卢氏跑马汤大酒店主营徐州乡土菜，率先带动了当地餐饮新模式的崛起，一时风头无两。酒店装修气势恢宏，营业面积达4800平方米，中间是大大的天井，黑瓦白墙的徽派建筑环绕四周，古韵悠然，典雅大方。作为徐州餐饮的领头羊，跑马汤的明档摆台色彩斑斓、错落有致，各色美食如同等待检阅的“三军”，场面相当震撼！

传说中的“跑马汤”

久负盛名的跑马汤是一道汤品，采用的是佛跳墙之做法，因此非常滋补。煨跑马汤讲究储香保味，用酒坛做容器，料装入坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖，先旺火烧沸后，再用慢火煨五六个小时而成。在煨制过程中几乎没有香味散出，煨出来的跑马汤只需略略掀开荷叶，便香气扑鼻，直入心脾。盛出来的汤浓稠色褐，却厚而不腻。

跑马汤的精华皆在汤内。吃的时候，根据身体所需，可以加入辽参、鲍鱼、鹿筋、香米等主料，各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷，营养滋补，身体非常容易吸收，适合各类人群食用。

卢氏跑马汤琴书名家进饭店 传统文化接地气

 走进“卢氏跑马汤”的大厅，一处古香古色、气势恢宏的戏台搭在大厅的东面。台上一位老者和两位年轻的姑娘，正在台上表演琴书，而台下觥筹交错间，有不少人停下了吃喝，仔细品着琴书，满脸的陶醉。

“卢氏跑马汤”董事长卢靖坦言，做本地餐饮就是要和本地传统文化接轨，接地气的东西才能吸引更多人，这应该成为企业与传统文化合作的一种模式。

卢氏跑马汤传扬百姓餐饮文化

卢氏跑马汤不仅在做美食，亦是在做文化。进入卢氏跑马汤喜相逢店内，头顶有天穹，墙线错落有致，黑瓦白墙，色彩典雅大方。众多包间呈井字形，象征着交通四通八达的徐州，“井”字亦有稳健扎实之意。三层楼层层叠加，每层各有主题，更有“百姓”包间和多种主题文化大包间，文化底蕴浓厚，意味深远。

店内大堂中央有高十多米的戏台，气势恢宏，饭点儿的时候表演着徐州琴书。徐州琴书流传于苏北一带，至今已有300多年的历史，演唱韵味独特，艺人坐中间打板击琴，伴奏者列左右，以柳琴即琵琶为主要乐器伴奏。饭间边吃着民间土菜，边赏着琴书，别有一番滋味。

卢氏跑马汤引领徐州民间土菜

       徐州市卢氏跑马汤在徐州久负盛名，在徐州菜的基础上吸取川、粤菜之精华，同时融合了开放式明档点菜区，注重选用特产原料和绿色食品原料。

  菜品刀工精巧细致，精烹民间土菜和卢氏跑马汤独有的各种特色菜品，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。

这里的特色菜品有：烤羊蝎、招牌牛骨头、跑马汤等，有着浓郁的乡土气息和徐州特色。

卢氏跑马汤的菜肴烹制中不仅选用优质的食材，把握食材的特性，更突出食材的天然味道，口味醇厚香浓，菜肴丰厚实惠。

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真经一：大

货卖大堆

气势雄浑

这里所谓的“大”，首先是指明档气场大。跑马汤大酒店的明档分为凉菜档、招牌必点菜档、大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档、家常小炒档、时令鲜蔬档、海鲜档八大部分，前后长达50多米，几乎贯穿整个酒店！80多道凉菜、150多道热菜热热闹闹挤在一起，各种菜品争奇斗艳，各色盛器依次摆开，煞是漂亮。再加上二三十种海鲜，可谓海陆空三军齐聚，仿佛走进了美食练兵场。

“大”的第二层意思是摆出来菜品的份量要大，给客人以冲击。所谓“货卖大堆”，货品堆在一起，自然能给客人良好的视觉感受和积极的心理暗示，客人站在明档前，这种细微的心理波动能大大影响菜品的点击率。为了加大震撼力度，行政总厨陈迎特意购置了十几个直径90厘米的大瓷盘，专门盛装彭城吊地瓜、农家腌辣椒等菜品，用来摆档，如同阅兵式上亮相的秘密武器，气势雄浑，效果好得惊人！手抓牛大骨等菜品是酒店的招牌，陈迎将20多斤的大块骨头堆在一起，让骨头的质感呈现出来，大大增强了“夺人”气势和难以抗拒的诱惑力。

明档前后长达50多米，气势雄浑，令人震撼！

直径90厘米的大瓷盘盛装农家腌辣椒，夺人眼球，引得食客争相拍照。

真经二：艳

颜值高，

诱惑指数才爆表

“一般酒店的甜菜卖得都不会太好，但我们的冰糖雪梨一天能卖100多份，每天要采购几百斤雪梨，吊地瓜也是如此，销量奇高，靠的就是超凡的颜值，我们要求菜品突出一个‘艳’字，艳得妖娆，尤其是颜色，必须漂亮，抓人眼球。”说到这里，陈迎非常自豪。就以冰糖雪梨为例，以前跑马汤的出品跟大多数酒店一样，呈现雪梨本身的颜色，白白胖胖，对食客毫无吸引力。偶然的一次机会，陈迎用鲜山楂和冰糖熬制山楂汁，然后放入雪梨煮制，成品变得黄彤彤的，非常诱人。

