1975年，王加强出生于四川安岳县一个农村家庭。1992 年初中毕业后，王加强即将就读技校，他面临人生道路上第一次重大选择——读啥专业好呢？当时，有两个专业摆在了他的面前：一个是水电专业，另一个是烹饪专业。两个专业的学费都差不多。王加强听从了自己内心的选择，选择了后者。因为他从5岁起，就开始在家里学做饭，从小就喜欢烹饪。就这样，1992年9月1日，王加强开启了自己的烹饪之路。

1994年，他进入内江甜城饭店实习，当时该饭店后厨的负责人是李光前师傅，他的爱人正是王加强求学所在烹饪班的班主任。就这样，王加强和李师傅结下了不解之缘。1995 年6月，中专毕业后，王加强留在甜城饭店继续工作了两年，此后他还拜李光前为师。

1996年，学有所成的王加强羽翼渐丰，和多数餐饮人一样，开始了南漂北闯的餐饮生涯。他北上京城，在一家招待所后厨工作，担任厨师长一职。尽管他当时才21岁，就已经成为厨房管理人员，但是王加强还是有自知之明——他知道自己所掌握的、所学习的烹饪知识还很有限。

王加强想继续学习。不久后他离开招待所，进入北京天和楼（一家川菜酒楼） 后厨，李昌林时任该酒楼总经理兼总厨。别人跳槽都是越跳越高，而王加强则相反——他从厨师长重新做回了厨房小弟。不过王加强并没有把它放在心上， 他拿得起放得下。一个多月后，王加强就从厨房小弟做到炒锅。

“外面的世界很精彩，外面的世界很无奈。”20出头的年轻人朝气蓬勃，总是容易被新东西所吸引，王加强也不例外。他盼望着能出国事厨，顺便开开眼界。一年后，他如愿去了菲律宾首都工作。然而，该国当时政局不稳，国内动荡，还经常暴乱。这可把王加强给吓坏了，就连睡觉都经常做噩梦……待了不到一年，王加强赶紧回国。

在他早年学厨的历程中，王加强很感恩几位师父的指导和培养。因为他从10来岁的烹饪学子成长为青年大厨，这一路走来都有师父们充满慈爱的注视眼光。他感恩李光前师父在他学厨道路上的启蒙，他感恩李昌林师父将他从学技术带向学管理，他感恩义父王开发、感恩屈浩师父开拓了他的事厨视野，打开了他的事厨格局。

1997年，回国后不久，年轻气盛的王加强开始下海“试水”。他在郑州开了一家店名叫“ 小四川” 的中餐馆，面积不大。开店的资本主要来自父亲的支援， 以及自己数年的积蓄——总共3 万多元。然而，此次创业“处女秀”仅仅过了7个月，所投入资金就全部亏完。

尽管那时王加强也很勤奋，从农村出来的年轻人不怕苦和累。他每天自己去菜场买菜，自己在店里炒菜，然而，市场不相信眼泪。最终他还是败给了无情的市场。那段时间，王加强的体重从130斤骤然下降到103斤。

“你反思过自己当时失败的原因吗？”笔者问。

“最主要还是因为自己太年轻，对于创业很多方面都不是很懂，现在回过头来看， 当时像选址、菜单、主题、经营、管理、发展规划等，都存在很多问题。”王加强回忆道。

是呀！这也不能完全怪他。他已经尽力了。毕竟初出茅庐创业打拼的那一年，王加强仅仅22岁。

自从这次创业失败后，王加强也意识到自己在餐饮领域的不足之处，还有很多地方需要磨练。他决定沉下气，苦练内功。

次年，刚好师父李昌林在成都肖家河罗马假日广场附近负责经营一家“神厨演义”酒楼，于是王加强回到成都，在该酒楼担任厨师长。

20世纪即将翻页时，王加强也迎来了人生的诸多关键节点——他先后安家、结婚、生子。在他24岁时，师父把他介绍到成都东风大桥的俊宏酒楼事厨，他在那里一干就是将近3年。“当时那个店不少年轻厨师都是我培养出来的。”王加强脸上露出了笑容。

王加强的血液里流淌着敢于拼搏的基因。2009年初，他又开始了创业的步伐。他涉足的餐饮项目非常多，有中餐、芋儿鸡、包子、羊肉汤、砂锅、肥肠粉、鸭脑壳等十多个餐饮品类。他开的店大部分在成都，也有在汶川、西安的。

