顶级酒店当然配了顶级餐厅。金陵饭店筹建时从丁山宾馆、双门楼、南京饭店等等老牌饮食公司调来不少烹饪人才，又从香港请来好些师傅，拼出了酒店主餐厅梅苑——有了最正统的淮扬菜底子，又经过其它菜系厨师的归置和为了外宾做出的调整，形成了现代金陵菜（可以理解成传统淮扬菜+金陵首创菜，并不包括清炖鸡孚、炖生敲等近几年才重新流行的老南京菜）。到今天，梅苑已是公认的淮扬菜殿堂之一。

无论侍者还是厨师，都是餐厅几十年的老员工，使得餐厅的服务、菜品一直都处于稳定的状态。加上精细的淮扬菜以及应季独特的菜品，让人到南京不得不到此一尝的好餐厅。

去过“梅苑”的人都会发现，这是家很难让人不喜欢的餐厅。如果要说西式的高级服务是进退有度的话，那么中式的服务就是侍者与客人的“心心相印”。

说得虽然有点肉麻，可在“梅苑”，你会发现侍者往往对客人的习惯了然于心，而客人对餐厅的一切也同样熟悉，彼此间的对话亦如闲话家常般轻松。或许这就是餐厅多年经营下来与客人间产生了深厚的信任感，而这样能使人放松的餐厅，实属难得。

不过一家餐厅光靠服务是绝对不够的，“梅苑”更是城中屈指可数以淮扬菜著称的餐厅。总厨孙学武不单是餐厅几十年的老面孔，其扎实的基本功更是传承了南京淮扬菜秀美瑰丽的精髓。

与常规的淮扬菜不同，此处菜品的食材不单经过精心的挑选，且都紧跟季节而变化。就如秋天会用南京附近古寺中千年银杏树上结的银杏果与手剥虾仁清炒，冬天则以手工鱼丸与羊肉做成鱼羊鲜的菜品。

可见每一道菜品当中处处都有细心之处，而且味道精细却又毫不花哨，难怪无论何时何地，餐厅长年都处于繁忙状态了。

1979年，国务院批准建设全国首批大型旅游涉外饭店，共六家，金陵饭店就是其中之一。1983年10月4日，金陵饭店作为“神州第一高楼”开业，是当时最有气势和规格的酒店——除了最高，还拥有第一部高速电梯和第一个高楼直升机停机坪，仿造香港文华东方的管理体系，极有底气信心，对标国际野心勃勃，再加上官方支持，占尽天时地利。

1984年，酒店的包饼店、洗衣门市部、友谊摄影中心、新新美发厅和璇宫（国内第一个高层旋转餐厅，36楼）“五朵金花”开放给社会参观，次年南京第一家超市中港合资金丽超级市场开业，1986年粤式早茶六朝春开业，1988年南京第一家高端零售商业金陵饭店购物中心开业——特殊的环境下，金陵饭店拥有太多第一，被称为“中国改革开放的窗口”。

1993年，《旅游涉外饭店星级划分与评定》发布，金陵饭店五星当之无愧，更在1995年荣获“全国最佳五星级饭店”。2000年，金陵饭店加入The Leading Hotels of the World组织，如愿以偿，正式成了国际级酒店（不过现在被踢出去了～）。21世纪初，金陵饭店开始大面积连锁，到13年已是拥有135家酒店的庞然大物，成为旗下五星级酒店最多的国内品牌。

90年代酒店业三面大旗：北京建国饭店、南京金陵饭店和广州白天鹅宾馆

顶级酒店当然配了顶级餐厅。金陵饭店筹建时从丁山宾馆、双门楼、南京饭店等等老牌饮食公司调来不少烹饪人才，又从香港请来好些师傅，拼出了酒店主餐厅梅苑——有了最正统的淮扬菜底子，又经过其它菜系厨师的归置和为了外宾做出的调整，形成了现代金陵菜（可以理解成传统淮扬菜+金陵首创菜，并不包括清炖鸡孚、炖生敲等近几年才重新流行的老南京菜）。到今天，梅苑已是公认的淮扬菜殿堂之一。