彭城吊地瓜本是徐州一道难登大雅之堂的农家菜，陈迎稍加改良，加入橙汁，让梭子形的红心地瓜异常靓丽，在上百道菜品里甚是“扎眼”，诱惑指数直接爆表。

日售几百斤的山楂雪梨，山楂汁将白梨染黄，色泽分外诱人。

毛利超高的吊地瓜，颜色异常靓丽。

真经三：动

让香味舞起来

“《舌尖上的中国》为什么大受欢迎？跟以前的美食节目最大的区别就是，它不会直接说这道菜很好吃，而是通过煎松茸的滋滋声、炖鱼头的咕嘟咕嘟声，让你切身感受菜品的美味和质感，并听到菜品背后蕴藏的那些故事。”如何增加明档菜品的诱惑力？陈迎特意搜集了很多美食纪录片，仔细比较，力求让酒店的菜品也能呈现出最诱人的姿态。经过研究，他特意设置了大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档，咕嘟咕嘟响声四起的炖豆腐、滋啦滋啦作响的煎青鱼、热气腾腾的蒸菜……依次展现在客人面前，安静无声的菜品一下子“活”了起来。

如何赋予菜品故事性呢？陈迎自有高招，他先后从山东、河北等地邀请了两位极具人气和表演性的“名角”，迅速在酒店站稳脚跟。武大郎炊饼本身的加工工艺就很耐看：面团在师傅手里搋按捣揉，手起饼落，变魔术般贴在烧热的铁板上，干净利索，几分钟后就变成焦黄酥香、热腾腾的炊饼。许多客人走到这里都会驻足欣赏，最后再点上几个炊饼，就着黑黢黢的潘金莲咸菜，不时议论一下几百年前的艳情故事；在凉菜档口，一位老师傅用一米多长的大刀把40厘米高的驴肉垛一层层切成薄片，仿佛天桥耍把式的老艺人，威风凛凛，难怪这款大刀驴肉刚一推出就火爆异常。

大盆盛装的菜品十分诱人，忙碌的阿姨身影，令酒店充满市井气息。

各色菜品依次摆开，错落有致，气势夺人。

真经四：立

站起来的食材最多姿

所谓“立”，就是让食材站起来，如同在地里生长的样子，通过改变食材的姿态，增强客人的印象，比如山药、丝瓜等，三五根捆扎在一起，立在盘中，再点缀些小叶子，瞬间就变得活灵活现；而一些时令蔬菜，就立在竹编的小桶内，挤在一块，绿油油的，甚是可爱，比横着摆在明档上让人感觉更新鲜。

站起来的菜品活灵活现，让人倍感新鲜。

真经五：奇

鸟笼当盛器

素鸡要灌汤

对跑马汤酒店印象最深刻的是什么？许多客人会说门口的大鸟笼。这也难怪，十多米的大鸟笼硬生生镶嵌在酒店门口，超过一半的客人都会拿出手机，拍照留念。陈迎借势来了个内外呼应，将鸟笼变身盛器，“挪用”到明档中，盛装乳鸽、金蝉、鹌鹑蛋等，大大提升了菜品档次，效果奇佳。跑马汤的一款灌汤素鸡更是让人称奇，用特殊吊制的时蔬鲜汤煨制看似普通的素鸡，高压15分钟后，素鸡饱吸汁水，变得鼓鼓囊囊，躺在位盅里如同颤颤悠悠的水袋，上桌后用吸管插入素鸡，吸一口，满嘴是浓浓的豆香味，令人叫绝。菜品如此奇特，当然会给客人留下深刻的印象。打开2016年4月《中国大厨》光盘，就能看到这款堪称神奇的灌汤素鸡制作全过程。

用鸟笼盛装乳鸽，菜品更显精致。

自制的素鸡鼓胀饱满。

真经六：齐

整齐极具杀伤力

笔挺统一的制服、整齐划一的正步、万人齐音的口号、排山倒海的气势，这是大阅兵给我们留下的最深刻的印象，而在明档摆台的过程中，让菜品整整齐齐，同样能产生极具“杀伤力”的美感。以凉菜档口为例，最里面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘，底下垫上小木墩，显得居高临下，“为什么要用带孔的瓷盘？仔细观察你就会发现，这里有一种透视感。”

菜品摆放整齐，最后面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘，底下垫上小木墩，显得居高临下，更有透视感。

真经七：鲜

食材的生命就是鲜

食材新鲜才会有生命力，否则蔫头耷脑，显得无精打采。为了保证新鲜，跑马汤大酒店要求所有食材当日进货，午市后剩余菜品在1:30前全部收回厨房，晚市所有时蔬换上最新鲜的。对于容易变形变色的食材，每隔30分钟就要喷水。