成都市美食文化

成都的小吃历史悠久,品种繁多,且各自都带有浓郁的地方特色,在我国的烹饪技术遗产中占有相当的地位。

成都小吃因其制作工艺不太复杂,供应的方式灵活,而且十分经济、方便、快捷,一店一摊经营着各自的特色,相互辉映,形成了一道广大百姓喜爱的大众饮食,为了保证自己不被激烈的市场竞争所淘汰,店家们不断创新和提高自己的品牌形象,自然的选择早就了成都小吃的有名与无名的分野,在二、三十年代就涌现出一批深受百姓喜爱的“夫妻肺片”、“陈麻婆豆腐”、“赖汤圆”、“谭豆花”、“龙抄手”、“钟水饺”、“韩包子”、“师友面”这八家代表这不同的特色、风味各异。

建国后,1956年由成都市人民政府将上述八家小吃命名为第一批“成都名小吃”店,这就是当时饮食行业戏称的“八国联军”。


老成都曾经一度非常繁华,隋唐时期有“扬一益二”的说法,即成都的繁华程度据全国第二。
到了近代,成都也还是很繁华的,这得益于成都平原丰富的物产。丰富的物产必然带来繁华的商业。繁华的商业在成都留下了许多老招牌,这些老招牌名字有的充满了历史韵味,有的体现了店家的文化底蕴,有的书法优美,读起来回味悠长。现在,许多的老招牌已经被历史的长河冲掉了,只能留在美好的记忆之中。
先说餐馆。
吃在成都,川菜的精华在成都,这一点也不假。以前成都的餐馆几乎都有一个独特的手段,吊高汤。一个大鼎锅用棒骨杂骨熬制的高汤,锅内还煮了今天需要的鸡鸭、猪肚舌心,这一锅汤熬得雪白喷香,这汤称为奶汤,除了生姜胡椒,不添加什么味精鸡精,共烧菜炒菜用。川剧的腔,川菜的汤。这汤,就成了川菜的魂。
老成都有许多值得回味的老餐馆。
今天府广场旁边原来有一家《皇城牛肉馆》,后改为《回民食堂》,因附近有清真寺,经营牛羊肉菜肴,是成都最有名的清真饭店。盐市口有《红苕食堂》,后来改为《工农兵食堂》。如果你是山东人,西玉龙街有山东风味的《山东烤馍》、提督街上有《齐鲁食堂》。如果你是山西人,有山西风味的《晋阳楼》。如果你是老广,有粤菜风味的《粤香村》。东大街上的《味之腴》,店中的东坡肘子最为有名;《香风味》,其卤菜腊肉香肠有一种独特的香味,在成都独具一格;《三义堂》的哑巴牛肉烧饼哑巴汤圆。东门大桥头有《品鱼楼》。《喜胖子》的卤菜也很受市民喜爱。经营卤菜著称的还有《盘飧市》、《利宾筵》。《盘飧市》,根据杜甫的《客至》“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”而取名。杜甫这首诗正是在成都写成的。


《成都餐厅》、《竞成园》、《荣乐园》、《芙蓉餐厅》,《玉龙餐厅》、《带江草堂》、《少城小餐》是成都著名的川菜馆,所经营的菜品均为最正宗的川菜。到上个世纪八十年代初,都是成都人举行婚宴的第一选择。
《陈麻婆豆腐饭店》、《夫妻肺片》是老成都的川菜著名招牌。


骡马市街上的《大川饭店》也是极有名的。提督街的《耗子洞张鸭子店》亦称《福禄轩》,其烧鸭鲜嫩味美。六十年代,张鸭子的作坊在鼓楼北一街,每天下午加工好的烧鸭装在一个大筲箕里用三轮车拉到提督街门市,一路飘香惹人流口水。红庙子街的《张阿喜烧鸭店》,也大受欢迎。还有《王胖鸭》也有名气。忠烈祠南街有一家《荐芳园》,以素食著称。那些吃惯了大鱼大肉的有钱人是这里的常客,来这里换换口味。总府街的《畅和轩》的风鸡风肉金银肝是其特色菜。这条街是老成都非常热闹繁华的街道,还有《群利食堂》、《食时饭店》——正是吃饭的时候、《火锅毛肚》《鸡汁锅贴》。
《努力餐》是具有传奇色彩的老招牌。车耀先创办于1929年的《努力餐》。“努力加餐”的出处是卓文君的一首诗《回头吟》的附言《诀别书》:“春华竞芳,五色凌素,琴尚在御,而新声代故!……朱弦断,明镜缺,朝露晞,芳时歇,白头吟,伤离别,努力加餐勿念妾,锦水汤汤,与君长诀!”


