宁夏凉皮以石嘴山市大武口区的凉皮为代表，因其独特的风味，风靡塞上。大武口凉皮采用黄河水浇灌小麦磨出的高精特精粉和当地羊角辣椒这两种优质食材，借鉴了陕西凉皮、四川凉皮的特点，经过几代人改良，‘大武口凉皮’形成了自己的特色，在秘制的十多种调料中，最关键的是辣椒，它可以让凉皮看起来色泽艳丽，吃起来香而不辣。

凉皮，寻常百姓家，高雅宴会上，都有它的身影。传说从先秦时期就是一种特色面食，曾经作为贡品上贡朝廷，如今已成为一种大众小吃。而石嘴山市大武口区的凉皮又因其独特的风味，风靡塞上，甚至在京城也占有一席之地，现在还筹备将走出国门，将凉皮文化发扬光大。

大武口区位于宁夏北部，是因煤而立、因工而兴的老工业城市，成立于1973年6月，是宁夏工业重镇石嘴山市党政机关所在地大武口明代称“打硙口”，意为“打凿石磨的山口”。其地理位置重要，古人曾有“求久按之计，须选修打硙口”之说。1943年，民国宁夏省建设厅长李翰园至此，看到“打硙口学堂”，认为名称不雅，遂改名为大武口，意为武士们在这里打过仗。

打过仗的地方多会外来人口汇集、文化多元，同时爱拼才会赢的生存法则，造就了大武口凉皮的横世出空。虽然离省城银川不足百里，但大武口凉皮与银川凉皮显然形不相近，味却相远。特别是大武口的卷凉皮，在西北也是绝无仅有。

卷凉皮（也叫裹凉皮）也是中华龙乡-河南濮阳的一种特色小吃。顾名思义，就是把凉皮用裹的方法做成的小吃，即把黄瓜、熟花生、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张凉皮里面，然后裹成卷即可使用，是年轻群体和上班族的快餐首选。

如今在大武口区城区的凉皮店已经扩展至近300家，最初的拌凉皮也发展出了卷凉皮，几乎每走两三百米就可以见到一家凉皮店。薄面皮晶莹剔透，厚面皮筋道爽口，不同的店家有不同的做法，配上鲜香的炸辣椒，不干不油，不躁不腻，再用勺子舀上蒜水、芥末汁、醋、糖、盐等十余种调味品，几分钟，一碗香味四溢的凉皮就能供食客享用。端上桌，面皮的香味直扑口鼻，红油绿菜白面皮，还未品尝，就眼馋欲滴了，挑几根入口，仿佛久旱逢甘霖，酣畅淋漓，再嚼上一口浸满汤汁的糯软面筋，酸甜辣咸瞬时在味蕾上绽放，一天工作的忙碌和疲惫，竟被这一盘凉皮一扫而光。

上世纪八十年代初，随着一大批来自五湖四海的建设者们支援石嘴山，凉皮，这一起源于陕西汉中的小吃也出现在了当时的生活中，并以其独特的口味征服了众人；此后，在不断地继承和改良中，这一美食逐渐形成了自己独特的风格，并得到了当时很多家庭主妇的青睐，因为条件艰苦，做凉皮、卖凉皮开始成为很多家庭主妇“谋生”的一项选择，于是，一波波凉皮店如雨后春笋般出现在了大武口的街头巷尾；最近两三年，大武口凉皮再次出发，不仅占据了银川等周边市场，而且冲出宁夏，甚至走向海外，借助现代化的物流通道，走向了更远的地方。

年龄稍大一些的人回忆起来，关于凉皮最初的记忆是厂矿门口的小车摊、是路边支起的简易帐篷、是两角五分钱一碗就能吃饱解馋的幸福；对于更多的年轻人来说，凉皮是陪伴自己长大的家常美食，即使现在远离家乡身处大江南北甚至海外，但小时候吃过的凉皮的味道依然是自己无法割舍的乡情。

说起凉皮，大武口人无论男女老少，都能如数家珍地罗列出来一堆名称：三住宅、一棵树、刘红梅、三栋楼、雷友秀、九〇五、姐妹、吉祥……不管你吃没吃过，但他们的名声你一定听说过。虽然各家的做法看起来都是大同小异，但味道绝对各有特色。对于大武口人来说，这些名称已经不是简单的店面名称、凉皮名称，更是大武口凉皮一份厚重的历史。

