炒肝

炒肝

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  • 正宗门店:
    北京便宜坊烤鸭集团有限公司天兴居店、北京庆丰包子铺有限公司、北京姚记炒肝店
  • 荣获:
    中国(北京)地域十大名小吃
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥48元

炒肝是北京一道著名的传统小吃,主要由猪大肠和猪肝等制成,加淀粉勾芡,肥肠一般还要比肝多一些。

根据记载,炒肝已经问世百余年了。“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”发明的

说说“会仙居”的故事:

在同治元年,前门外鲜鱼口有一个叫“大顺记”的鞋铺,因经营亏损,把一间铺面房出租给一位叫刘永奎的北京人,刘永奎和妻子开小酒馆,经营白酒、黄酒,小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等。

刘永奎开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜,经加工出售,一些穷人特别喜欢吃这种“折罗”,花钱不多,还有“荤腥”,味道很好。一天,有一位老人,要了两碗“折罗”,但钱不够,刘永奎说:“您这么大岁数,白吃两碗没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪,这一天锅里的“折罗”越来越多,收入大增,刘永奎琢磨,那个来吃“折罗”的老头可能是神仙,便把小店定名为“会仙居”。

刘永奎后来染上吸大烟恶习,无心做生意,膝下又无子女,将其妻弟刘喜贵请来照顾生意。到同治末年,刘永奎夫妻相继去世,会仙居归了刘喜贵。

1900年刘喜贵去世,会仙居由他的三个儿子经营。当时会仙居隔壁有一家店叫“广来水”,经营白水汤羊铺,生意很好,使刘家三兄弟很受启发。开始仿效广来水的白水汤羊的制法,将肥肠、猪肝、肺、心等洗净后。放上花椒、大料、盐,用白水煮,起名“白水杂碎”。会仙居这种改进并没有起色,哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。

恰好当时《北京新报》的杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘家兄弟很熟,便给他们出主意:“你们把白水杂碎的心和肺去掉,加上酱,勾芡,名字就叫炒肝,这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,就说肝炒过。”

哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖。肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝切成条儿。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,可以制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤中,再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,然后将切好的生肝放入锅中,用淀粉勾芡,最后撒上砸好的蒜泥即成,炒肝就做好了。

没想到,这么一改还就火了,“会仙居”的炒肝一时间在北京小吃中独树一帜。会仙居的炒肝儿出名以后,北京四九城的小饭馆都相继添了“炒肝儿”。

1933年,“会仙居”斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”。因为选料更精、采用味精、酱油等当时新式调料代替原来的口蘑汤,生意还不错。

后来刘家哥仨相继去世后,后代接手以后,“会仙居”炒肝的质量下降,生意变差,快到了难以支撑的地步。“天兴居”很快超过了“会仙居”。直到1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。



炒肝最正宗代表餐厅