老凯俚酸汤鱼
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2021“生态黔菜”示范店-老凯俚酸汤鱼好吃的原因一在酸汤，二在鱼。老凯俚酸汤秉承苗族制酸古法，选用贵州野生毛辣果，经土坛发酵而成，色泽红润，酸爽开胃，沁人心脾。
2002年，“老凯里酸汤鱼”正式更名“老凯俚酸汤鱼”，并于2005年获得了“商标注册证”
2015年，丁文建被认定为“非物质文化遗产丁氏苗族传统酸汤-传承人”
2016年，“老凯俚酸汤鱼”被认定为“中国驰名商标”。
2021年，“老凯俚酸汤鱼”获得贵州省“生态黔菜”示范店称号。
读懂一座城市，有时候你需要走遍它的每一个角落。上至人群拥挤的旅游景点，下至寥无几人的无名小巷。
而若想读懂贵阳这座城市，则简单得多。
无需东奔西跑，只需走进一家当地人推荐的餐厅，然后慢尝细品，在不同层次的酸辣鲜香中，用味蕾感受它的民俗和特色。
而在老凯俚酸汤鱼，这家被评选为“贵州非物质文化遗产”的苗家餐厅中，除了美味，它也用特别的敬酒方式，献上苗家人的热情。
所以，在贵阳友人的推荐下，我们带着主厨Denny Imbroisi来到了老凯俚。
苗家生活
老凯俚酸汤鱼的餐厅装修虽算不上豪华，但在装修色彩和样式设计上都呈现出浓浓的苗族风情。
比如门口的黔东南苗侗建筑木门，以及两旁的雕窗装饰，古朴又实在。
比如身着苗族民族服饰的服务员，以及他们身上戴着的精美的银饰。
再比如店里苗家欢快的芦笙。
这一切，为顾客呈现出一幅苗家人生活的真实画面。
“高山流水”，情深意长
“在来中国之前，我印象里的中国是含蓄的，
而在贵阳，在老凯俚，
我才知道，
原来他是热情、奔放的。”
——Chef Denny Imbroisi
酒对于贵阳，绝不是单纯的乙醇化合物。它将贵阳的历史文化与少数民族风俗掺于一起，经过漫长岁月的发酵，之后蒸馏提纯，成为琼浆玉露。
所以，酒在贵阳，是美食文化，也是民族文化。
而苗家人还将他们对于远来客的热情凝进了敬酒仪式——高山流水之中。
在老凯俚，我们与Denny主厨也一起体验了一把苗家人的独特的迎客方式。
高山流水，意为情深意长。
或许是觉得“水”不够长，不足表达老凯俚的热情，所以敬酒的苗家朋友拿着酒碟子，踩上椅子。酒碟子向着斜后方依次排开，一个高过一个。
这样，既增加了“山”的高度，又延长“水”的长度。
倒酒时，酒像小瀑布一样，从一个酒碟子流进另一个酒碟子，最终进入口中。
酒是老凯俚的苗家自酿米酒，度数并不会太高。好饮者可以喝至尽兴，而不胜酒力者，点到为止即可。
在敬酒时，老凯俚的苗家朋友们还会唱着嘹亮欢快的劝酒歌儿正如当地人所说：
“不喝酒，不唱歌，不算到过贵阳。”
（点击下面音频，一起感受苗家朋友们的热情劲儿）
吃一口“非遗”
“这是我第一次接触到酸汤鱼，
里面虽然也加入了辣椒，
但跟我在贵阳吃的其他菜相比，
辣味缓和了很多。”
——Chef：Denny Imbroisi
“高山流水”的敬酒方式是老凯俚对于热情贵阳的诠释，而对于美味贵阳的诠释，则全在一锅酸汤鱼之中。
贵阳的大街小巷中，以酸汤鱼为主题的餐厅有无数家，但只有老凯俚的“丁氏苗族传统酸汤”被评为了非物质文化遗产，秘诀全在这锅特别的“酸”。
酸汤是用米汤自然发酵而成，汤里头还加入了木姜子、槽辣椒等佐料进行熬制。据说是由于用了当地特有的小番茄进行熬煮的缘故，所以汤底分外地酸。
“酸汤鱼”中，虽然“酸汤”二字在前，“鱼”字在后，但这道菜的主角仍是鱼。
鱼是现杀现煮的，所以在很大程度上保证了鱼肉的鲜嫩，吃起来肉质鲜嫩，腴而不腻。在老凯俚的独家酸汤中沸腾之后，鱼肉又沾上了浓郁的酸辣，吃进口中，在酸汤的清爽中又有鱼肉的细嫩。
正如Denny主厨的评价：
“看着红色的，翻滚中的汤，我以为它吃起来会很辣，但其实不会，这是一道清爽而特别的菜”
而老凯俚除了酸汤鱼之外，其他美食，比如红糖糍粑、雷家豆腐圆子等也是别有特色。
糍粑炸过之后，裹上面包糠，再蘸一点红糖，热热的糍粑，香气四溢，外皮香酥、甜脆，而内里吃起来则是软糯、细腻。
雷家豆腐圆子是Denny主厨在酸汤鱼之外最喜欢的一道菜——
“这道菜的吃法很有趣，吃的时候，你要先把圆子挖开一个口子，然后把料汁舀进去，接着就能享用它了！”
老凯俚用一场“高山流水”的敬酒与一锅贵州非遗酸汤鱼，带我们走进贵阳的热情与美味。
也让我们在酸与辣的滋味中，感受到苗族人的豪迈热情。
老凯俚酸汤鱼是贵州老字号，贵阳市非物质文化遗产！
美味灵魂：酸汤
老凯俚酸汤鱼好吃的原因一在酸汤，二在鱼。
老凯俚酸汤秉承苗族制酸古法，选用贵州野生毛辣果，经土坛发酵而成，色泽红润，酸爽开胃，沁人心脾。
TA家都是选用鲜活的鱼，活鱼现杀，新鲜细腻，肉质嫩滑弹软，味道很巴适~
- 招牌小酥肉 -
酥肉表皮炸至金黄捞出放入簸箕里，蘸点香辣细腻的辣椒面，一口下去，外酥里嫩，香辣过瘾。
- 西红柿酱米皮 -
经典小吃拼是由小份装的洋芋粑、豆腐圆子、红糖糍粑组成，外皮酥脆，内里细嫩绵实，一口一个，好吃不长胖！
- 瓮安松花皮蛋 -
选用瓮安的松花皮蛋制作，淋上自制酱汁，撒上葱花、小米辣配料，Q弹爽口，香辣下饭。
- 石磨黑豆腐 -
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