商场如战场，王加强在创业路上一路折腾，屡败屡战，光是“学费”就交了不少。“江东子弟多才俊，卷土重来未可知。”王加强不断吸取教训，积累了丰富的餐饮经营和管理经验。其中最重要的一条是：做餐饮不聚焦就一事无成。

“有的人做餐饮可以同时做十来个品牌，且做得很好。我觉得他有自己的优势，我不能跟他比。我是2012年开始聚焦的。当时我有十来个店，我把多余的品类全部处理了——该转让的就转让， 该做二房东的就做二房东，我就聚焦在家宴馆。百年神厨也正是从2016 年开始起步的。”王加强说。

2009年下半年，他放弃了当时的酒楼高薪工作，开始筹备开中餐厅。2010 年4 月5 号，百年神厨第一家店——天府长城店正式开业。第二家店紫荆店，于2013年11月15号开业。这两家店之间的开业时间相隔了三年多——他采取稳扎稳打的战术。

多年来，凭借精准的定位、优质的出品、睿智的管理，王加强带领百年神厨这艘航舰平稳地航行于蔚蓝的餐饮大海上。10年多的时间过去，如今，百年神厨已经发展成为拥有多家直营门店的知名餐饮企业。

王加强自言自已是一个追求完美、有些执拗的人。“我干一年相当于别人干三年，我对自己要求高，我愿意付出。我要是想挣快钱的话，几年前就把钱都挣了。为了学习，我可以放弃很多，比如可以在你那里打三份工，只领一份工资，只要你让我去就行。”

“百年神厨”是啥意思哟？开店伊始，不少顾客都在问。

百年神厨这个店名，灵感就来自于师父李昌林当年所经营的“神厨演义”。刚开业时，王加强打出了“百年川味、神厨演绎，弘扬川菜、享誉八方”的旗号，并立志于成为以弘扬中华川菜饮食文化为宗旨，以传承“古法川菜”为己任的专业化餐饮企业。王加强不止一次给大家解释“百年神厨”的内涵。“‘百年’讲的是传承，‘神厨’讲的是人的故事和情怀。

每个人都有一个‘神厨梦’。为什么这样说，因为‘神厨梦’来自家里的亲人。我们每个人的家族里都有一个人炒菜最好吃，她也许就是你的外婆、表姐或者舅妈。为什么我们小时候愿意往她们家里跑？因为她们那里有好吃的食物。小孩的舌头是最灵敏的，对美好是最有鉴别力的。她们就是我们心目中的‘厨神’。

“像我们店推出的这道‘三代人爱吃的回锅肉’，正是来自于民间，来自于家人。因此我们在讲到回锅肉的时候，往往是激情饱满。

“我们餐厅有自己的使命，那就是——‘让世界爱上川菜、让世界人爱吃回锅肉’。在这之前，也有不少餐饮人提出‘让世界爱上川菜’，但是具体地说，又是爱上川菜的什么呢？所以我在后面跟进了一句话——让世界人爱吃回锅肉。中国文化和吃紧密联系，如果中国文化缺少吃的话，那么中国文化也就缺少它的‘魂’。所以说，吃是对中国文化最好的介绍，也是最好的交流。”

“百年神厨”在装修上，走的是典型的中式风，店里的各种装饰选用大红、大黄、黑白等色块做装饰，形成鲜明的视觉映衬和反差，给步入店内的食客以强烈的视觉冲击力。店里的装修也很注重细节，比如选用的餐桌台面，是厚度为7 厘米左右的原木。“这是我去香港考察时学到的。”王加强透露说。

如果说王加强从十多个餐饮品类聚焦到家宴馆是出于战略考虑，那么从2017年开始王加强又将店里的产品进一步聚焦，是出于怎样的考量呢？很多顾客进入百年神厨， 都会问：招牌菜是什么？

是呀，如果没有招牌菜，那么餐厅就没根呐！

“我们川菜的头牌菜是什么？百年神厨要是连头牌菜都做不好，还能叫百年神厨吗？”在一次内部会议上，王加强说道。他们用挑剔的目光逐一审视川菜几百道名菜，最终定格在了“川菜第一菜”——回锅肉上面。之所以看中回锅肉，是因为它带有川人极浓厚的情结。四川人看到回锅肉，就有一种家的感觉、妈妈的感觉。不管你在外面受到多大伤害、委屈、压力，回到家里，都会感到很温暖、有力量。