多年来，坊间对于“大武口最好吃的凉皮是哪几家”的讨论一直没有停止过，无论什么时候、无论是谁给出的答案名单里，一定都有“三住宅”的名字。

三住宅凉皮的创始人名叫张彩平，今年64岁。据老人介绍，她是山东人，1979年跟随丈夫来到大武口。刚来的时候，丈夫在矿上上班，她就在外面打一些零工。1992年，张彩平在文鹏小区内自家的一间房里开始做凉皮、卖凉皮，至今已有24个年头了。随着老人年纪越来越大，2013年，张彩平的大儿子管威宁辞掉了工作，回到店里帮母亲打理事情，接订单，跑外联，延续着三住宅凉皮的品牌。“那时候父亲在矿上上班，母亲没有正式工作，平时打一些零工什么的。因为山东人有摊煎饼的习惯，所以母亲对这种手艺很擅长，她看别人做凉皮看了几次之后，自己就学会了。后来，全家从矿上搬到了文鹏小区，母亲就开了这个店。”管威宁说，刚开始的十几年，洗凉皮、做凉皮、卖凉皮都是母亲一个人干，他从小也常在店里给母亲帮忙，上高中的时候他就学会了制作凉皮。

“这个地方原来是宁煤家属区，很多宁煤的职工以及周边的家属来吃凉皮。后来宁煤集团搬到了银川，很多职工也跟着去了银川。他们吃银川的凉皮，就觉得没有大武口的凉皮好吃，所以每次回来后都要来吃，吃完了还不忘给身边的同事、朋友带几份，大武口凉皮就是这样慢慢在银川传开的。”管威宁说。

除了本地人去吃外，现在，几乎每天都有顾客顺路往银川、平罗、惠农等地带三住宅凉皮，从两三份到十几份，甚至有人专门开车过来订购上百份。管威宁介绍，现在店里每天的凉皮销售量基本在700份到800份。

若要论位置，一棵树凉皮当属最偏僻的一家了，但尽管位置稍远，依然没有掩盖它远播在外的名气。6月27日中午，在总机修厂的一间平房里，记者见到了一棵树凉皮的创始人马风兰。

马风兰是湖北十堰人，1982年跟着丈夫来到大武口。马风兰告诉记者，自己与凉皮结缘，完全是受当时的家庭条件所迫，“那是1991年，家里的两个孩子要上学，两个小叔子也相继考上了大学，我急需找个事做赚点钱补贴家用。因为我一直喜欢吃凉皮，也喜欢做凉皮，于是我就决定去卖凉皮。”最开始，凉皮做好后，马风兰都是推着车子出去卖，这样卖了半年后，马风兰开始固定在自己家的平房里卖，这一干就再也没有停下来，一直坚持了二十多年。2011年，在原工商局工作人员的指点下，马风兰将“总机厂一棵树”进行了商标注册；2014年，“总机厂一棵树”被评为第九届宁夏著名商标，成为宁夏凉皮界唯一一个著名商标。

说起二十多年没有停歇的日子，马风兰最大的感受就是“辛苦”二字：“那时候做凉皮、卖凉皮都是我一个人干，每天夜里两三点就起来开始做。后来随着吃的人越来越多，每天做的量也在慢慢增加，但依然是我一个人做。这样的日子我坚持了17年，后来，我请了帮手，总算可以不那么拼了。”尽管辛苦了二十多年，但看到有那么多人不辞辛苦，开着车赶远路来吃自己做的凉皮，马风兰的内心充满了感动和高兴：“大家的喜爱和捧场让我觉得我这么多年的付出是值得的。”

聊天的过程中，马风兰不时叹气，显得十分惆怅。记者询问原因，马风兰告诉记者，因为位置相对较远，加上附近居住的人越来越少，尽管名声很大，但店里的生意已经大不如从前了，以前每天能销售1000多份凉皮，现在每天只能卖出以前的一半多一点。为了进一步发展扩大业务，前几年，马风兰筹款在大武口新汽车站附近买了一套门面房打算开凉皮店，但没想到房子到现在还没交工，而自己眼前的店面面临拆迁。“我以后要去哪呢？”眼前的这个困境让一直辛苦但快乐的马风兰迷茫又无奈。

6月27日下午2点半，记者来到刘红梅凉皮店时，看到店里当天的凉皮已经卖光了，店员们已经开始准备第二天的工作了。

刘红梅今年48岁，从23岁开始在白芨沟做凉皮，到如今已经过去25年了。“感觉25年真的是一眨眼的工夫，时间快得让人不敢想。”回忆起自己过去与凉皮融为一体的生活，刘红梅禁不住感慨道。刘红梅说，她从小生活在矿上。1991年时，她在家闲着没事，看别人做凉皮，就跟着别人学，学会后，就在自己家开始卖凉皮。“刚开始的时候每天就做两斤面，所有程序都是自己一步一步做的，就按着平时做给家里人吃的口味做。后来顾客慢慢增加了，所用的面也开始慢慢增加，3斤、5斤、10斤，那时候怎么也不会想到，现在能做到每天500斤面粉的量。”2011年，刘红梅一家从矿上搬到大武口区。换了地方，刘红梅依然舍不得放弃自己做凉皮的手艺，于是她选择了白芨沟搬迁下来的工人集中居住的地方，把店重新开了起来。“开业第一天，特别担心凉皮卖不出去，我就打算如果卖不出去，就请大家来试吃。结果没想到来吃的顾客特别多，桌子都快被挤翻了。”刘红梅介绍，现在买她家凉皮的主要是外地人多一些，占到了一大半。

