辽河豚老菜馆
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辽河豚老菜馆始创于1999年,获得《中国河豚餐饮特色名店》,《国家级非物质文化遗产辽菜传习店》,中国河豚餐饮文化委员会会员单位。2018年代表盘锦味道走进中央电视台10套《味道》栏目组,代表菜《河豚皮冻》。2019年向国家知识产权局申报《白汁河豚烹饪标准化,白汁河豚调料包》制作。国家河豚发明专利号CN110214923a。
他从1998 年与河豚结缘,专注河豚鱼的料理,22年来痴心不改,终于功成名就:先后被评定为国家级非物质文化遗产“、辽菜传统烹饪技艺”的传习人,荣获“辽菜烹饪艺术大师” 、拥有亚洲河豚文化研究会常务理事、中国河豚美食网客座讲师等多项头衔,他的餐馆评为辽菜粲饮名店、中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会的会员单位,11月15日,在辽菜品牌推广和绿色餐饮评定活动中,又被评为辽宁名厨称号,他就是有“河豚王” 之称的盘锦辽河豚老菜馆董事长王业刚。
从“偷艺”到“称王”
河豚的食法很多,能红烧、生片,能做狮子头,还能包饺子,皮也能做水晶鱼皮及鱼皮冻。王业刚最执迷的则是白汁。
白汁是河豚的一种流行做法,也寻常,早在王业刚“偷艺”之时南方师傅就常做这个,也颇受好评。但王业刚却总觉的不对,他说那汁色微黄,漂有浮油,味道也略腥了。随后他就专注于白汁河豚的制做,再三地试错并屡受其益,后来倒是自觉已有了八成把握。等他去了福德汇,也就带着十分的信心来制做这道菜。然而,顾客的反馈并不理想。
问题出在哪?王业刚烹制的河豚只有两种:一是红鳍东方鲀、二是暗纹东方鲀,前者红烧、后者白汁,两者均出自二界沟、庄河、大连等地国家批准的河豚养殖场,品质应当有保障。那么,无疑就是烹制的问题了。客人的反馈也证实了这点,因为那反馈并非一成不变,而是今儿个好、明个儿孬,或者这锅好、那锅孬。那也就意味着,自个儿的手艺应该还不够稳定,或者说,自己所烹制的白汁河豚的味道应该还没有达到完美统一的高度。
症结找到了,问题也就解决了一半。王业刚开始研发调料包。这一尝试耗时两年,直到 2011 年才大功告成。过程中他广集华夏大地的顶级调味料,诸如广西的桂皮、昆明的牛竿菌、海南的白胡椒等,还有些来自他自己经营的老家盖县的“辽溪农庄”。王业刚所烹制的白汁河豚由此实现了最佳的味道:天天一样,锅锅相同。
目标:推向全国
2019 年,王业刚在辽河口老街支起了自己的餐馆——辽河豚老菜馆,主打是河豚,王牌是白汁河豚,自试营业之际就一炮走红。标准化的调料包、标准化的流程,达到了白汁河豚的味道与口感的标准化。王业刚也因此开拓了白汁河豚的外卖配送业务,顾客只需把他收拾干净的河豚、烹制好的汤汁与调料包一起拿回家去,入锅煮个滚开即可上桌,滋味与他亲烹的毫无二致。作为盘锦市著名的地理标志产品的河豚,就这样被王业刚真正烹到了“菜肴之冠”的境界,也让更多人体验到了“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”这句老话的真谛。
白汁河豚的标准化调料包已于 2019 年 4 月申请了专利,目前正在审批中。未来,王业刚将以加盟的方式将白汁河豚推向全国,把它打造成盘锦餐饮业的亮丽名片。
王业刚,亚洲河豚文化研究会理事,中国河豚餐饮委员会委员、中国河豚美食网常务理事、非遗项目“辽河口白汁河豚制作技艺”代表性传承人。从业20年中,多次走进央视,数次在国家、省、市级餐饮大赛中获奖。因其二十年痴迷于河豚鱼菜品制作,朋友送昵称“河豚鱼”。
《山海经》最早记载河豚有毒,可是,从苏东坡到鲁迅都禁不住诱惑,民间更有“一朝得食河豚鱼,终生不念天下鱼”之说,作为中国地理标志产品,这种“集至美与至险于一身”定有一番滋味。河豚鱼的一鱼三吃就是辽河豚老菜馆的招牌菜,即:白汁河豚、水晶鱼皮、河豚冻。
在王业刚看来,制作河豚鱼菜品的厨师必须持证上岗,且其所制作的每一条河豚鱼必须可以上溯来源,从控温养殖水箱中取出河豚鱼,核准品格和数量后方才加工。正是这样的“死规矩”保证了老菜馆河豚菜品的安全与品质。王业刚有着二十多年从业经验,他总结的40多步规范操作动作是河豚鱼安全“上桌”的保障。“炮制虽烦,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”,王业刚信奉同仁堂的祖训,二十余年安全制作河豚鱼十余万条后依然谨小慎微、追求完美。
辽河口《三套碗》宴席曾是流传于辽宁地区一种较高级的筵席,据《盖平县乡土志》记载,在清康熙三年就很盛行,是《满汉全席》的前身。作为国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺传习人,他制作的辽河口《三套碗》菜品正是辽河口地区经过人民数百年民间传承,不断完善最终形成的具有独特辽河口地域饮食文化特色的招牌菜,是辽菜民间菜一部分,传承了辽河口历史悠久的民间饮食文化,浓缩了渔家菜的精华。
辽河口三套碗以怀碗、中碗、汤碗不同器具盛装菜品。根据《盖县乡土志》记载,在清康熙三年就很盛行,是距今有350多年历史的饮食文化。1958年9月25日国家领导人邓小平在辽宁省盖县太阳升镇调研时,品尝过三套碗,给予很高的评价。
辽河口《三套碗》扎根于辽河口地区的食材及制作技艺,经过世代传承演变形成独具辽河口地域饮食文化特色的招牌菜,浓缩了渔家菜的精品,承载着辽河口地区原始粗狅的漁猎文明,农耕文明,传承北方地区古老的民间制作技艺。
筵席融合海鲜、河鲜、民间特产等食材,巧秒搭配,讲究以味为核心,以养为目的,提倡食药同源,延年益寿的宗旨!
辽河口《三套碗》烹饪技法以炖,拌,煮,蒸等烹调方法加工而成。宴席菜品制作严谨细腻,耗时三天。
其代表菜有《白汁河豚》,《酸菜白肉血肠》,《水晶鱼皮》,《农庄香卤肝》,《酥鲫鱼》,《喇叭肉》,《虾酱豆腐》,《红烧大河豚》,《老菜饺》,《玉米面蒸饺》,《河豚水饺》,《河豚狮子头》等菜品。