金竹大酒店
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金竹大酒店

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2021年“味道湖南”银牌名店-在物资匮乏的年代,“吃猪肉”不仅是一种奢侈至极的享受,更是一户人家雄厚财力的证明。出门做客被款待,是客人的面子;设宴摆席能让宾客尽兴,是主人的面子。在邵阳县,就有这么一道菜,承担起了“涨面子”的责任。自邵阳金竹酒店主厨记事起,夫夷膰就是本地农家办酒席、过年过节一定会吃的“大菜”。红彤彤、油乎乎 的浑厚猪肉皮盖了满满一碗,猪皮底下是元宝一般被瘦肉撑得鼓鼓囊囊的茶油豆腐,看起来富贵又讲究。一份夫夷膰要用掉两三斤肉,遇到阔绰的主家摆酒,直接上“酒席顶配”,即8人一桌的酒席上10份 夫夷月番,8份随客带走,2份桌上现吃。这样,摆一场酒席要用掉好几百斤肉,宾客吃得尽兴,主人面上有光,因此,夫夷膰在 邵阳又有“面子肉”的别名,代表吉祥、富贵、鸿运到。

2021年“味道湖南”金牌名菜-夫夷膰


红彤彤、油乎乎 的浑厚猪肉皮盖了满满一碗,猪皮底下是元宝一般被瘦肉撑得鼓鼓囊囊的茶油豆腐,看起来富贵又讲究。一份夫夷膰要用掉两三斤肉,遇到阔绰的主家摆酒,直接上“酒席顶配”,即8人一桌的酒席上10份 夫夷月番,8份随客带走,2份桌上现吃。这样,摆一场酒席要用掉好几百斤肉,宾客吃得尽兴,主人面上有光,因此,夫夷膰在 邵阳又有“面子肉”的别名,代表吉祥、富贵、鸿运到。


这道菜的烹饪要点,最重要的就是选料,要做到味道好,在膰皮的处理制作、蒸煮火候的把控上要下功夫。猪,选的是邵阳乡村黑土猪,这是湖南省目前唯一通过国家品种审定的具有自主知识产权的畜禽新品种,肉质细嫩多汁,做出来会更香一点。为了让膰皮更加红润软糯,首先要将猪皮煮至能用筷子轻轻刺穿的程度,随后将猪皮用酒酿充分浸润,晾干后放入茶油中炸至暗红色,最后再将猪皮放入调好的红糖水中炖煮至软烂起泡。每一步的处理对口味的影响都至关重要,蒸煮的火候,决定膰皮既有Q 弹口感,又适合老人孩童。”


茶油豆腐是夫夷的点睛之笔。作为中国茶油之都, 邵阳县本地产的茶油亦是豆腐吃起来香软脆嫩的美味密码。白嫩的水豆腐切得方方正正,炸至金黄,随后平切开口掏出内里白嫩的豆腐,用经过调味后的熟瘦肉将掏空 的内里塞满,再用生粉将开口封住,放进茶油锅里滚一圈,“有内涵”的茶油豆腐就做好了。最后,以倒扣的酥皮打底,一层精肉一层茶油豆腐堆叠2次,放入铁锅烹煮40 分钟,出菜时就着瓷碗反转180度,一道晶莹剔透、香气四溢的夫夷膰就出锅了。 


切、炸、煮、掏、塞、沾、撕、拌、蒸,夫夷工序繁复,普通人家做好这一道菜,时间在3个小时左右,逢年过节摆宴席,都是从前一天开始做准备。果然,所谓“面子肉”,当然各个层次的排面都不会落下。



金竹大酒店招牌名菜、推荐必点菜
夫夷膰
夫夷膰
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    “味道湖南”金牌菜