“我的店在矿上开了整整20年，很多小孩都是从小吃到大的，现在他们有的在外地上大学，我还经常接到他们的电话，说想吃我家的凉皮，我都会给他们发快递邮寄过去。”刘红梅告诉记者，现在通过网上销售的也不少，她的儿媳妇开了个淘宝店，顾客也不少呢。

一圈走访下来记者发现，这些人人皆知、每天顾客爆满的凉皮店，几乎都是有着十几年历史的老牌凉皮店，尤其是在本地人和外地人口中均有较高口碑的凉皮店，几乎都是开店20年以上的老字号。20多年屹立不倒，靠的就是他们各自坚持下来的独一无二的特色和口味，而这种特色和口味又成为每家店的标签。而且，这些名号响亮的凉皮深受银川等周边城市甚至省外食客的青睐。据市就业创业服务局的统计，三住宅、三栋楼、一棵树、刘红梅，再加上东武楼，这5家店销往银川的凉皮量占据了总量的90%至95%。

“大武口凉皮突然火爆起来，是从2013年开始的。”市就业创业服务局创业科相关负责人向记者介绍。提到大武口凉皮的突然火爆，就不得不提到一个人，那就是最早把大武口凉皮放在淘宝网上进行销售的赵刚。2013年5月，赵刚和朋友利用淘宝将大武口的多家凉皮通过网络渠道进行售卖，一时间吸引了众多的客户。“大武口凉皮在淘宝上卖开了”，这一消息让大武口的凉皮迅速被外界所熟知，之后，更多的凉皮店开始尝试网络、快递等多样化的销售方式。

2013年9月，初步试水淘宝卖凉皮后不久，赵刚决定自己建厂、生产凉皮。随后，他注册了东武楼凉皮，将自家的凉皮通过政府搭建的电子商务平台向全国销售。

“刚开始在淘宝上卖凉皮的时候，很多人都看不上，觉得没什么意义，但事实证明这对大武口凉皮的宣传起到了巨大的作用。”赵刚告诉记者，现在淘宝上的销售额1个月在5000份左右，虽然与实体店的销量相比相差甚远，但这一举动对大武口凉皮的宣传带动效益是实体店无法办到的。正是借着网络，让大武口凉皮达到了现在的这个新高度。

现在，东武楼凉皮拥有自己的生产制作厂房以及注册商标和QS认证，并拥有自己的销售团队，除了在银川、惠农以及包头有分店外，赵刚还尝试推出了往各超市、蔬菜店、商店配送销售凉皮的模式。“我们用了两年的时间改变了大家的这种消费习惯，以前人们吃凉皮不会选择去商店买，但现在越来越多的人逐渐接受这一习惯，去超市、菜店买完东西，直接买一份凉皮解决午饭或晚饭。”

总结这两年的发展经验，赵刚介绍，凉皮作为一种现做现吃的食品，在淘宝上销售并不占优势，因为凉皮久放必定会影响口感。但就提升大武口凉皮的知名度而言，不管是开淘宝店还是放在超市、商店代卖，都比做实体店的效果要大得多。

6月28日下午7点左右，记者来到位于大武口区汉唐庭院门口的刘娜凉皮店，店主刘娜正忙着在微信上接凉皮订单，“现在好多人加我微信买凉皮，大部分人我都不认识，他们留个地址、发个红包就不见了，然后我就根据人家发来的钱数，算算份数，给人家寄过去。”刘娜告诉记者，她已经预订出去了200份第二天的凉皮，有银川的，也有外地的。“今天晚上我们得加班，先把刚炸出来的辣椒全部装好，然后明天早晨早早起来包装凉皮和调料，银川的会有顺路车过来取，外地的我们就给对方发快递。”

虽然是2013年才开的店，但刘娜凉皮店的发展速度令人忍不住咋舌。据刘娜介绍，刚开店的时候，店里每天只卖50份凉皮，之后每年以100多份的速度增长，到去年最多的时候一天能卖到近400份，现在差不多每天都有100多份凉皮被送往银川。2014年，刘娜开始尝试往一些小区门口的超市和小区内的蔬菜店配送凉皮，每天早晨配送200份左右，到下午如果还有剩下的，五六点的时候再去全部收回来，以此杜绝超市出售隔夜凉皮。

“现在卖凉皮，已经不是摆张桌子、摆把椅子就行了，大家对凉皮的口味，还有卫生、服务都有了更高的要求，所以我们把心思都花在了怎么改进调料的味道，加快效率，让顾客进店吃不排队、带走不用长时间等待这些方面。”刘娜说。