爆肚那种特有的美味表达。所以各家爆肚店对外在蘸料上都是下足了功夫,有的将中药融入其中,有的将西餐调料藏入其中,各家都有各家的绝招,一个小小的碟子里面藏了N个乾坤,有的爆肚店甚至将蘸料的配方申报了专利。老饕们在吃完爆肚以后,会跟店家要一碗爆肚汤(焯烫爆肚的水),就着剩余的蘸料和在一起喝掉。

提醒大家要是碰到店家有蘑菇头、肚仁,千万不要错过,因为这种部位的食材比较稀缺,要几头羊才能凑一盘。还要提醒那些吃饭喜欢喜欢细嚼慢咽的朋友,吃爆肚千万不要指望嚼烂了以后再咽下去,因为食材原因你牙口再好也嚼不烂,嚼来嚼去还是一张“皮”,所以稍微嚼断就可以吞咽下去—齿钝未能都嚼烂 囫囵下咽果生吞。


一笔写出了二个冯

北京是个历史悠久的文化古都,饮食文化也是非常重要的一个组成部分。北京卖爆肚的老字号很多,过去一说吃正宗的爆肚哪里去,许多人一定会说,找“爆肚冯”去。但是京城曾出现了两个“爆肚冯”,这两个“爆肚冯”一个位于北京东城区东直门内大街,字号叫做金生隆爆肚冯,一个位于老北京小吃的聚集地前门门框胡同内,直接就打着“爆肚冯”的字号。

北京城这冯氏两家为人都十分厚道,爆肚选料新鲜,洗的干净,而且口感脆、嫩、香,玩艺十分地道。什么是爆肚?爆肚是早年间居住在北京的回民常吃的家常小菜,说白了,就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位,再蘸上事前配制好的小料食用。根据牛羊胃不同的部分,不同的口感,起上不同的名字,有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、葫芦、肚仁、厚头、百叶、百叶尖等诸多名堂,使之叫起来更加生动,更促进食欲。

原本这二家是井水不犯河水,各做个的生意,可生意也就越做越红火,“爆肚冯”的名字也越叫越响亮。随着现代人品牌意识的提高。终于在上世纪九十年代末,两个“爆肚冯”对簿公堂打起了官司,都要为自己正身,都说自己才是真正的唯一的“爆肚冯”。俗话说好,一笔写不出二个姓,“爆肚冯” 说来也巧,他们有许多共性的地方,首先都姓冯,都是清真回族,从时间上这二家都有百年之上,在历史上都叫爆肚冯,二个冯家的买卖都是爆肚,老家又都是山东,更有意思的是二个冯家第二代都有个金字,冯金河、冯金生,这更使此事戏剧化了,虽说五百年前是一家。可在商标之争这问题上,还真一笔写出了二个冯字。到底这两个哪一个是真的呢?那让我们先了解一下两家“爆肚冯”历史渊源。

京城二个爆肚冯

咱先说说前门的“爆肚冯”,清光绪年间由山东陵县人冯立山创业,最早在北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆,成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食,第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评,从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代,门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街,许多文人墨客如鲁迅、巴金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作,继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。由于合作化合营与合营运动的来临,爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆,其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆,因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆,做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作,一直干到八五年退休。由于中国的改革开放政策好,爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年,在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1995年爆肚冯在国家商标局注册。1998年--1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年,北京申奥成功,举办清真烹饪技术大赛,爆肚冯的“爆肚仁三品”获得金奖,2000年被国家国内贸易局评为中国名菜点。

