听鹂馆饭庄
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听鹂馆是一组建筑群，是颐和园内13处主要建筑之一，现如今成为具有历史价值的宫廷风味饭庄。正门匾上书写“金支秀华”四个大字，前排殿宇是一般消费区，东配殿是药膳厅，西配殿是福寿厅，后殿是寿膳厅。听鹂馆饭庄以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名，是商务部审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店。
“万字燕菜一品”“寿字人参鸭方”“无字散花鱼”“疆字闹海虾”，这是四道菜名，打头的四个字“万”“寿”“无”“疆”连起来就是一席寿宴的名称——万寿无疆席。全席由四道主菜辅以其他热菜，以及干果、鲜果、蜜饯、面果、冷荤、宫廷点心、宫廷小吃等组成，这是颐和园听鹂馆饭庄宫廷寿膳的代表，与其齐名的寿膳筵席还有：“福禄寿禧席”“延年益寿席”“吉庆有余席”“江山万代席”“普天同乐席”“万年如意席”“福寿万年席”等，其宫廷寿膳制作技艺独步京城。
听鹂馆
话说“游在颐和园，吃在听鹂馆”。颐和园内万寿山与昆明湖彼此烘托、映衬，以“福山寿海”形成优美的自然风貌。万寿山的前山种植以柏树为主，间植松树；后山以松树为主，辅以柏树，松柏四季长青、岁寒不凋。在青松翠柏形成的绿色海洋中掩映着一些落叶树种，如槐树、楸树、元宝枫、紫薇、丁香、连翘、榆叶梅、金银木等，颐和园的四季各有各的美景，到了夏季园内凉爽雅致，是纳凉避暑的胜地。当年的慈禧曾经有几个夏季都是在颐和园度夏，听鹂馆因此成了御膳和寿膳的殿堂。听鹂馆是一组建筑群，是颐和园内13处主要建筑之一，现如今成为具有历史价值的宫廷风味饭庄。正门匾上书写“金支秀华”四个大字，前排殿宇是一般消费区，东配殿是药膳厅，西配殿是福寿厅，后殿是寿膳厅。听鹂馆饭庄以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名，是商务部审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店。2008年，在举世瞩目的第29届北京奥运会期间，北京奥组委选定最具中国宫廷特色的颐和园听鹂馆饭庄答谢国际奥委会对北京举办奥运会的支持，官员们品尝宫廷寿宴，对菜品赞叹不已，不忍下箸，宴会结束后纷纷在菜单上签名留念。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，听鹂馆寿膳已经成为深受广大民众喜爱的庆寿宴席而被继承、推广、服务大众。2009年，听鹂馆“寿膳制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产名录。
听鹂馆是乾隆皇帝为其母亲祝寿而兴建的，因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听，取名“听鹂馆”，建成后作为寿膳房和御膳房使用。清朝末年，这里曾是慈禧太后看戏娱乐的地方。
100多年来，听鹂馆历经风云变幻。1914年有商人把听鹂馆改造成招待所，搞起了餐饮服务；1924年有个名叫陈玉山的商人在听鹂馆又开设起万寿山食堂，作为饭庄开业是在1949年。
听鹂馆饭庄独拥皇家气韵，面积有233平方米的寿膳厅坐北朝南，寿膳厅内有戏台，是听鹂馆规格最高、最为豪华的餐厅，当年慈禧就在这里看戏和举行宴会、赐宴。餐桌后的屏风是“百鸟朝凤”，由红木雕刻而成，做工精良，寓意慈禧太后有着凤凰一般无上的尊贵。如今的听鹂馆饭庄寿膳厅里还有一张特殊的餐桌，被命名为“历史名人专桌”。建国前，1949年4月7日晚，周恩来总理在听鹂馆宴请国民党南京政府和谈代表邵力子；同年4月22日，周恩来和邓颖超夫妇在听鹂馆宴请柳亚子夫妇。建国后，听鹂馆以其独特的环境和菜品，成为国家重要的外交接待场所，时至今日，听鹂馆依然发挥着重要的国事接待服务作用。
除寿膳厅外，还有福寿厅、贵寿厅、药膳厅等大小餐厅8个，可同时接待500余人就餐。
福寿厅里有一块爱新觉罗·溥杰先生所题的“宫廷寿宴”匾额，这四个字概括出听鹂馆膳单的特点。
听鹂馆饭庄正是以颐和园寿膳房膳单为基础，经过一系列的挖掘整理和推陈出新，制作出一整套宫廷风味的系列菜肴：有集满汉精肴为一席的满汉全席，养生健体的万寿无疆席，象征万事如意的福禄寿禧席，注重营养保健的延年益寿席，还有全鱼席、全鹑宴及各种不同功能的滋补药膳。