《香雪海》的清炖芋头是很不起眼的拿手菜。
老成都还有不少门店不大、经营的菜品很有特色的小餐馆,而且这些餐馆取名也非常考究。如《明湖春饭店》、《哥哥传餐馆》、《涨秋餐馆》。《精记饭馆》的香糟肉红烧牛肉粉蒸排骨最具特色。《快活林餐馆》的白菜丸子是一绝。《一品香》的荷叶蒸肉干烧海参。《菜根香》的红烧鳝鱼;《长美轩饭馆》拌牛杂肉饼汤,其米饭居然是小碗蒸的一人一碗。《颐之时》。福兴街的《竹林小餐》以云片白肉和猪杂菜肴出名。《邱佛子便饭馆》。根据《史记·秦始皇本纪》而取名的《庶几》小餐馆,其意为“还可以”。位于锦江畔的《枕江楼》醉虾是其名菜。取“大快朵颐”之意而命名的餐馆《朵颐》,其泡菜是一绝。还有《味之腴》、《玉珍园》、《荣生饭铺》、《松柏村》、《稻香村》、《荣盛豆花饭店》。老玉沙街上的《醉霞轩饭馆》。《不醉无归》、《聚丰园》、《姑姑宴》、《小花园饭馆》、《醉翁亭酒楼》、《口口口品餐馆》、《群力食堂》、《广兴店》。《治德号》的粉蒸牛肉。《时代味》的粉蒸肉也是一绝。青果街上有《三益饭店》,北门城门洞有《稻香饭店》,簸箕街上有《南林饭店》、《广福寺饭店》。
指挥街上李劼人曾开了一家名为《小雅》的小餐馆。《撷英餐厅》、《耀华餐厅》、《可园》、《一家春》、《第一楼》、《金谷园》、《海国春》是著名的西餐馆。鼓楼北三街口《麦丘》,面食为其特长。还有北门大桥头的《师友面》。《担担面》。《炉桥面》。《三六九》的大肉面。鼓楼北一街的《西蜀面店》,其馒头、各种面食很有特色,每天顾客盈门。《宋嫂面》、《铜锅面》。《稷雪面馆》的鳝鱼面撕耳面咸甜包子。《铜井巷素面》,在成都,现在已经很难品尝到真正的红油素面了。我一直认为,红油素面应该成为我们成都的特色面食,就像武汉的热干面、重庆小面、兰州拉面一样。
《龙抄手》无疑是名气最大的。但是,《矮子斋》的抄手、《厨子抄手》也很有名。
《韩包子》、《痣胡子》包子。《钟水饺》、《北方水饺》、冻青树街上有《阚饺子》。《中秋味》小吃店、《五芳斋》专营下江味面食。三倒拐街的《王包子面店》,鲜肉包子很有名。


《赖汤圆》、《郭汤圆》。《张凉粉》、《张老五凉粉》的甜水面、凉面、豌豆凉粉米凉粉旋子凉粉那才叫绝哦,光是橱窗里的十几种调料就会使人口水长流。
老成都还有一个不一般的小吃叫三合泥。那是用糯米粉白糖猪油核桃仁花生米芝麻等做成的甜品,很营养的哦。经营此小吃的是《古月胡》,一个很有意思的名字。
豆花也是成都人喜爱的菜肴,豆花的精髓在调料,成都人的豆花调料是非常讲究的。经营豆花的有《谭豆花》、《倪豆花》、《吴豆花》。区别就在于各家的调料不一样,各有千秋,各有所长。


