跃·Yuè现代粤菜料理
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人均：
“跃·Yuè”十分鲜明的表达着这家店的主旨，跳跃 & 粤菜，这是由一班广州联合造食食研厨房的年轻厨师们，用他们跳跃的思维而研发出来的现代粤菜。自成立以来，跃·Yuè·的团队不断挑战自己，在创始人彪哥的带领下，在钻研粤菜精髓的同时，不断地吸取中国、以及世界各国菜系的精华。
跃餐厅的酒单也是十分丰富，150 余款香槟，尤其是一些比较高年份的香槟，1985/1990 年份的 Dom Pérignon P3、1995-2002 的 Dom Pérignon P2、Salon 1985 都可以在这找到。
随着新生代厨师的崛起，
中餐有了更多值得被深入挖掘的理由，
以及创作的可能性。
在岭南地区，
跃·Yuè现代粤菜料理
（2020广州米其林指南餐盘餐厅)
是其中一个例子，
主厨Seven和团队以现代手法
重新演绎传统粤菜。
Q
什么是现代料理？
S：我认为，每一代人都经历着现代料理。比如说，旧时人们只要把食物煮熟就满足了，后来变成了食物要做得好吃才行，接着就升级为好吃又要好看，再后来就追求观赏性，最后发展到现在得兼具时尚性、艺术性与风格性。虽然每一代的现代料理都不一样，但每一个现代都是涵盖了之前的要求。如果是用一句话概括，我觉得就是用现代的烹饪手法、设备、食材，去演绎符合现代人审美的料理。
Q
那现代粤菜呢？
S：在认识现代粤菜前，需要先知道什么是粤菜。在我这个阶段的摸索理解，觉得可以分两部分：首先粤菜的内核，它是清、鲜、爽，其中比较典型的代表就是白切鸡；其次就是边界，它指的是味道，比如说，当我们用法国鹅肝来作炒饭，因为菜式的调味和翻炒方式都是粤式的，所以并不会因为用了法国食材，炒饭就变成一道法国料理。所以，当我意识到这两个关键点后，无论我用日式还是西式烹饪方法，都不会偏离粤菜的本质。
主厨
Seven
蜕
TUIBIAN
变
最早当团队还没找到方向那会，就比较天马行空，一种喜欢就去玩和尝试的心更重些。当时，他们会去全球各地的顶级餐厅去看，会想为什么名厨Gaggan Anand能把接地气的印度料理变成大雅之味，也会思考分子料理在过去10多年里受热捧的原因。带着这些启发，自己就会进行各种实验性创作。
1.0年代，自由创作，寻找方向。旅程是从联合造食出发，当时主要是帮助一些餐厅做菜品的研发和优化。由于那时主要是根据餐厅的要求来进行定向而主动的研发，所以他们的实验场地并不对外开放。
从开始零星分散的概念创作，到慢慢有了积累，才围绕主题展开创作菜单。其中，《食在广州》是比较经典的里程碑，用了9道很传统的广州菜式，通过现代手法重新解构演绎。当时会邀请一些相熟的朋友过来聚会，一起分享美食和交流心得。意料之外的是，很快就收到很多朋友的询问，“我们能不能也来试试？” 经过了大约2年的尝试，我们才决定开了12个位置的跃吧台，那时是2018年底。
2.0年代，挖掘广东文化，寻找心中的现代粤菜。Seven的愿望是，当客人在品尝料理的时候，可以与食物产生一种自然的共鸣和联结，包括熟悉的味道和记忆，“我不希望说吃饭就只停留在好吃上，反倒是希望能带来一些启发。”
主厨推荐菜单，总共12道菜，很好地诠释了跃的精神：对粤菜饮食文化（包括食材、风土人文、烹饪、食用风俗及礼仪、审美需求等）理解通透之后，用现代手法进行解构与重组。开场用五指毛桃、木瓜熬制的鸡汤，表现广东饮食的重头戏——无汤不开食；中间再用潮州单枞茶、黄金菇，通过虹吸壶的处理，创作而成的一道汤进行过渡，强化岭南地区对“一热生三鲜”汤水文化的喜欢。
其擅用“加法式”的结构，主要表现在对传统菜系的创意上，像姜葱鸡、芋头扣肉，以豉椒炒牛肉为例，传统的做法几乎是用阳江豆豉、彩椒爆炒牛肉片；以此为灵感，餐厅把肉片变成厚切牛小排，再在外层裹上薄薄一层豆豉酱，最后搭配墨西哥水果椒。
快问快答
Q
跃，是中餐厅还是西餐厅？
S：中餐厅，专注粤菜。
Q
现代粤菜料理创作，还有其它可能性吗？
S：现代粤菜，是不是一定要用我们这种方法呢？为此，我们也一直在学习与尝试。目前，我们已经开始的实验项目是，用特定的一种粤式烹饪手法，去表现不同的食材和创作。
Q
接下来有什么新鲜事吗？
S：开始新的探索方式，就是第二季《跃会》新菜单的创作。我们会选出一些地级市，比如河源、茂名、湛江、江门、深圳、珠海、汕头、汕尾，到当地去挖掘本土饮食文化和审美，然后创作一张表现岭南饮食风貌的菜单。
Q
出外旅行一段时间，您的乡愁食物是什么？
S：粥。粥在我的成长中，是一种很重要的食物。我是广东清远人，当地有一种猪杂粥，它的鲜甜好像就写在我们的基因里，无法抗拒。每次当我太太问我想要吃什么，即使她重复问十次，我也都会说粥。
跃·Yuè现代粤菜料理招牌名菜、推荐必点菜
鲍鱼烧鹅
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荣获:粤菜名品