御清斋

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御清斋,始于1931年,是响当当的“浙江老字号”、“中国小吃名店”。 他家的蒸糕,被评为“中华老字号百年名点”,在2011年的香港国际美食博览会上,还获得了“金奖”的殊荣,一时风头无两。相当地道的本地特色小吃店,东坡肉饺饼筒金黄酥脆,肉圆扁食皮薄鲜美。

“御清斋”创建於民国二十年。公司位于佛国仙山、济公故里的浙江省天台山。


至今已传承到第三代,台州御清斋食品有限公司创办人许自成先生是御清斋第三代传人。中华美食,独树一帜,酒醇巷深,人未尽知,御清斋掌门人许自成以发掘、传播中华饮食文化为己任,持续推出地方特色传统美食,发扬传统,立意创新,使悠久的中国文化发扬光大,千年美食,得饗饕客。台州御清斋食品有限公司生产厂位于天台莪园高新开发区。
修缘蒸糕——蒸蒸日上、步步登高,此乃天台传统美食——糯米蒸糕。
乡亲因念济公,遂将此糕称为修缘蒸糕。

时至今日,天台逢年过节、拜寿喜宴,家家户户皆备修缘蒸糕,意取“蒸蒸日上、步步登高”,以庆吉祥!

修缘蒸糕:蒸蒸日上的东方糕点

传承,东方蒸糕。西方有欧式蛋糕,我们也有自己的东方糕点——修缘蒸糕,且我们的历史更加悠久。

相传南宋年间,太上皇赵构登临杭州北高峰,游历灵隐禅寺。沿途风光旖旎,竟至流连忘返。在山野之地传膳,难坏了一众随从。

此时一位僧人飘然而至,破扇一摇,递上一包糕点。此糕入口,细腻松软,甘甜若饴、食毕余香满口。赵构回到宫中,念念难忘,令御厨屡试,终不得其法。

此僧即为济公,所赠食物,乃天台传统美食——糯米蒸糕。此事在坊间不胫而走,天台蒸糕从此名扬天下。也因为和济公的渊源,此糕称为“修缘蒸糕”。


修缘蒸糕:蒸蒸日上的东方糕点
修缘蒸糕:蒸蒸日上的东方糕点




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可以吃的非物质文化遗产

御清斋始创于1931年,是“浙江老字号”、“非物质文化遗产”传承保护单位。

产品分别获得 “中华老字号百年名点”“中国名点”“香港国际美食博览会金奖”等国内最高荣誉。



口感细腻而松软,带着一股子糯劲儿,嘴里充斥着糯米的清甜,夹杂着浓浓的蛋香,不齁不腻,竟感觉比西式的蛋糕还要好吃。



同事说,这蒸糕只用糯米、鸡蛋、糖制作,也被称为“糯米蒸糕”,天台人从小吃到大,男女老少都好这一口。

相传南宋时期,太上皇赵构游历灵隐寺时饥饿困顿,“活佛”济公(原名李修缘)飘然而至,赠其糕点。

细腻松软、甘甜若饴,待要细细询问时,只听得山中声响:“此物只为天台有,皇上亲尝得几回?”

天台蒸糕从此名扬,为纪念济公,蒸糕也被称为“修缘蒸糕”。

如果你问天台人哪家的蒸糕好吃,十有八九要回答:御清斋!他们家的蒸糕,逢年过节不排上一两个小时,很难买到。


越是简单的东西,就越难做好。

市面上的蒸糕多是机器生产,要么甜腻、要么太软不韧、要么少了点蓬松。

御清斋第三代传人许自成,16岁就开始学习蒸糕制作手艺。2017年,更被评为“天台县非物质文化遗产(糯米蛋糕制作技艺)代表性传承人”。


如今,御清斋蒸糕全部由许自成监制,每一个步骤都坚持手工制作。

打蛋液是关键,需不停地手打1000多下,直到蛋液打得起泡、颜色发白,做出的蒸糕才足够松软。

用糯米粉而非面粉,自然发酵后,从同一方向不停搅拌,才有蒸糕的软中带韧。



隔水蒸制取代烘焙烤制,出炉时还要保证每一块蒸糕6cm的厚度,糯而不粘、松而不散。

台州作家王寒曾写道:“我可以负责任地说,不管什么样的人,不管怎样坚硬的心,吃了天台的糯米蛋糕后,一颗心也会变得柔软起来。”



天台有位麦香田里的守望者,

十年艰辛,带老字号走出“深闺”

“三十而立,四十而不惑”,台州市糯米蛋糕(修缘蒸糕)非物质文化遗产传承人许自成在30岁接棒天台传统老字号小吃技艺,老号新传,开启“御清斋”品牌,用了10年时间,带着老字号走出深闺,让更多人品尝到台州的传统小吃,还探索出将这些即食小吃寄往全国各地的好方法。