既然是殿堂，自然得有宗师坐镇——花惠生，江苏省烹饪协会副会长，南京金陵酒店管理有限公司副总裁，如今淮扬菜系最有份量的几位之一。花老爷子来自苏州，56年生人，72年进入吴县烹饪培训班，毕业后入职木渎石家饭店和西山金庭饭店，向杨根泉、张盘生、汤尚义、吕根发、杨泉林等一众老前辈学习；1978年，花惠生被选进淮扬菜的圣殿丁山宾馆，师从泰斗徐鹤峰，83年作为烹饪骨干被调来了刚开业的金陵饭店，88年当上厨师长，一步步成为行政总厨乃至公司副总裁，参加比赛、整理菜谱、主理国宴，成了金陵饭店的标志和依仗。

如今花老当然不在一线，现任南京金陵饭店中餐行政总厨的徐敬国大师（也就是梅苑第三代掌门）也是自打开业起就来了金陵饭店，是全国技术能手（技能人才领域最高奖项）和江苏工匠，领办的徐敬国江苏工匠工作室就在酒店里。和梅苑的前辈们一样（大概是“现代金陵菜”的风格），出身传统的徐师傅倒也乐于创新和社交，给方糕盖上酒店徽章、让煎饺的网纹更好看、给《厨王争霸》提供幕后支持、参加电视节目、出国分享交流，是梅苑保持名气地位至今的大功臣。

说点题外话。几年前，南京餐饮的三大柱石都在酒店内：血统制胜的金陵饭店梅苑、丁山派薛大磊师傅的希尔顿粤扬中餐厅和名厨侯新庆的香格里拉江南灶（之后会写）。如今薛大磊师傅早已离开希尔顿，只剩下江南灶和梅苑，也不免时常被好事者拿来比较——其实完全是两路风格，梅苑是老字号中少数依然坚挺如斯的，而江南灶侯师傅个人风格明显，都好吃都难得。

而作为老牌餐厅，梅苑能以传统死板拿奖无数实在难得——早年间《美食与美酒》还在发行时常年入选中国前五十，现在也是稳定的携程美食林一星和大众点评黑珍珠一钻（但好像今年被黑珍珠摘了钻，丧心病狂），论名气地位底蕴水准都在国内第一批次之内。

饭点过后到达餐厅，依然是近乎满座的状态——常年如此，生意挺好需要订座但并不夸张。梅苑在酒店二楼，毕竟是老派设计，设施简单挑高挺矮，但大量红木、雕花、镂空、地毯的古典装潢明亮庄重气场强大，既沾老气儿又维护得够好。

梅苑的菜单很厚，几乎不曾变动（除了涨价），除了淮扬菜也包括少数川菜——毕竟是官方涉外饭店，贵宾要员吃不惯也得有东西换换口儿。至于经典菜色全都单独罗列出来，随便戳一道都曾接待过这个总统那个娘娘（菜单上还写着类似简介），来都来了，全点上全点上。

不多废话，这份金陵盐水鸭是全城最有份量最有地位的菜色之一。盐水鸭之于金陵饭店，就像涮肉之于东来顺（之所以不说烤鸭和全聚德是因为这是在南京～），不同的是时至今日，金陵饭店依然保有盐水鸭的最高解释权。

梅苑的盐水鸭有专人负责，如今传到第三代陈恒斌师傅，80后，但师承正统经验丰富，业内公认技术独步南京。金陵饭店在龙王庙水库有自己的麻鸭厂，鸭子把鱼虾螺蛳当零食，更瘦更香油脂更少；鸭子养到四斤被变成鸭胚，得先用炒熟的花椒盐人工按摩半小时，直到鸭肉出油，静置腌渍后泡进镇店的百年老卤——这可是正经的百年老卤，起初只是加了八角花椒的饱和盐水，无数只鸭子下锅后香浓到化不开，据说日军入侵时被埋到了地下。浸完卤汁的鸭子吊起风干一两天微微发酵增加鲜度，时长取决于当天天气，然后才是小心浸熟，皮不能破肉要粉红，沥干水分后还会流出油珠——是为盐水鸭四大步骤“炒盐腌、清卤复、吹得干、悟得透”，全都做对后才有“青骨白脂红肉”的绝佳状态。

这样一只盐水鸭被裤衩台《中国味道·味道博物馆》收藏，接待了无数外宾政要，也当然是每桌必点。梅苑奢侈起来弃鸭身不用，上桌只有去骨的鸭胸鸭腿，斩得整齐好看吃来皮脆肉嫩，浸得透彻卤香沉厚，咸，但鲜甜浓重脂香丰厚层次复杂，吃完嘴唇一层薄油，的确是记忆中最好的盐水鸭体验。

