梁喜娃肉夹馍
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全称:
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荣获:
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颁发机构:
潼关肉夹馍是陕西肉夹馍门派中的一支,名气最大的当属梁喜娃肉夹馍,梁喜娃品牌始于1945,历经百年五代传承至今,先后被列为潼关县非遗、渭南市非遗及陕西省级非遗传承项目。区区一个肉夹馍也是有讲究的,陕西地区有三种最为出名的肉夹馍。分别是腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍、和潼关肉夹馍。2016年1月8日,肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产 。梁喜娃肉夹馍,曾被录入舌尖上的中国里,被称为最正宗的潼关肉夹馍。
梁喜娃肉夹馍视频介绍
梁喜娃肉夹馍视频
陕西有三种最为出名的肉夹馍,
潼关肉夹馍是其中之一。
80后张楠是第五代潼关肉夹馍传人。
与其他肉夹馍的饼不同,
潼关肉夹馍用的是千层饼,
张楠说:
“了解一个品类,
一定要了解一个地区的历史,
每种食物的兴起都和当时的生存环境有关,
潼关肉夹馍也不例外。”
自古潼关是兵家必争之地,
常年战事不断,
能有口饭吃,
是当时老百姓最大的心愿,
为了让前线打仗的士兵吃饱,
老百姓把做好的肉夹馍送给士兵。
一连打仗数日,
如果是普通的白吉馍,
很容易软掉,
也不方便携带和保存,
如果做成千层饼的潼关肉夹馍,
一层一层不容易软掉,
保存期也长,
更重要的“油大”是当年潼关肉夹馍的特点,
十分抗饿,
作为战备粮也是再合适不过了。
“每种美食都有基因,
你不了解基因,
不尊重这个食物的历史,
你就不可能做好这个品类。”
张楠不仅探究了肉夹馍的基因,
也根据时代需求,
大刀阔斧地改革,
把潼关肉夹馍“油大”的特质,
给改变了。
原来的千层饼,
要想做出千层的效果,
需要不停地刷油,
只有刷了油,
馍才会涨起来,
这一点也导致了潼关肉夹馍油比较大。
张楠经过反复实验,
将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包,
料包原理是上色并逼出大肉上的油,
再加上工艺上的技术处理,
猪油就自然地渗透到饼里,
虽然这样做的成本高,
可是口感更好。
做餐饮没有捷径,
必须要有时间的积累,
这种积累就是细微的一天天地去试,
但是正是日复一日的细微改变,
才决定了口感上的不同。
在和面上,
张楠一年四季用的水温不同,
冬夏相差30度,
处理猪肉的火候,
一年四季也不同。
“就拿处理猪肉的火候来说,
夏天天气比较热,
猪身上的毛孔大,
这个时候就需要先用大火,
开大火的目的是为了去掉猪身上皮脂里边的脏东西,
然后用焖制的方法做熟。
到了春季,
是植物发芽的季节,
气温相对正常,
小火煮的时间比较长,
再用大火热调”。
不忽略任何影响口感的细节,
即便是用电烤效率高,
张楠也坚持用炭火烤馍,
炭火烤出来的馍酥脆适度,
在用不了炭火烤的商超里,
他自主研发仿炭火设备,
不断往炉子里注水,
以水蒸气的形式渗透到饼皮上,
这样出来的馍不干。
经过不断苦心经营,
2016年,
张楠接手的梁喜娃肉夹馍,
入选陕西省非物质文化遗产,
还拍进《舌尖上的中国》里,
被称为最正宗的潼关肉夹馍。
浇一点腊汁,
让熬制多时的风味进馍中,
一口下去,
外酥里嫩,
口齿生香。
美食带给我们的,
不仅仅是口感上的享受,
更是一种文化传承。
太原分店:
太原市亲贤北街茂业天地一期负一层
陕西省西安市雁塔区锦业路与丈八二路交叉口东北角绿地缤纷荟B1
电话 : 18966888662
梁喜娃肉夹馍视频
陕西有三种最为出名的肉夹馍,
潼关肉夹馍是其中之一。
80后张楠是第五代潼关肉夹馍传人。
与其他肉夹馍的饼不同,
潼关肉夹馍用的是千层饼,
张楠说:
“了解一个品类,
一定要了解一个地区的历史,
每种食物的兴起都和当时的生存环境有关,
潼关肉夹馍也不例外。”
自古潼关是兵家必争之地,
常年战事不断,
能有口饭吃,
是当时老百姓最大的心愿,
为了让前线打仗的士兵吃饱,
老百姓把做好的肉夹馍送给士兵。
一连打仗数日,
如果是普通的白吉馍,
很容易软掉,
也不方便携带和保存,
如果做成千层饼的潼关肉夹馍,
一层一层不容易软掉,
保存期也长,
更重要的“油大”是当年潼关肉夹馍的特点,
十分抗饿,
作为战备粮也是再合适不过了。
“每种美食都有基因,
你不了解基因,
不尊重这个食物的历史,
你就不可能做好这个品类。”
张楠不仅探究了肉夹馍的基因,
也根据时代需求,
大刀阔斧地改革,
把潼关肉夹馍“油大”的特质,
给改变了。
原来的千层饼,
要想做出千层的效果,
需要不停地刷油,
只有刷了油,
馍才会涨起来,
这一点也导致了潼关肉夹馍油比较大。
张楠经过反复实验,
将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包,
料包原理是上色并逼出大肉上的油,
再加上工艺上的技术处理,
猪油就自然地渗透到饼里,
虽然这样做的成本高,
可是口感更好。
做餐饮没有捷径,
必须要有时间的积累,
这种积累就是细微的一天天地去试,
但是正是日复一日的细微改变,
才决定了口感上的不同。
在和面上,
张楠一年四季用的水温不同,
冬夏相差30度,
处理猪肉的火候,
一年四季也不同。
“就拿处理猪肉的火候来说,
夏天天气比较热,
猪身上的毛孔大,
这个时候就需要先用大火,
开大火的目的是为了去掉猪身上皮脂里边的脏东西,
然后用焖制的方法做熟。
到了春季,
是植物发芽的季节,
气温相对正常,
小火煮的时间比较长,
再用大火热调”。
不忽略任何影响口感的细节,
即便是用电烤效率高,
张楠也坚持用炭火烤馍,
炭火烤出来的馍酥脆适度,
在用不了炭火烤的商超里,
他自主研发仿炭火设备,
不断往炉子里注水,
以水蒸气的形式渗透到饼皮上,
这样出来的馍不干。
经过不断苦心经营,
2016年,
张楠接手的梁喜娃肉夹馍,
入选陕西省非物质文化遗产,
还拍进《舌尖上的中国》里,
被称为最正宗的潼关肉夹馍。
浇一点腊汁,
让熬制多时的风味进馍中,
一口下去,
外酥里嫩,
口齿生香。
美食带给我们的,
不仅仅是口感上的享受,
更是一种文化传承。
太原分店:
太原市亲贤北街茂业天地一期负一层
陕西省西安市雁塔区锦业路与丈八二路交叉口东北角绿地缤纷荟B1
电话 : 18966888662