经营炒货的有《老八号》花生米、《颗颗酥》花生、《芙蓉花生米》、《司胖子》花生米。薛涛香干。
好吃的川菜和成都小吃离不开调味品。成都也盛产各种调味品。调味品的老招牌有《海会寺》的白菜豆腐乳;《广益号酱园》;《太和号酱园》的酱油豆豉豆瓣甜酱是川菜不可少的调味品;东打铜街有《桂花酱园》;《高记味根酱园》。红照壁有一家名为《万里香干杂铺》,辣椒面质量极好。
糕点铺子:
西御街的《蜜桂芳》,其米花糖最有名。冻青树街的《协盛隆》,还有《清芳斋》,均是前店后作坊,出售自己生产的各式糕点。所产月饼和萨其马久负盛名。《新上海》、《文华》、《耀华》食品厂,这三大食品厂生产的酥心糖、高粱饴糖、奶油球糖最具特色。
《大可楼》的海式包子,还有麻饼以酥脆著称。总府街《澹香斋》的眉毛酥、活油月饼,不失为一绝。《味虞轩》的锅巴糖、鲜花饼。《式式鲜》(《式式轩》)鲜花饼。
《金玉轩》的醪糟。《芙蓉挂面》、《光荣豆腐》。


成都映象

古色古香的雅致朴素装潢设计 三层独栋的小资格局 氛围极好 出品特色美味地道的川式菜品

净和柒个味餐厅

成都净和餐饮管理有限公司成立于2009年,现经营实体店有千盛店、新良店、彼格咖啡、柒个味、西安陇海净和川菜、西安解放路净和饺子馆。净和•柒个味 位于位于成都市锦江区走马街53号附2号,是公司旗下打造的第一家全明档式特色中餐厅。装饰简洁明亮,加之菜品种类丰富多彩,也成为了很多家庭聚餐,朋友聚会的首选之地。公司坚持贯彻“以人为本,以客为尊”的经营理念;以为宾客提供“满意加惊喜”的服务为宗旨,坚持“重管理、重质量、重信誉、重文化”的经营方针;牢固树立“务实求新、追求卓越、争创一流”的企业精神;坚持“严格管理、依法治企”的原则,严格实行层级管理制,树立高标准、高质量、严要求的工作作风。

迎宾一号酒店

迎宾一号酒店位于成都市金牛区迎宾大道金科东路38号,领踞西蜀帝都核心,亦隶属现代高端“总部经济园区”,位于饮誉全国的“美食之都”核心区——成都市羊西线迎宾大道旁。推荐菜:冰镇蜘蛛蟹;布朗尼巧克力;宫爆法国鹅肝;红金枪鱼刺身;

蓉和妈妈菜

蓉和妈妈菜品牌2017年创立于成都,是一家以新派川菜和部分经典湘菜相融合的家常菜馆,蓉和,寓意品牌起源于成都,菜品主打川湘融合家常菜,品牌经营宗旨为社区百姓打造身边的放心美味明档厨房。

绿茵阁

广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司成立于1989年,致力于餐饮行业主要做西餐厅连锁企业。 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司创办了绿茵阁西餐厅,绿茵阁西餐厅连锁企业,经历三十载的运营经验,从一个80平米的温馨小店,发展到在全国各地(拥有110多家分店,成为一个熟客口中“说起西餐厅第一时间想到绿茵阁”的品牌,全因我们的“匠心精神”。

鹅货·饿人锅屋

鹅货品牌隶属徐州南煲萬餐饮管理有限公司,总部位于"五省通衢"、淮海经济区**城市—江苏·徐州市。公司是一家以经营连锁餐饮为主的有限责任公司,公司下辖海港城澳门豆捞、鹅货·饿人锅屋连锁、鹅货·鹅肠王火锅、鹅货·雲泰渢等品牌,业务范围涵盖餐饮、食品加工、物料配送、装修装饰等多个领域。 其中,鹅货餐厅品牌连锁以经营火焰醉鹅为特色,并获得由中国烹饪协会颁发的中国火锅连锁好项目。公司始终追求“弘扬彭祖食物文化、十年专注一道菜”的饮食文化境界,以浓郁的主题文化氛围、独特的品位、丰富的经营管理理念,提升“鹅货”品牌的知名度,打造出"鹅货'独树一帜的品牌价值。

努力餐川菜馆

在成都金河街口 有一餐馆名为努力餐 这家老字号川菜馆创办于1931年 店名取自孙中山遗训“革命尚未成功,同志仍需努力” 和《古诗十九首》中的“弃捐勿复道,努力加餐饭” 小小的川菜馆见证了一段中国的革命史

