许家菜·艺创菜
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  • 菜系:川菜
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许家菜·艺创菜

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2022年四川省省级天府名菜体验店-许家菜的前身为“新满园春酒楼”,现已经发展为很多家的连锁酒楼,在餐饮业中从厨师身份转身成为酒楼老板的不在少数,但是真正做好的实属凤毛麟角,这间酒楼的掌管者——许凡就在此列。


都餐饮业高速发展,特别是高端餐饮08年左右基本达到高峰期。例如廊桥、翠园、子非、首席、云门锦翠等,还有业绩达到顶峰的银杏成为各地考察大佬的必经之地。凯宴美湖或许在外地不是很有名气,把新派川菜的奢侈化推向高峰的功劳与其不无关系。大多数是会员制,其装修豪华以及服务奢华无可匹敌,没有万儿八千的钞票只能望洋兴叹,当时主厨就是许家菜创始人许大厨。

至于如何从大厨到创造许家菜的经历无从知晓,对于其菜品的创新以及口味的丰盛是毋庸置疑,从我接触的每年几百号主厨都会时不时对其新菜加以关注,无论是从出品的创新还是改良都值得其他的大厨借鉴。一个具有创造性思维的厨艺大师少不了很多追随者是常态,能拿出真本事的大厨更需要很多年的潜心钻研其技艺,这个才是真本事。

下面介绍几道许家菜的产品:

木瓜三色冻:巧妙的结合三种口味,是夏季不可多得的美味佳肴。经过凝固的牛奶以及可可粉分层明显,口感细腻,拿在手中颤巍巍的风情确实惹人怜惜。爱美的女士绝对是最为忠实的粉丝,吃在口中凉飕飕,细滑无比不说,牛奶香、可可粉开胃、木瓜的清甜甘冽融为一体,胜过所有的甜品。

扣肉水晶粉:看似一道家常菜,做法是有所区别的。四川人爱吃烧白,也就是扣肉,蒸出来本来就香得深入骨髓。许家菜的创造能力在此得到创造改良,把扣肉再加工成为另一道适合大众喜爱的菜式。水晶粉和扣肉再融合烧制,把扣肉里面的香醇之气与水晶粉的劲道软绵合二为一,水晶粉反而成了最为耀眼的明星。浓郁的风格没有改变,仅仅一个小小的调整,完全弥补了扣肉的单调风格,成为一道具有旺盛生命力的新菜。

石锅老豆腐:老豆腐也称之为千叶豆腐,普通至极。其特点就是烧制后蜂窝状很明显,里面会灌入汁水,吃起来口感绵软、弹牙。加入稍许的高汤和五花肉片后混合小米辣的汁水慢火烧制,在起锅之前放入蒜苗,每一块豆腐中都饱含丰富的香辣之气,还不失蒜苗的清香,又一道麻辣鲜香的菜品呈现。

锅巴饭:全国上下这个饭有太多的花样,不能说哪一个就是最好的,许家菜的这锅饭是可谓最开胃的。里面有四川人喜爱的泡豇豆、蒜苗、小葱、腊肉粒。整个米饭就不需要下饭菜,淡淡的酸、浓郁的香、锅巴的脆自成一体。把四川人喜爱的口味调和在一起,不会错愕也不会另类,唯独适合了大众的味蕾,非常难得。

许家菜还有更多的创造之处,不能一一列举,能做一个好厨师,再做一个具有创造力的厨师更难,用心的为食客塑造新的味蕾体系是无数大厨、名厨的一生的追求,成功者可数,毕竟不只是技艺的纯熟,还需要开放的视野和灵活的头脑。



许家菜·艺创菜招牌名菜、推荐必点菜
开水白菜
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    中国菜-四川十大经典名菜、四川省省级天府名菜