玉溪大头鱼酒店，原称是云南江川大头鱼酒店，酒店地址位于享有“滇中粮仓”、“云烟之乡”美誉的玉溪——云南省玉溪市江川区兴江路16号。酒店始建于1997年12月，是一家二十多年的老牌企业。酒店于2016年开始扩建承包酒席的场地，占地面积达1680平方米，是一家餐饮、鱼制品、肉制品加工销售为一体的综合性企业。

从“桃花流水鳜鱼肥”到“江上往来人，但爱鲈鱼美”，自古以来，“鱼”都是中国人餐桌上不可或缺的珍馐佳肴。江川县境内有星云湖、抚仙湖，素有“高原水乡”之称，渔文化浓郁，当地的吃鱼经，言而无尽。

临湖而居的江川人，对鱼的喜好从烹饪到菜品亦可见一斑，甚至可以说“无鱼不成席”，对鱼的做法和吃法研究得极为透彻，七十二般花样耍了个遍：铜锅鱼、盐水鱼、红烧鱼肚、炸鱼、渎鱼、手工鱼丸、鱼米线……2010年开渔节，一桌以江川渔文化为主题的全鱼宴亮相中国云南江川首届生态美食节，30多道菜均无重复，集鱼之美味于一桌，将鱼之鲜美呈于宴，将江川鱼的食用方法发挥到了极致。一桌色、香、味俱佳的全鱼宴，精致入盘端于圆桌之上，五彩斑斓、香气扑鼻，将星云湖、抚仙湖的万里烟波、千里风光，通过味蕾传递给众多食客。

关于全鱼宴，不少文人墨客曾留下诗句：“久闻呼伦湖，鱼宴留声名。梅花开席上，松树卧盘中。鲤鱼呈三献，戏珠舞二龙。独怜清炖美，鲜嫩醉秋风。”

江川的全鱼宴以多种鱼为原料，菜品千变万化，特点有三：其一，部分鱼菜吃鱼不见鱼，用多种刀工和烹调方法，色、香、味、形均不同；其二，因材施艺，物尽其用，例如用鱼肚做成红烧鱼肚；其三，讲究当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，口味清淡。

渎鱼和盐水鱼是江川全鱼宴不可或缺的两道菜，也是江川最为普遍、最受欢迎的两种鱼菜品。渎鱼，渎是土话，红烧的意思，以巴掌大的鲫鱼为原材料，先炸香，再放辣椒、花椒、盐、酱油等佐料红烧，是江川特有的吃法，鱼肉香酥可口，十分入味。盐水鱼也是江川的特色，把鱼儿剖肚挖鳃洗净，在锅里放入适量水、食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅中，用文火慢慢煮，直到把水煮干，但火候和咸淡的把握直接影响实感，能做好也不容易，做好后味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，肉质细腻，吃起来格外爽口。

大头鱼酒店是江川为数不多能吃到全鱼宴的地方之一，经营大头鱼酒店的赵金会最得意的作品之一就是鱼米线，将鱼肉弄碎做成米线，高汤煮之，吃鱼不见鱼，入口鲜甜，劲道十足，完全不见腥味。红烧鱼肚也是赵金会的拿手菜，色泽美观，鱼肚柔软，咸鲜味美，汁白芡亮，形如彩云，吃上一口就停不下来。“盐水鱼、清蒸鱼、粉蒸鱼、爆鱼丁、渎鱼……一条鱼我们可以做10个以上的菜。”赵金会说，“一桌全鱼宴吃下来，一道菜也不重复，还吃不腻！”

说到江川就不能不提大头鱼，全鱼宴自然也少不了大头鱼。明《云南志》载：“大头鱼出星云湖，渔者干戊二日编为竹笼，沉水取之，其头味甚美。”大头鱼是江川特有的土著鱼种的典型代表，以肉质细嫩、含脂量高（头油）、质鲜味美、营养丰富驰名省内外，深受食客青睐。中医上可将其入药，具有滋补、祛风的疗效。

说起大头鱼的做法，江川名师酒店的老板张宝升滔滔不绝：“做成清蒸的原汁原味，做成双椒的辣爽可口，做成铜锅大头鱼滋补美味，糖醋的、香辣的、脆皮的……都能做，一种鱼我能做出30到50种吃法。”当然他最推荐的吃法还是铜锅大头鱼，以筒子骨高汤替换清水，煮制新鲜的大头鱼，汤水鲜甜，肉质细嫩，不见腥味。

要想吃上一桌正宗的全鱼宴，一般都得提前预定，菜品也会根据食客的口味和喜好进行调整。在开渔节期间吃全鱼宴，氛围是最好的。星云湖每年12月25日开湖捕鱼，便是开渔节。每年的这一季节，江川县城形成鱼市，还有沿湖公路旁及几个人口集中的渔村，卖鱼者到处可见，眼福口福均可享尽。

星云湖水碧绿清澈，属营养性湖泊，是发展水产养殖业的天然场所，主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、大头鱼、鲫鱼等20余个品种，纯生态、无污染、口味醇正、味道鲜美、蛋白质含量高，正是制作全鱼宴的最好食材。

全鱼宴源于何时？这已经难以考证了。赵金会说，江川因临湖，素来对吃鱼很有研究，很多做法都是一代一代传承下来，再加以改革创新，衍生出新的鱼菜品。以前的渔民靠湖吃湖，把鱼变着花样地做着吃，到了今日，反而成了一种讲究的吃法，长在了一方水土的文化里。

酒店的主要生产和销售肉制品，鱼制品，酒店制作的当地土著珍稀大头鱼、抗浪鱼、金线鱼菜肴常年出品，顾客络绎不绝，赞不绝口。其中“全鱼宴”系列代表了企业多年沉淀的创作，深受广大销售者喜爱。

以下是酒店历年来在餐饮行业取得的一些荣誉证书：

2006年被授予“云南餐饮名店”

2009年被授予“中华餐饮名店”

本店出品“鲜香盐水鱼、清蒸大头鱼”被誉为云南名菜

2016年被誉为“云南省银盘级旅游餐馆”

2016年被授予“诚信示范企业”

2019年被授予“云南省餐饮业百强门店”