又一新饭店
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  • 菜系:豫菜
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又一新饭店

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又一新饭店位于开封市中心繁华地段鼓楼街,始建于光绪三十四年(1908年),距今已有近百年历史,是一家具有宋代文化气息的大型饭店。又一新饭店继承了宋代宫廷菜的传统风格,以名家高手荟萃、烹饪技术精湛、肴馔风味独特等特点被誉为“正宗豫菜第一家”。近百年来,又一新饮誉海内,许多社会知名人士曾先后光顾,并被原国内贸易部、省烹饪协会、省豫菜文化研究会等部门认定为“中国名餐馆”、“河南名店”、“豫菜基地”。

又一新饭庄坐落在七朝古都开封繁华的市中心鼓楼街。以历史悠久,设备精良,名家高手荟萃, 烹调技术精湛,长期被誉为正宗豫菜第一家。

“又一新”号称“正宗豫菜第一家”,提起“又一新”不能不先讲“又一村”。“又一村”的创始人,是扬州衙门派厨师钱荣升;这个字号的来历,跟钱老板的一段挫折有关。1906年,钱荣升携资来到开封,与人合资开设了“座上春饭庄”,专营扬州菜,但不符合当地口味,惨淡经营了两年之后关门停业。

在一位同乡的资助下,他在开封山货店街租下三进三出的院子,用高于其他饭庄一到两倍的工资,聘请到长垣帮王凤彩、王芳岭、赵廷良、王柱三以及开封籍的赵裕茹、陈永顺和新郑籍的刘庚连等业界精英,开设了一家新饭庄,起名叫“又一村”。开业典礼上,一位老翰林书赠陆游名句“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”,道破了钱老板的心思:入乡随俗,经营豫菜。

饭庄菜品用料严谨,制作考究,餐厅雅间悬挂名人字画,颇有文化氛围,引来不少食客,生意逐渐兴隆起来。钱老板继续“招贤纳士”,名厨黄润生、苏永秀、李春芳等相继进入“又一村”,饭庄愈加兴旺。

1923年,康有为游学开封,社会名流在“又一村”宴请他。厨师们精心制作的菜肴,令康有为大快朵颐,心中舒畅无比,特别对一道“煎扒鲭鱼头尾”赞叹不已。“煎扒鲭鱼头尾”令康有为想起后汉时五侯烹食鲭鱼的典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字,随后他余兴未尽,又在一把折扇上题写“海内存知己,小弟康有为”,要赠给做这道菜的灶头黄润生。当时康有为已65岁,而黄润生不过27岁。

此后,“又一村”名冠开封,政界要人、社会名流的交际往来,大都放在“又一村”或请“又一村”厨师做菜。冯玉祥、张学良、李宗仁、顾祝同、宋哲元、刘峙、梅兰芳等到开封时,都成了“又一村”的座上客。1938年1月,蒋介石在开封以军事会议的名义,逮捕逃跑将军韩复榘,也是请该饭庄厨师前去“落作”(携带炊具承办宴席)。

“又一村”名动中州。但到了上个世纪40年代,这个饭庄被新起的“又一新”取代。

“又一村”在开封风光30年后,钱老板不幸病故,其内弟施某接管饭庄,因不擅经营,又贪图私利,饭庄连年亏损,共赔1.27万块大洋,已是业不抵债。施、钱两家抽出资本,返回原籍。饭庄员工为保生计,推举赵裕茹管事,组成“工人管理委员会”,并于1940年7月19日在《新河南日报》刊登广告。经过四处奔波,以请债主吃酒席还账的方式,逐渐周转开来,生意渐趋兴旺,也还清了各项债务。施、钱两家闻讯返回开封,要取消“工人管理委员会”,重新掌管饭庄,因此与工人们发生矛盾。

在此情形下,长垣帮名师姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等人,与开封籍的赵裕茹等共30多位骨干厨师、招待和柜先,愤然离开“又一村”,集股金105块银元,于1945年8月10日在中山路另开新号,取“去旧迎新”之意,取名“又一新饭庄”。巧合的是,当晚就传出日本天皇托瑞士、瑞典向中、美、英、苏转达无条件投降的消息,五天后,日本正式宣布无条件投降,中国抗战最终取得胜利。

人们都觉得这个饭庄的名字太吉利了,纷纷希望借此“吉号”庆贺一番。“又一村”无奈贴出“只此一家,别无分庄”的告示,但已无济于事。不久“又一村”生意萧条,四处欠债,难以为继。老厨师们重感情,帮它还清了债务,接收了部分人员,正式取而代之。

