德兴面馆
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德兴面馆

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德兴面馆创始于1878年(清光绪四年),迄今已有135年的历史,是名副其实的百年老店。这是寻常人家都吃得的面,光面配浇头,天天焖蹄、爆鳝与爆鱼,居然也安稳地挂着老招牌历经三朝,分店遍布申城,广东路老号从未搬迁过,日日爆满。

在上海有两家德兴馆,外乡人很容易混淆。一家1883年开业的德兴菜馆,是吃酒点菜的酒楼,梅兰芳、杜月笙等诸位名士时时光顾的就是他家原在十六铺码头的老店,浓油赤酱的代表虾子大乌参、青鱼秃肺、草头圈子、糟钵头精彩之极;而另一家则是1878年开张、专门吃面的德兴面馆,这是寻常人家都吃得的面,光面配浇头,天天焖蹄、爆鳝与爆鱼,居然也安稳地挂着老招牌历经三朝,分店遍布申城,广东路老号从未搬迁过,日日爆满。上海人无论几岁,谁没吃过这一碗地道元祖面?


  “三鲜大面一朝忙,酒馆门头终日狂”,这句清代竹枝词说的就是苏州、上海一带,条条弄堂面店、酒馆早晚沸腾的景象。江浙一带的面馆白手起家前,不过都是肩挑担子,风里雨里敲着竹板穿街过巷的卖面人。担子虽小可五脏俱全,前头挂着锅灶,后面是多层格柜,头层搁置各味调料和碗筷,中层抽屉装馄饨与面条,最下层放汤罐,盛着原汤与焖肉,洗涮的盆和水都悬在外面。料足味浓的游摊走久了,熟客口耳相传,名声越来越壮,掌柜积攒几年便顶下一间小门脸儿,三代四代地传下去。想来德兴馆也不例外。


  不知是店老板还是申城百姓杜撰出来,这里的面还有一番黄袍加身的传奇。据说原是乾隆皇帝微服下江南,一路闲游至村舍农庄,忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香,尝过之后感觉入口即化、肉质糯香,即刻就决定收为禁宫膳食。焖蹄、脆鳝、高汤辣酱、开洋咸菜、浓汁熏鱼等几道著名浇头,经过几代御厨改良,逐渐形成典范,由德兴馆继承大统,流传至今。无论游商摊贩还是宫廷御膳,德兴馆的生意的确自开业以来就一直备受推崇,从选材精良到烹调细致,最大众的焖蹄面被本地人称为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中,化而不失其形,浇头与汤面融为一体,咸中带甜,甜中蕴鲜,是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。


  赶着饭点儿来德兴面馆,若是看到一个空着的位子,都让人有去庙里烧香拜谢的冲动。人龙队尾翘首盼望,好不容易挪到掌柜跟前要点碗面,看着一整墙密密麻麻的红牌子,食客只恨爹娘没给自己多生个胃出来。老店每天售出上万碗面,日日爆棚人满为患,大爷大妈们放着家门口今儿酬宾、明儿赠送的新面店,宁可挤几站公交车也得走到这里踏踏实实吃一碗面,然后打包几个小菜给晚上回家的孩子,彼此还得再重复一遍昨天、前天、大前天都说过的话题:我家女儿别家不要吃的;这家的三丁包子才放心呀。饭点儿一过,人潮稍退,旁边写字楼里的小白领才敢出动,端着面喝口汤定定神,看了老板半日的眉头,来小店找些原本只有妈妈才能给的口舌慰藉。重阳节须得是这家的红糕,清明节也要这家的青团,似乎只有这样日子才能红红火火地下去。


  德兴馆在上海有将近十家分店,但广东路的那家百年老号始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上,远远就能看到门口石阶上两个外卖窗口旁的人龙。掀帘进店,迎头就是收银台,木头柜桌后坐着个穿格子羊毛衫的上海男人,身后一墙红木牌,满满四大排近百种,金光闪闪炫人眼球。食客眼神儿略微不济或者稍有迟疑,后面排队的阿姨眼神立刻凛凛射在后背,迫于这样的气势,速速点一碗焖蹄面,付钱、入座。然后你就能发现,面条是要自己凭票去窗口拿的,厨房不过一步之遥,师傅守着一米长的热锅,手势上下翻飞,伙计很彼此呼应,百年小店里气氛火热,不论你是谁,都是这个规矩。