前几天,记者赶赴位于天台的“御清斋”,听许自成聊聊老字号“御清斋”的前世今生,以及他与它之间的故事——


老字号80年传承,见证历史变迁


1993年,14岁的我开始跟着师傅王美庆学习制作天台特色糕点(御清斋糕点)技艺,并在2008年接棒传承重任,成为第三代传人。

师傅告诉我,他的师傅教李传希,是“御清斋”的创始人。1931年在天台中山路创办了“桃源春”餐馆,其特色宴席为“十六会签”、“九大碗”,而“桃源春十六会签”中的特色糕点(御清斋糕点的前身)更是家喻户晓,修缘蒸糕(水蒸蛋糕)、蛋清羊尾、肉圆麦饼、饺饼筒、乌糯麻糍都是畅销小吃。


那时候,在李传希的带领下,“桃源春”诚信经营、用料考究、质量上乘,几年下来便一举成为天台县乃至整个台州地区家喻户晓的餐馆。一时间,浙江商界、文化界的名流每到天台,都会到“桃源春”去品尝美食。

时移世易,“桃源春”可以说见证了台州社会经济的变迁。1956年,“桃源春”和公共食堂实行公私合营,成立国营天台饭店。此时,李传希仍然负责天台饭店的核心技艺,并将技艺传承给我的师傅王美庆等人。


上世纪90年代初,师傅从国营天台饭店退休,但逢年过节仍在家制作传统特色糕点馈赠亲朋。渐渐地,师傅制作天台特色糕点的名气越来越大,乡亲们办喜事、摆寿宴等都请他来制作糕点。

为了传承、发展天台特色传统糕点技艺,师傅在1993年收我做了关门徒弟。


接棒十余载,终于让老字号走出“深闺”


2008年重拾“桃源春”老字号的特色美食制作技艺后,我以发掘、传播天台饮食文化为己任,持续推出修缘蒸糕、饺饼筒、肉圆麦饼、扁食、洋羔卷等地方特色小吃,并根据天台的地域文化,推出老字号的新品牌形象——“御清斋”。

刚开始有很多人不解,我为什么放弃大城市的大好前程,回到家乡做老手艺?其实,对我个人来说,之所以重拾传统老字号产业,为的正是守住这份传统的口感与品质,这是对老字号的传承,也是对历史的致敬。


(2018年11月23日,省农博会上,浙江省委书记车俊亲临品尝御清斋“饺饼筒”)

与街边的天台小吃不同,“御清斋”对于各个面点,都有着一份执着。就像饺饼筒,选料讲究、尊重传统,以肉圆糕、鸡子糕、猪肝、肥膘肉等荤菜,分别与木耳、粉丝、笋丝、菜梗等素菜,依照一定顺序放在糊拉汰皮上卷制而成,称“五虎擒羊”。

再如修缘蒸糕,吃起来香、软、糯、韧,深受大家喜爱,可作为糕点,它的保质期特别短,不便携带,无法和远在异地的家人和亲戚朋友一起分享。



还有麦饼、麻糍等传统小吃,因为即食的特性,让它们一直藏在“深闺”。

为了能让更多人品尝享受到这些传统美食,唯一的办法就是延长其保质期。经过多年努力,我终于让“御清斋”借助先进的保鲜技术,在保证产品“绿色”,不添加任何防腐剂的基础上,把这些小吃的保质期延长,并将它们送出了天台。


去年开始,“御清斋”的饺饼筒、麦饼、修缘蒸糕等传统小吃,通过真空保鲜的方式进入了快递的大潮。现在江浙沪一带隔天就能吃上“御清斋”的小吃,解了很多台州人的乡愁。而我也在上海城隍庙拿到了两个档口的位置,专门销售“御清斋”小吃,目前正在筹备杭州的分店,希望把地道的台州小吃带出去。


下一个目标:让“桃源春十六会签”重出江湖


如今的“御清斋”成绩斐然,被认定为“浙江老字号”企业,荣获“台州市非物质文化遗产传承基地”称号,我也被认定为“非物质文化遗产传承人”。我们的拳头产品“修缘蒸糕”和“修缘烘糕”还曾在第十一届中国美食节上获得“中华老字号百年名点”和“中国名点”荣誉称号。

从“桃源春”到“御清斋”,本就算是重生,在保证原汁原味的同时,我也在探索新的市场。目前,我们已经取得了“桃源春十六会签”商标,在“桃源春”天台特色美食技艺与文化的基础上,进行“双品牌、多产品”运作。


80多年来,洋羔卷一直是“御清斋”的经典面点之一,用南瓜、面粉、糯米粉和红糖制成,外形和口感都深受消费者欢迎。2015年,我受此启发,将原本口味贫乏的洋羔卷,创新变换出多种口味的果蔬馒头,不但在店里出售,也在微信上进行销售,成为当年的网红产品之一。

而我接下来的新目标,则是让“桃源春十六会签”重出江湖。起源于南宋的“十六会签”,被称为江南的“满汉全席”,“签”是菜单的意思,“会”是聚集的意思,“十六”是菜的品种和数量,16道冷菜、16道热菜、16道点心干果,寓意“事业六合”,目前已被列为台州市非物质文化遗产,是迄今保留的为数不多的民间名筵之一。


但是,这样的名筵却几近无人能烹饪。“御清斋”的明星修缘蒸糕,就是“桃源春十六会签”中的一员,我希望可以以此为切入口,挖掘并赋予其他47道菜点新的生命,将老字号传承、创新并推广出去,让更多人感受道“台州味道”。