在金陵饭店试营业的第六天，这道酥皮海味招待了来访的法国总统密特朗——据说是当时的主厨听说法国有个马赛鱼汤，决定也整个鱼汤给法国人吃。做法也受Paul Bocuse的酥皮汤影响，主体换成了中式炖汤，鲍鱼、海参、虾球、瑶柱、冬菇、火腿等等一大堆料，汤头清澈鲜甜是自然，各种料的状态也挺好（除了瑶柱有些硬）。

难得的是酥皮香浓松化亦有水准，只是清汤单喝固然好，和酥皮一起吃就显得不够强壮浓重，被黄油香气压得严严实实，二者并不算太和谐。

多嘴一提， 1998年，花惠生老爷子参加江苏省首届名厨名菜交流展示会获得“五星名厨”称号，这道酥皮海味总分第一并被评为“最佳创新名菜名点”——不过在金陵饭店的老菜谱中，老版的酥皮海鲜更像是一碗海鲜浓汤，显然会更合理更好吃。

淮大黑猪是50年代出现的淮猪和大约克夏猪混血，曾受外来猪种冲击一度濒危，直到90年代开始保护纯化推广，数量有所增加但依然是顶级猪种。梅苑用淮大黑猪做成淮黑东坡肉，皮糯肉香酥软多汁，浓甜厚重酒香明显，极其规矩正统，好吃，没法挑刺儿。

清炒虾仁和驰名软兜都是招牌菜，人少吃不完，可以请餐厅拼成一份虾仁软兜，其实更麻烦，需要两位师傅同时操作同时出锅。先说虾仁好了，梅苑选的河虾个头儿挺大，每天早上手剥，浆得好炒得好，清爽干净不见油汁，虾仁鲜甜软嫩微弹，是教科书级别；

软兜也做得规矩，脊背肉划得宽大好看炒来乌黑锃亮，明油亮芡紧致细腻，浓甜丰腴之中透出淡淡胡椒香气，拌饭最好。

梅苑的狮子头一年四季都是加蟹粉的，而到了蟹季就更应该来一锅蟹粉狮子头——一锅只有一个，比普通狮子头大些，按传统原汤炖出（而不是炖好后另外加清汤）。狮子头自然在水准之上，松散化口滑腻香浓，汤面飘着一层金黄的蟹油，蟹味倒不重，但汤头清甜至极非常好喝。

此前来梅苑没吃到的萝卜丝酥饼是淮扬菜经典，也是餐厅的招牌点心，现点现做惊为天人——还没拿起来就能感受到的酥脆松化，开酥太完美，猪油香气混着芝麻香、面香、萝卜清香和隐隐花椒香，内馅清甜湿润，萝卜、火腿和青葱规规矩矩，是为记忆中最佳的萝卜丝酥饼之一。

金陵方糕也是招牌，做起来并不难，梗米粉拌糖，进模具时塞入馅料敲成形（花纹是酒店的logo），蒸熟即可——上桌得赶紧拍照赶紧吃，一会儿就风干了。做得稍微有点薄，虽也绵软细腻豆沙挺香水准之上，但并不算是能留下太大印象的方糕，和预期相比略有差距。

如今大伙儿都做雨花汤团，取巧讨喜又足够南京，据说是城中另一老牌酒店中心大酒店的面点师陈卫东师傅所创——梅苑当然也有不错的出品，清水煮出两颗造型不错的汤圆（毕竟有太多雨花石汤圆丑得吓人），染色的汤圆皮子虽也弹糯软韧但并无太大味道，内里的豆沙也可以更香更油，好玩而已。

很奇怪，梅苑的菜分明都一板一眼规矩至极，但偏偏能让人留下印象——如今除了在少数还能打的超级老字号，或是有幸参与某位大师傅的私厨，难能吃到照搬教科书并有极高完成度的一餐。梅苑做到了，不争不闹风度自来，本分老实把传统菜尽量做好，更难的是味道造型都和几年前初次造访时一模一样，稳定得吓人——还有进步空间，但已是城中极难得极出色的餐厅，都给我来吃。