Rêver·玥

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餐厅名字定为【Rêver · 玥】,含义不少。 首先“玥”的谐音同“粤”,对广东客人来说,方便好记。而餐厅的英文名字“Rêver”在德语中意为“梦想”,另一方面“Rêver”与英语“revere”形近,“revere”在英语中意为“认真”和“荣誉”,表达了餐厅在传统法式烹饪技术上一直探索的创新能力。

同样坐拥最美江景的玥餐厅是今年米其林广州的大赢家,一举获得三个奖项,它是新广州餐饮的代表,位于广州新中轴线上,厨师、伺酒师、老板拥有国际视野都又跟广州有扯不断的连系。正宗的法餐形式,很本土的味道元素。在它每季的新菜单当中,都会在广州人的日常生活中寻找味道灵感,融入高级法餐形式的食物当中以给食客味道惊喜,包括它会注意到广东人不会在中午喝酒而用上等冷泡茶饮来代替餐酒这些细节都考虑尽善。


扎根在广州的Rêver · 玥,虽然是经典的法式餐厅,但却有着浓厚的岭南风情,是围绕着珠江沿岸风土展开的法式料理创作。


Rêver · 玥的三位创始人:洪彪、孙德华(Edward Suen)与陈侃(Kan Chen),一位热爱广州的北京人、两位分别来自“大湾区”的香港人和广州人,对“广东味道”自然尤为关注。



值得一提的是,三位主理人均非科班出身,都是出于后天兴趣和热忱,从金融领域转向餐饮领域,并且进入到专业的院校进行学习,之所以落地岭南,全因被广东菜追求精细、自然与本味的烹饪方式所吸引。



虽然是法式餐厅,但当中属于“广东味道”的记忆点也不少,一是本地食材元素:部分(或全部)是由本地农庄或通过供应商提供的优质食材;二是广东味道:法式料理里藏着粤人的味蕾记忆,比如调味料当中就有陈年的新会陈皮;三是从经典粤菜名菜中汲取灵感,对广东人来说,可能被感亲切。



当然,除了情怀以外,创始人Edward也认为,广东是全国难得的一个地方,同时有山、河、海、洲等地形地貌,出产多元化的食材,以海鲜为例,香港、台山、湛江、潮州都有,因为食材是真好,所以才不需要加很多东西,都可以很厉害。



就这么一拍即合,三位创始人决定留在广州,探索更多珠江人家饮食的可能性。餐厅名字定为【Rêver · 玥】,含义不少。



首先“玥”的谐音同“粤”,对广东客人来说,方便好记。而餐厅的英文名字“Rêver”在德语中意为“梦想”,另一方面“Rêver”与英语“revere”形近,“revere”在英语中意为“认真”和“荣誉”,表达了餐厅在传统法式烹饪技术上一直探索的创新能力。



所以,法国菜和粤菜的创新结合,到底会是怎样?



鸭肝 | 新会陈皮 · 苹果 · 田园菜苗



提起法国菜,香煎鹅肝绝对是认知度最高的菜肴之一。这道在中国常被称为鹅肝的料理,其实它的法语名字是Foie Gras,意为「肥肝」,可以是鹅肝或是鸭肝,实际选材多视主厨的喜好而定。



【Rêver · 玥】选的则是鸭肝,主厨认为鸭肝口感相比鹅肝较紧致且味道浓郁,适合香煎。在酱汁中还特别加入了广东新会的陈皮,搭配四川花椒、茴香等香料。



煎得恰到好处的鸭肝带有淡淡的花椒香气,油腻感还没来得及出现就被陈皮的清香抹去,配上微酸的焦糖苹果,质感和味道更添层次。



鲍鱼 | 鸡粥 · 白芦笋 · 芫荽



新鲜大连鲍鱼采用法式烹调手法,以高压锅煮至香软,但熬煮的过程中,则取了广东人炖鲍鱼的智慧,以鸡骨、猪肘、干贝、金华火腿和香菇等食材同煮,让所有的鮮味都融入鮑魚之內,而汤汁则过滤成高汤做意式烩饭,令略带夹生的米粒完全吸收鲍鱼高汤的鲜甜,加上少许香芹粒和春日时令的白芦笋,使整个意大利烩饭变得清新可口。



海鳌虾 | 芹菜 · 酱油汁 · 佛手柑



这道菜吸收了顺德经典生鱼片的概念,感觉就是法式的鲜虾鞑靼。的海螯虾生切后佐以带有本地风味的酱油汁、佛手柑、脆蒜片和芹菜苗,虾肉鲜甜爽滑,配上佛手柑酸脆、芹菜苗清爽,带来和顺德生鱼片般令人难忘的丰富口感。



三黄鸡 | 芥兰· 羊肚菌 · 竹笋



法式烤鸡卷,也是一道经典的法国菜,在法国多采用布雷斯鸡做为原材料,而到了广东,鸡的选择可就丰富多了。



这道菜选择了产自英德的一款三黄鸡,在山上放养180天,以减少鸡肉脂肪,但同时肉质柔软。



鸡胸肉放入奶油霜浸煮至嫩滑,铺上鸡肉浓汤做成的天鹅绒酱汁,而鸡腿去骨后涂上第戎芥末酱,再扎成卷状,以真空低温烹调,然后将鸡皮在平底锅中煎至金黄酥脆,一次性为美食爱好者带来两种风格迥异的体验。



皮皮虾 | 黄瓜 · 柑橘 · 香草荚



选用了深受广东人喜爱的皮皮虾,蒸到刚刚熟以保留本身的鲜甜味道;再以潮州腌虾为灵感,涂上一层腌虾用的酱油汁作调味,搭配下面一层爽脆的酸甜黄瓜酱、拌香甜的新鲜柑橘和香草柑橘啫喱,以不同层次的酸度令皮皮虾的味道更鲜甜丰富。



芹菜头 | 鸭肝 · 土豆 · 核桃



用秋季当造的芹菜头,切成小粒后以红葱头和野菌高汤煮至柔糯,搭配味道浓郁的香煎鸭肝粒和酥脆的烤核桃,加上质感幼滑的土豆慕斯,上面的粉末是武夷山的茶粉,整体感觉就非常像法式浓汤。





甲鱼 | 竹丝鸡 · 石斛 · 芹菜





这道菜灵感源自广东炖汤,用上新鲜甲鱼和乌鸡,搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成味道和营养同样丰富的法式清汤,搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子,喝起来感觉非常滋补。





米布丁 | 香梨 · 桂花 · 荞麦





法式米布丁加入了荞麦和枸杞子的味道,搭配清甜香梨啫喱和水晶梨雪芭,中间一层水晶糖增加香脆质感,旁边拌了充满秋日味道的蜂蜜桂花。



总的来说,Rêver · 玥作为广州顶级的Fine Dinner餐厅,整体消费跟泰安门也差不多,对于融合创意而言,确实也需要给到更多的鼓励,不过对于习惯了 街头美食的老广来说,三位创始人的路还有很长呢。



地址:广州珠江新城阅江西路广报中心西塔5楼



人均:1600元左右