西安老孙家牛羊肉泡馍

西安老孙家牛羊肉泡馍

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西安老孙家牛羊肉泡馍是西安历史上名气最大的泡馍馆,解放以前就全国文明,陈忠实先生在《白鹿原》小说中反复描写过老孙家泡馍。现在是西安饮食集团下的国企。其特点是:料重汤醇,肉烂味鲜,馍筋光滑,色泽光亮,粘绵韧滑,香气四溢。

关于牛羊肉泡馍的来历和传说,众说纷纭。据资料记载,羊肉泡的始祖是西周时的‘羊羹’,西周文载:“秦人善治羊,秦人善用汤。隋朝谢讽《食饪》里有一款美馔叫‘细供没忽羊羹’,说的就是这种美食”。宋代大文学家苏东坡有“秦烹惟羊羹”的赞誉之辞。相传,少年时代的赵匡胤因家境穷困而曾流落长安街头。有一天,他实在饥饿难熬,便向一家烧饼铺的店主讨饼吃。店主看着他可怜就给了他,然而烧饼又干又硬,无法下咽,他只得又向一家牛肉铺的店主乞求施舍,好心店主让他把馍掰碎放在碗中,并浇上一勺正在翻滚的牛肉汤,赵匡胤吃了觉得特别的香。赵匡胤当上了宋朝开国皇帝,在宫里吃着山珍海味,但时间一久也吃腻了,有一天,他突然想起少时吃过的牛肉汤泡馍,于是便穿上便服,带上侍从又到这家店,品尝着不断改进后的色香味更佳、热气腾腾的牛羊肉泡馍,大加赞赏,并令侍从取出百两银子给了店主,从此牛羊肉泡馍便在全国传开”(见《上海商报》2017年6月26日《赵匡胤与牛羊肉泡馍》)。 

人们普遍认同的一种说法是:唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播,穆斯林善烹煮牛羊肉,长安地处八百里秦川,该地域盛产小麦,随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合,形成了牛羊肉泡馍,牛羊肉泡馍也因之在西安(唐长安城)发展起来。“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果,演变成自己民族的特色文化”。 

原料

牛羊肉泡馍用的牛肉,选用秦川牛,秦川牛在颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性这几方面都是上乘品质。羊肉,肉的质品鲜、嫩。馍,是一种呈“金丝圈,虎背,菊花心”形状的“饦饦馍”。煮制肉汤时选用的十种调料也十分讲品质的老和嫩。举例说,比如良姜必须是浅色的,花椒非韩城“大红袍”不用。辅料,主要是秦川批条蒜苗和不散晶莹细筋粉丝。 


吃法

西安牛羊肉泡馍的吃法很独特。一一都要按照客人要求去烹制。饭上桌之后,要向顾客介绍专配的几种小菜调法和吃法。 

1.掰馍:客人入座,,请用餐人把手洗净,自己用手去掰。而掰出的馍粒,应以包谷豆或蜜蜂头大小才便于入味,烹饪才能粒粒香。掰馍的的过程中,客人之间可以一边掰馍,一边聊天、交流。 

2.吃法:分干泡、口汤、单走、水围城四种吃法,第一种是干泡,它的汤汁都收在了馍里;第二种是口汤,吃完后碗里有一大口鲜汤;第三种叫水围城,它的汤汁较多,与馍的关系像秀水围绕锦城;第四种叫单走,它是一边喝汤吃肉,一边就着发面烧饼。不管哪一种制法,吃起来都鲜美无比,客人可以按照自己的喜好来进行选择或更替选择增加新鲜感。 

3.小菜:吃泡馍要配三样特别的小菜:一是糖蒜,它杀腥去腻;二是辣酱,它刺激食欲;三是香菜,它清香爽口。这三种小菜不仅是吃泡馍必须的调味品,而且富含维生素C,其中的辣酱和香菜还富含胡萝卜素。 

4.食用泡馍的正确方法:应该是“蚕食”:不要乱搅,要就着糖蒜、辣酱和香菜,像蚕吃桑叶一样,直到吃完,行家把这种吃法叫“蚕食”。 


西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间),以经营具有浓郁西部特色的牛羊肉泡馍、清真大菜和西部民族风味小吃而驰名海内外。1993 年国内贸易部认证为 “中华老字号” , 1997 年国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为 “国家特级饭庄 ” , 2017 、 2017 、 2017 年连续三年跻身于 “ 全国餐饮百强企业 ” 之列, 2017 年 被中烹协授予 “ 中华餐饮名店 ” ,陕西省烹饪协会授予首批 “ 陕西餐饮名店 ” 称号, 2017 年被授予 “ 中国 5A 级绿色饭店 ” 

主营的牛羊肉泡馍在 1998 年评为 “中华名小吃” 的基础上, 2017 年被评为 “ 国际名小吃 ” ,中央军委原副主席刘华清题词 “ 天下第一碗 ” 。经营的清真大菜和风味独特的民族小吃,多数荣获全国大奖,驰名海内外。是目前全国最大的民族餐饮企业之一,陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。

老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化,坚持在挖掘、继承传统菜品的基础上,不断推陈出新,丰富供应菜品,形成了一系列独特、具有很强吸引力的清真菜品系列,其经营的西部传统特色菜肴:香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖,还有红烧牛尾、芝麻里脊、烧烤牛方、温香羊排、吉庆驼掌、上汤时蔬、风味烤羊腿等一大批西部清真菜系的代表性菜肴。牛羊肉泡馍、烤羊肋、细沙炒八宝、菊花鱼等被评为西安市名优菜点,牛羊肉泡馍荣获“国际名小吃”并和粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺、白云大包、芝麻烧饼等被评为“中华名小吃”,老孙家元宵(系列)、黄桂柿子饼、腊牛羊肉、水盆羊肉等被评为“陕西名小吃”。清真风味小吃宴荣获“西安旅游餐饮名宴”。 



西安老孙家牛羊肉泡馍最正宗代表餐厅