此时“又一新”名厨荟萃,技艺高强,肴馔之精美,较之“又一村”又胜一筹。

又一新名厨

上世纪前半叶,豫菜强势发展,尽管“厚德福”、“梁园”等在外面红红火火,但是河南本地的著名饭庄另有其主。

作为当时河南的省会,开封名店荟萃,“雅北饭庄”、“又一村饭庄”、“味莼楼”、“小大饭庄”等号称八大名餐馆。其中“雅北饭庄”的创办者宋登科,是末代皇帝的“御厨”。全国政协《文史资料》曾刊登《晚清宫廷生活见闻》一文,其中说道:“宣统皇帝御膳房的大师傅很多,最有名的有两位,一位叫郑大水,一位就是宋登科……这两位师傅每顿只做几样菜,他们所做的菜,都要有他们自己签名的银牌做标记。”

宋登科是长垣县三清观村人。1924年,宋登科趁冯玉祥逼宫顺利逃离。凭借出宫时带出的“八马图”和几十块现洋开始在开封书店街经营开封第一家冰激凌店。一年后“御厨宋登科”重操旧业,在南书店街开设“雅北饭庄”,其后门庭若市,生意十分兴隆。

说到清朝末代皇帝,1964年溥仪来河南观光,名厨吕长海为他制作了一道“香菇鸡”。这道菜做工讲究,火候特殊,精选鲜鸡,原锅上席,原汁原味,香气扑鼻,肉烂而不浓,香醇而不腻。溥仪品尝后,当即让人请来吕长海,拉着他的手说:“这个菜特好!我一生不知吃过多少各种方法制作的鸡,都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前,请你一定要再给我做一次。”

这位大师级的名厨,当初是名店“又一新”的学徒。他是长垣县张寨乡人,父亲弟兄五个,四个都是厨师,他12岁被送进“又一新”当学徒。1954年省会迁郑时,省政府成立河南饭店,从“又一新”抽调16人组成厨师班底,吕长海就在其中。当时“又一新”是河南最有名、技术力量最强的饭店。新中国成立后,省里和中央多次从该店抽调厨师,抽调出来的人后来都在北京、郑州大展身手,扬名立万。“又一新”因此有“豫菜的黄埔军校”之称,也被誉为“正宗豫菜第一家”。 


过去在‘又一新’,不学活儿进不了后厨,光在外面杀鸡、和煤、倒垃圾,不叫你上灶,你自己就学了。懒的,十年、二十年熬不成师傅。”当年的“又一新”,显然是吕长海先生喜欢的话题:“谁敢走捷径?该你得的就给你,不该的就别想点儿。老老实实,老师交办的事,都得干好。干不好,小错吵你,大错晚上趴那儿打板子,下次你就记住了;老师们也认真负责,爱惜自己的声誉,菜炒不好让掌柜打回来,自己都感觉丢人!”

一个“又一新”,培养出了众多的名厨,后来很多人被抽调到北京、郑州以及中国驻外使馆,都成为声名赫赫的大师级名厨,如侯瑞轩、李天耀、韩百胜、吕长海、牛文裕、苏永洲,等等。

由于分工明确,各司其职,各种菜肴、面点都极其精细出色,各类宴席均能精工制作,经营菜肴5000多种。厨师们通晓豫菜的各种技法,严格遵守豫菜选料严谨、刀工细腻的规矩,五味调和,咸而适中,甘而不浓,酸而不苦,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻,一菜一味,醇厚清鲜,雅致大方,赢得了开封餐馆业“天字第一号”的地位,后来又被尊为“豫菜第一家”。

又一新名菜

“又一新”名菜、名点数千种,如扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、糖醋熘鲤鱼带焙面、鲜 花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷等。在传统菜肴之外,还创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰 、蜜炙三环绣球、蝴蝶银耳等不少新品种。此后,又挖掘恢复了假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、 盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点,使“又一新”那五光十色的菜单上锦上添花。 “又一新”高徒辈出,献艺四方。从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆,到省 会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等,都有“又一新”的厨师服务员供职献 技。多年来,开封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等许多国家和地区的旅游团体及个人 ,受到了他们的高度赞赏。

糖醋软熘鲤鱼焙面

开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼“、“焙面“两道名菜配制而成。鲤鱼焙面是开封的传统名菜,也是豫菜之经典。

“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。

“焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

1985年,已届耄耋之年的梁实秋先生写出《雅舍谈吃》,书中就有大量篇幅谈到豫菜,很多菜品令他“记忆犹新”。梁先生特别欣赏豫菜中黄河鲤鱼菜,认为“能于餐馆业独树一帜”,其中“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”,“两做鱼”“有独到之处”,“瓦块鱼”则是“鲤鱼菜中一绝,看那形色就会令人垂涎欲滴”……



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