  面馆一层就巴掌大的地方,9张八仙桌36个木椅,老板拥有着不输苹果品牌的前瞻理念,饥饿销售法让食客天天报到,出入的既有三教九流之辈,也有明星,亦不乏有名有姓的美食家,坐在这样老派的地方,大家愈挤愈开心。经历了公私合营与动荡岁月,掌柜的姓氏改了,可是用料与手艺百年不变,这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心,滋养了弄堂,变成魔都文化的一部分,是上海人秘而不宣的一种腔调。


  阳春之味


  上海人最看重的,是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。清淡是一碗阳春面打底的鲜而不寡,浓郁则是几百种浇头营造的荤而不腻。进店吃面之前,你得先了解面馆里的说辞,才能点得清楚吃得明白。苏锡面馆,除去夏季的冷面,所有的面清一色都是阳春面,也就是光面。诸如德兴馆这样的老店,每日清晨、晌午必得两次自制面条,仅广东路店,一天就要300公斤面粉。用两种精粉不加一点杂质压出的银丝面,细幼圆长,柔韧弹爽。老店清晨6点开门,不少精明老客5点就到了,就是为了吃最早入锅、最为清爽的头汤面。


  浇头,就是面上添加的佐食之物,常见的有焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝、鳝丝、鳝糊、虾仁、三鲜与香菇等,都要店里两位主理师傅每日7点前一一提前料理好均分在小碟里,出面的时候一同给食客,讲究的时令食材诸如蟹粉、虾腰,还需客点过桥,即是现炒现爆。


  因为有了不同的浇头,互相还可三两组合成不同面色,冬夏两季另有热拌、凉拌之分,每一种面都有不同称谓,跑堂的唤出来,普通人肯定听不懂。肉面红汤的唤带面,浇头肥瘦不同又分成硬膘、大精头;鱼面白汤的则叫本色,又依鱼身分为头尾、肚当、惚水;配双浇称二鲜,三浇就是三鲜;一立冬,后厨师傅怕浇头不热,特意给放在碗底,让面煨着,称为底浇,入夏了又恐过热,鳝卤与肉卤汤头都减半,叫做热拌;柜前点面的时候,要是不喜欢青葱,可以说免青,掌柜自然就当老客,绝无怠慢;再有老到的点面不说二鲜,直接唤鸳鸯,就更透着聪明了。


  如此细致的名号,再经伙计的吴侬软语速速唤出,堂内相应,高低有致,外人很难听懂,气氛却是热络,配着川流不息的食客,面还未入口,申城意趣早已萦上心头。


  精明面道


  待第一口面条吞下,心一下就释然了。银丝面稍煮不糊不坨,条条可数,根根分明。扫一眼周围,柜里柜外人人眼光透着精明,卖的精明不是投机取巧而是真材实料,买的精明不是贪图省钱而是价廉物美,宾主代代为伴,和睦多年。在德兴馆待了48年的做面高手徐茂俊老师傅,是第三代传人,烧了一辈子面,70岁脑子还转得飞快。虽说是主厨,老爷子一开口总觉像是店老板,根本不管大家问了什么问题,他就是固执地要把德兴馆一碗面的成本一分一分掰着讲清楚。


  “爆鳝面每碗浇头是六钱,不要看几根鳝丝要25块,我们用的是真正粗身上海大黄鳝,原料就要35块一斤,一斤鲜黄鳝过水半熟后剩六两半,去骨、划丝、去皮之后剩五两半,进油锅炸过余一两八钱,挂上老料做成爆鳝变成二两半,只够4碗爆鳝面浇头。爆锅老料都是传统手工的老酱油和上海黄酒,你说一碗25块利润多小,全靠每天客人多,不然谁家能坚持?”炸鳝丝,太过就发干,再怎么烧都烧不嫩,炸得不够烧过又散,“师傅本事大小都不一样,我们店的爆鳝在黄浦区就是头筹!”徐师傅形容自己炉火纯青、独步天下的做面境界,丝毫没有犹疑。


  德兴馆镇店的焖蹄面,地位无可撼动,平均卖出每两碗中就有一碗是焖蹄。自徐师傅两年前退休之后,第四代传人刘建师傅就一人挑起了焖蹄重担。“每天焖300斤蹄髈,一早5点肉联厂就来了,德兴馆的货都要精选,各个是2~2.5斤的前蹄,店里专做蹄髈的传人要亲手选料,挨个查看,绝不假以人手,不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两,扫一眼就晓得骨头有没有错位。”这里的蹄髈不仅要没有丝毫破损,还得选肤色,“猪和人一样长得有白有黑,肤色太白的焖出来浅,太黑酱色就重,别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉,连着几毫米的肉皮,颜色不同老客立刻就晓得,端着碗就一通数落,德兴面馆老店面子最大,丝毫不能差。”