近年来，听鹂馆饭庄在菜点的研制过程中，注意突出“宫廷风味”和一个“古”字，将各种珍贵食材经过合理的搭配，利用现代炊具和传统的烹饪技艺相结合，加工制作出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点。每个品种选料严格、制作精细、醇鲜可口而又富含营养成分，代表菜品有金鱼戏莲、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等。
特别是餐厅厨师们利用昆明湖中的活鱼创造的“全鱼席”，鱼类菜品多达200多种，如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等，都是上等佳肴，再加上精工细作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等宫廷风味小吃，其美味倍受中外食客青睐。
颐和园听鹂馆寿膳制作技艺源自宫廷。宫廷寿膳作为清宫帝后的寿诞筵席，是历史留给后人的宝贵财富，是清代宫廷中规格最高且有序传承至今的帝后寿诞筵席，是宫廷生活场景和清代宫礼仪制度在饮食文化上的具体体现，也是皇家园林颐和园文化内涵的重要组成部分，更是国人祝寿的传统方式。寿膳制作技艺较好地结合了中华传统烹饪技艺和福寿文化内涵。在菜肴口味上讲究清、鲜、酥、嫩，在烹饪技艺和菜点的色、香、味、形、器上，求精、求美、求品质；在文化方面，注重表达福寿康宁的美好寓意，如听鹂馆代表菜品宫门奉鱼、红娘自配、松鹤延年、万寿长青、葫芦包、佛手卷、圆梦烧饼、八珍生片鱼锅等。
宫廷寿膳制作工艺繁复也如宫廷的礼数一般，但归结其主要内容为20多种烹饪方法，炖、焖、煨、蒸，煮、熬、炒、炸，烧、扒、煸、焅，炝、拌、汆、烘，焙、堆、拼、淋等。在造型手段上的主要是用“围、配、镶、瓤”等，当然终极目标是制作出在口味特点和文化寓意上契合祝寿或贺岁主题的宴会菜品。
寿膳筵席之一的“万寿无疆席”是颐和园听鹂馆宫廷寿膳筵席中的典型代表，不仅营养美味，更满足了客人对美好生活的向往，是给老人祝寿最佳的寿膳。一大家子人围拢聚在一桌，为长辈祝寿，“万寿无疆席”表达了晚辈敬老孝亲的心意，其四道主菜的制作技法很是讲究。
万寿无疆席菜品中的万字燕菜卷、寿字人参鸭、无字散花鱼、疆字闹海虾、金鱼戏莲一品、菊花包、豌豆黄、芸豆卷等，于2008年在全国第五届药膳烹饪大赛中，获团体特金奖。
听鹂馆制作的宫廷寿膳传承了选料严格、制作精细、酥鲜可口、软嫩清淡、形象逼真、营养丰富、寓意美好等鲜明的特点，从口感、造型、营养和寓意上契合了人们对寿膳的口味要求和文化诉求。福禄寿喜席、延年益寿席、吉庆有余席、江山万代席、普天同乐席等各有各的“主题”。开席前的礼仪，如前茶、看果，以及席宴压轴的宫廷糕点和餐后的告别茶并无多大差别。
1912年后，听鹂馆的“宫廷寿膳筵席制作技艺”的传承，得益于留在颐和园工作的清宫御厨王宝山、张永祥、赵永寿、刘德俊、陈泉山等人的努力。
直到1952年，时任听鹂馆经理的邹积阳从沈阳请回了为清朝末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅，指导、切磋、传承技艺精髓，以帝后当年在故宫和颐和园寿膳房使用的寿膳膳单为基础，挖掘恢复整理，将寿膳的精髓传承下来，原汁原味地传承给他们的弟子。
值得注意的是，颐和园听鹂馆寿膳制作从取材选材、泡发制作、刀工切配和烹调炒制都是费时费力的纯手工操作，以师傅带徒弟的方式传承膳制作技艺需要多年经验的积累和总结，目前熟练掌握寿膳制作技艺的老师傅们都年事已高，技术人员老龄化严重，厨师年龄结构中50岁的老技师占50%。随着时间推移、社会发展变革，老技师们已经逐渐离岗退休，当前第四代传承人也已进入不惑之年，若要成为一名优秀的厨师不仅仅要求勤奋、踏实、肯干，更需要悉心培养、长期磨砺、刻苦钻研等，年轻的一代有各种因素影响，加之挖掘、研制菜肴又是费脑费力的过程，所以愿意学习此项技艺并具有一定文化层次的年轻人非常少，听鹂馆寿膳技艺的传承后继乏人，濒临危局。
寿膳技艺的传承人如何广纳新人，让更多的年轻一代承担起技艺传承的重任，是一个值得研究的课题。
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