“中秋节、端午节、春节、清明节，国人千里返乡，这没有一个国家做得到。家是让你舌头舞动的地方。只有具备这样元素的菜肴，才能吸引顾客。”

“为什么我们现在做的回锅肉闻不到儿时的香味呢？”有人问。“没用心！用心不能只喊口号。”王加强答。

他们内部开大会，第一件事是理解、交流、挖掘回锅肉。“巧妇难为无米之炊”，做餐饮，优质的原料很重要。

王加强带领核心厨师团队，深入四川汶川、北川等山区，深入资中、荣昌等乡村，深入彝族等民族聚居区……只为一件事情——找猪。找到符合他们标准的猪的品种后，便和当地农户签订长期供应合作。他们选肉的标准也相当严格：二刀肉，且一头猪不超过6公斤。

如今， 王加强店里有三个采购员，专门负责买肉。为了提升采购员工作能力，王加强还专门请老师来给他们上了七天课，学烹饪专业知识。比如对猪的认识，对不同部位猪肉的了解， 对自己店所需猪肉标准的学习。外行看热闹， 外行看猪看的是“面”，他们看的是“里”。面子固然重要，里子比面子更重要。如今，他们的采购员见到猪，只要瞅一瞅、摸一摸，就能判断这头猪的品质。

“古法炒回锅肉，必须用二刀肉。现在市场上百花齐放，也有人用猪五花肉等其他部位的肉。俗话说，传承不忘本，创新不忘本，而现在商业社会非常可惜，把我们的一些本质都丢了。”

“我们买回资格的豆瓣、豆豉，回来一起试菜。找来化验老师，测量调辅料的盐度、滋香、滋味、色泽，厨师在厨房里反复试做，我们反复地品鉴、分析。那段时间里，我就连做梦都在想着回锅肉。短短的数月时间里，我的身体长了十斤肉。店里的员工看到回锅肉、豆瓣，都有一种想哭的感觉。”说到这里，王加强笑了。

“我们店炒回锅肉的标准都是统一的，比如一定要炒出灯盏窝来——没有灯盏窝的回锅肉能叫回锅肉吗？！那怎么炒出灯盏窝？靠传统的工艺、方法。为什么我们现在不少的传统都断了？因为没有老师傅传授，年轻厨师没有去理解、去传承，太急功近利了。我们餐饮人要重视传统。

“以前煮肉，看肉煮好没有，厨师都是拿筷子去插，看血水的状态，都是靠的经验判断。你知道我煮肉是怎样？肉、水的量，大火煮还是小火煮，都有一个SOP （即产品标准程序）。像多少的温度切肉，切肉的标准，炒料的标准，放料的先后顺序等我们都有规范要求。每个人炒菜都有监控，如果出现问题，就调出监控看到底是哪一步出问题，是火候、时间，还是煮肉环节？我们有总结会，会上就要分析其中的问题。”

百年神厨回锅肉的操作流程是：热锅下猪油，下煮过的肉片煸炒，下大红袍花椒炝香，中火煸炒至肉片呈灯盏窝状时，下豆豉煵香，下辣椒炒至呈虎皮状。接着下甜面酱、豆瓣酱炒香，下蒜苗头炒断生，调入自制的回锅肉酱汁、土酱油均匀上色，再下蒜苗叶大火翻炒出香味，起锅装盘即可。需要注意的是，前期煮肉时，猪肉块煮至八九分熟便可；炒制肉片时，火候不宜太大。

资格的原料、传统的烹制手法、严格的操作流程，共同将“三代人的回锅肉”推向该企业热销菜榜单之首位。各分店用到的原料猪肉，周一到周四要卖1200+斤，周末则多达1500+斤。

除了头牌菜以外，百年神厨的其他菜肴也可圈可点。百年神厨深信民间、家常是川菜之根，将绿色、健康、美味、创新融入产品研发核心。

店里菜品分为五大系列，除了常规的爽口凉菜、精选热菜以外，还分为五大系列，分别是招牌菜系列、紫砂养生炖品系列、神厨八大必点、神厨砂锅系列、神厨河鲜等。招牌菜系列中，像“18秒猪肝”“神厨招牌鱼”“青椒霸王兔”等，既是四川功夫菜，也是店里的爆款。