  每逢年节,上海人讲究桌上摆个大荤撑门面,家家户户都喜欢来广东路的老店打包,绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间,老人孩子入口即化,最受欢迎。“我们的焖蹄,其实没啥秘方。”刘师傅带着安徽人腼腆的微笑,“就是照着老方,一步不改,一步不省。”后厨焖蹄用的是两口老铁锅,上罩个近一米高的竹屉,“这对铁锅和竹屉跟老汤一样,换了味道就变了,竹屉和锅边的接口处是依照古法用一圈面片紧紧合住,锅底垫髈骨,再把蹄髈按正反面层层垒起来,加入老汤、秘料和其他调料,小火焖煮4个小时。”焖煮与红烧不同,全程不掀盖、不加水、不收汁,肉香酥烂而油腻全无。焖好的蹄髈自汤中捞出,刘师傅会亲自逐一脱骨,一抽一旋,3块髈骨脱出而皮肉丝毫未损,再放入冷柜中静置8小时,次日肉紧汤收,有款有型地拿出售卖,没有一丝水分。


  上海人吃面的精,不仅体现于浇头,汤头更要鲜得来。开放式后厨里两大口下面与吊汤的锅在最前面,徐老头瘦削的身子在锅边一站,就下意识地挺起来,一举一动食客一目了然,灶上堆砌的汤碗固若金汤,碗底盖着薄薄一层赤色老汤,就是货真价实的百年焖蹄老汤,日日只那两大桶,每位食客都能一亲芳泽。老汤味浓稠唇,被时间打磨得鲜洁醇真,虽说呈现酱油色,但却是清可见底、层次分明,带着微甜喜人的肉香,就是让食客天天见面却不生厌的秘密。


  面条放进去之前,还要再加一勺高汤冲淡,这也是手艺,太多味淡,太少又嫌咸,一定要正经主厨来操作,才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了,用料猛就是关键,只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤,量足汤浓。徐老头得意地说,要想味鲜,还需两勺鲜鳝血,汤才有魂儿。


  师傅煮面用二三尺宽的大镬,将面投入大锅,面条齐整有序,似竹筏穿梭水中,二沸时用铁斗捞起,面汤沥尽倾入卤汤碗里,首尾没在碗底,上层隆起若鲫鱼背般白嫩,撒上青葱末,没有一丝面粉味混进来,配上焖蹄肥肉香糯、瘦肉分明,三两面外加一勺汤下肚,吃得人捧腹而归、笑容满面。


  今日,上海人犹能擦黑起身,匆匆洗漱,赶着德兴馆头锅面,朝内厨喊一声:“焖蹄二鲜,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”一碗让人眼花缭乱的面,道尽了黄浦江边的百年记忆。


  德兴馆外带攻略


  不管是不是上海人,一年12个月,德兴馆的外带窗口绝不会让你空手而归,总有些特色糕点与小菜能带回去同家人一起享用。


  开洋咸菜


  在上海人心目中,恐怕没有哪一款咸菜能和德兴面馆的开洋咸菜比。开洋就是干虾仁,德兴馆把咸菜与开洋以鸡汤、酱油、糖慢火炖3个小时,咸菜,其鲜既有海鲜味,且兼具肉味,一举三得。


  炒辣酱


  就是本帮菜八宝辣酱的前身。德兴馆的炒辣酱用的是古法老酱油,色泽与味道的醇厚一尝便知,豆腐、土豆与肉丁都是粗粗切丁、逐一炒过的,吃得出家常味道。


  熏鱼


  不管你买多少块熏鱼,各个都是肥厚的鱼身。黑色的鱼皮完整干脆,鱼身干湿合适,嚼起来鲜香甜咸兼备,纹理分明,酱汁夹杂其中,不论是做浇头、冷盘、小食都相宜。


  八宝饭


  德兴馆的八宝饭特点就是结实、不惜工本。糯米一定是八分烂,回家再蒸不会散烂,莲子各个质地软烂,红枣去皮,豆沙系门店自制,细腻绵软猪油适量,还有不加青红丝的单品选择。



德兴面馆美食小吃
开洋葱油面
开洋葱油面
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    中国(上海)地域十大名小吃入围
两面黄
两面黄
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    中国(上海)地域十大名小吃入围