金生隆爆肚冯也是专营爆肚的“老字号”,享誉京城也有上百年历史了,创始于清朝末年,山东临清的回民冯天杰来到北京,在东安门大街摆摊卖爆肚,后因整治市容,同其它散布于东华门街边的摊点全部迁入金鱼胡同西口路南的八旗演兵场,以苫布棚顶,从而形成后来的东安市场。经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,因其做工精细,人送雅号“爆肚冯”,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为爆肚王)。三十年代,冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒,十六岁与父亲一块经营爆肚冯。经过两代人多年的积累,终于在东安市场开了一家正规的爆肚餐厅,字号“金生隆”(“金生”二字取自冯金生的名字)。具有百年历史的爆肚老店共有老派爆肚13个品种,其中仅爆牛肚就有四个品种,即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖;爆羊肚有九个品种,即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。这些品种老嫩口感各不相同,调料必需是爆肚专用的调料,不可用涮肉的调料代替。称之为极品的是羊肚仁,它取自羊肚领的1/4处,将上下两层膜扒掉,取中间最嫩处,口味绝佳,口感鲜嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盘上好的爆肚,爆的时间要恰到好处才行,这样才能保证它的脆和嫩;另外,也要根据不同的部位掌握好不同的火候。1956年公私合营,东安市场马宽的豆腐脑、何玉秀的豆汁、徐纯的豆汁、张明的扒糕凉粉火烧排叉儿、仉家福的肉饼、陈孝先的茶馆、王金良的爆肚、冯金生的爆肚这八家专营北京风味小吃合并,以金生隆来命名,冯金生亦随之成为国营职工。后来老东安市场拆建,小吃店也没了,1998年,冯家第三代传人冯国明在东城区簋街开办金生隆爆肚店,两年后将小店迁至海淀区健德桥边,后又辗转在东四十条和北展开店,2008年10月落户在西城区安德路六铺炕一巷,目前由第四代传人冯梦涛经营。

二冯之争

1998年当簋街金生隆爆肚店,开业生意红火的时候,因金生隆招牌上有爆肚冯的字样,被前门爆肚冯,一纸诉状将金生隆爆肚冯告上公堂,这就是当年北京城传的沸沸扬扬的爆肚冯告爆肚冯,一时间成了京城街谈巷议的话题。此案由北京市工商局东城分局调查此案,两个“爆肚冯”均能举出证据证明自己的正宗。后经反复祥细调查论证调解,北京市东城区工商分局对这起“爆肚冯”商标之争下了定论。爆肚冯于 1995 年在国家商标局注册爆肚冯。1998年金生隆冯家开业,前门门框胡同爆肚冯在先于1997年就注册了“爆肚冯”商标,“爆肚冯”由于进行了商标注册,由此成为“爆肚冯”这个商标的合法持有人。金生隆爆肚冯由于没有注册,在名字中有“爆肚冯”涉及到商标侵权。因此,东城工商分局决定依据《商标法》判定金生隆爆肚冯侵犯了前斤爆肚冯的合法权益,并责令其立即停止侵权行为并拆除侵权商标,同时罚款9200元。至此,这场喧嚣城市中的二冯之争,门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案告一段落。

从传承来看,两家“爆肚冯”都有历史渊源,而且都技艺不凡,但因“金生隆”未能取得商标专用权,从此不能再使用“爆肚冯”字号,由此也说明商标注册的重要性。一个名牌的产生是须几代人的努力,实属来之不宜,前门的“爆肚冯” 冯立山光绪年间就在后门桥卖爆肚,风里来雨里去日夜奔波,到第二代传人冯金河经营期间,成为清宫御膳房用牛羊肚子的专供点,后扬名于前门大栅栏内的门框胡同。“爆肚冯”第三代传人冯广聚为挖掘北京老字号小吃作出了贡献,他不仅把老祖宗的手艺都发掘出来,还对小料进行创新。吃爆肚,最讲究的就是小料。他的“独门秘方”一共十三种佐料,冯广聚他连系众名家,花了十几年时间,陆续把老字号的后人请出来,借给他们钱,让他们重新开店,使门框胡同小吃摊群成为北京美食的一道靓丽的风景线。“金生隆” 第一代冯天杰只身来到北京摆摊卖爆肚,没黑天没白晌的干,挣了点钱,到了第二代冯金生时口挪肚攒,以他的名字开了自己的字号“金生隆”,独创老派爆肚13个品,“金生隆”爆肚小料也有独到之处,己获得了国家专利,‘中华老字号’的牌子也挂上了,冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之:“咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”多纯朴的语言,这些都反映出北京老买卖人的真切与诚恳,夸他们一句勤劳敬业也不为过吧,也正因为有了这些老手艺人,才能把中华民族传统的东西继续延续下去吧。





爆肚最正宗代表餐厅