王加强喜欢做菜，喜欢研究原调料，喜欢从物料的特性去研发新菜，充分尊重食材本性，所以他的菜有个性也有灵魂，因而“擒获”了无数口味刁钻的成都食客。

只有好食材才能呈现好味道，只有真材实料才能赢得食客的好评。青椒霸王兔，采用民间传统手法腌渍鲜兔，陈酿原根泡萝卜得泡制18个月以上，辣椒得是上等牧马山二荆条辣椒等。独创原汤原食的“紫砂炖品”一年累计销量超过十万份，该紫砂器皿选用的是国家地理标志保护产品——荥经特供神厨砂器，配以上等新鲜食材，经过8小时以上小火慢炖，滋味浓郁的汤品与砂锅的矿物精华融为一体，汤未出锅已是香气扑鼻，喝上一口，回味无穷。

“神厨不神，只因匠心。我们想做百年企业，员工要用心去做我们的当家菜。”这是王加强一直强调的。

众所皆知， 中餐厅每逢饭点时分，前厅后厨都如战场一般，争分夺秒，以尽量缩短顾客的等菜时间。

烹饪科班出身的王加强，又是如何安排后厨的分工呢？是每个厨师定岗定菜，还是一人全能？他在后厨采取“三分之二分工、三分之一互助”的措施。其侧重点在后半句：每个厨师所在岗位手头的三分之一菜肴，是要相互协助的。

怎么来理解？

“如果甲大厨炒的菜好卖，而乙大厨暂时又没事，甲大厨的菜堆在那里怎么办？乙大厨就要炒甲的菜。

“如果甲大厨遇到休息日，乙大厨就得炒甲大厨的菜，不能说因为甲休假，他负责炒的菜就不卖了啊。

“像我们的头牌菜，每个店有3个人专门炒，分别是：主炒、副炒、接班人。主炒休息的时候，就由副炒上灶。”

王加强举出以上一系列厨房里的实际案例来解释。

“考考你，如果我炒其他大厨的菜时，出现问题，按照行业的规矩，你觉得应该是谁的责任？”王加强问我。“谁炒谁负责。”我下意识地脱口而出。“我这儿不是，”王加强笑了，“责任是那个主炒大厨！因为尽管是我炒你的菜出了问题，但是你之前没有把我教好啊！”

这样的分工措施，促使厨房里的厨师们都高度重视菜肴出品。当一个厨师协助炒菜时，如果发现有不对的苗头，主炒大厨会赶紧喝道：“兄弟，等下！”

“别人炒菜，为什么他会紧张？因为别人炒出来的菜，都是跟他有关系啊！”王加强意味深长地说，“其实这也体现出一种团队协作精神，行业里有句话，叫‘分工不分家’。你一个菜没炒好，是不是整个店都受到影响？是不是要大家一起复盘？用我的话说，‘灶台上凡是周围一米五的位置都是我的，我们也要相互补位’。”协助式分工，再加上产品标准化操作，以及厨师长有值班流程的把控，前面的行为规范都做到位，那么后面的是不是都水到渠成了？推出来的产品能差到哪里去？

百年神厨每一个单店平均都有25~30个员工，不少员工都做了很多年。

走进餐厅，你能感受到餐厅员工们脸上洋溢着的蓬勃朝气。“这和我的要求有关，我希望员工们呈现出‘干净、快乐、热情、速度’的面貌。”王加强说。我脱口问道：“你用什么方法让他们发自内心地快乐工作呢？”

首先，尊重员工、信任员工。做餐饮本身要干净，干净让人得到信任。人内心要干净、清爽，在此基础上，快快乐乐地工作。如果老板不时把员工骂得狗血淋头，员工能快乐、队伍能有朝气吗？

其次， 改善员工工作和生活条件。厨房的灶是单独设计的，且是专门定制的无音灶，有大、中、小火三档。炒菜没有以往的噪音，厨师工作的心情能不愉快？

又比如说，员工的后勤保障——员工宿舍，就像一个小旅馆。进旅馆是什么感觉？干干净净的。员工住好了，睡好了，吃好了，能不把工作做好吗？工作能不快乐吗？餐厅会招不到人吗？

都江堰百年神厨(都江堰店)

人均 : 62/人

电话 : 028-87282727

地址 : 四川省成都市都江堰市泰和巷46号