粤香村

清真粤香村具有百年历史,专营清真川菜的粤香村坐落在成都市东城根南街66号,早在三十年代初就闻名于成都上层人物及各大市民间。粤香村制作菜肴工艺考究,有颇具特色的各种名菜,坛子蹄掌、家常牛头方,香酥牛柳,浓儿羊肉,洋葱酱爆羊等十几种风味浓郁的清真川菜,可承接大、中型婚宴、寿宴。

韩包子

1914年,韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,店中包子口味独特,获得追捧。其子韩文华接管店铺后,专营包子,并将店改名“韩包子”,生意也越做越火。 2010年8月,韩包子成为商务部第二批认定公布的中华老字号。 韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣、鲜香可口等特点,色、香、味形俱佳。

带江草堂

在成都外西三洞桥畔,有一家依河而设、竹篱茅舍的草堂酒家,这里小桥流水、竹林茅舍、柳绿桃红,景色分外引人入胜。它便是老字号带江草堂。带江草堂原名三江草堂,由四川郸县人邹瑞麟创办,于民国26年开设于成都三洞桥头,1936年开业,以杜甫“每日江头尽醉归”的诗意定名。

鸡豆花

“豆花不用豆,吃鸡不见鸡,似花还非花”,鸡豆花成品与豆花几无分别,白色带淡黄色卤汁,但却不含豆。据传这道菜曾是宫中御品,先用厚刀背将鸡脯拍细,万不能剁碎,再与蛋清一起做出这道号称天下独一无二的“鸡豆花”。味道清淡爽滑,既无鸡味,也无豆味,实在是奇妙得很。

开水白菜

开水白菜才是川菜的代表和精隋。其制作过程较为复杂,关键是制汤。记得汤是老母鸡+大骨长时间熬制,再用剁碎的瘦肉入汤吸去表面的浮油并增鲜。白菜只要大白菜芯,开水中惮一下,再放入盛有清水的大碗中上蒸笼蒸熟,最后捞起白菜放入制好的汤中。这道菜的特点是一个“鲜”字!鲜爽无比,不见一点油星,独具一格,妙不可言!

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,鲁菜、川菜、贵州菜、北京菜中都有收录,原为鲁菜,叫油爆鸡丁,因它为清代山东巡抚丁宝桢首创,丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”),故人们便将此菜冠以丁的封号,改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督,将此菜带入四川成都,经四川厨师的加工改造,其做法更加讲究,品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜,此道菜也被归纳为北京宫廷菜,各地做法略有不同。一般以鸡肉为主料,黄瓜、花生米、辣椒等辅料烹饪而成,肉质滑脆、香辣味浓。

麻婆豆腐

麻婆豆腐-四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国。

四川回锅肉

四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

夫妻肺片

夫妻肺片(Sliced beef and ox organs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

一带一路之功夫熊猫

功夫熊猫包作为象形中国代表产品,引领西方《红丝绒》走向全世界!四川糖油果子早在宋代就有那时被称之为焦䭔,至今有着上千年的历史沉淀,全年四季适宜。中式点心搭配了西点层次分明的红丝绒蛋糕,象征中国一带一路的繁荣发展。

天府龙眼酥

源于北宋时期苏东坡故居地眉山,以精选面粉和剥皮芝麻为主料,佐以优质砂糖、精炼植物油,状似龙眼,千层重叠,口感爽滑、营养丰 富、浓香油润。

红糖养生耙耙

此道小吃创作灵感来自于儿时妈妈带我们去逛街、街边阿姨售卖的糯米饼改良研制而成。

拔丝紫薯酥

此道小吃创作灵感来自于大海中的珊瑚,由紫红薯饼创意而来,加入了咸鸭蛋黄、芝士、猪油。

藤椒韭香蛤蜊拼脆皮麻婆豆腐

蛤蜊烙根据四川当地饮食特点,在原有韭菜煎蛤蜊饼的基础上加入了藤椒油。脆皮豆腐是根据四川名菜麻婆豆腐而创新的.两者以藤椒油为纽带,口感皮脆内嫩,麻辣甘香。

龙眼包子

龙眼包子原产地在成都人民公园附近地摊做起的痣胡子龙眼包子,原材料选用上号的猪前胛肉,及口蘑,入口细腻化渣,深受附近居民喜爱, 因成都贫民意识的饮食文化氛围,导致上到富豪官员, 下到贫民百姓都很喜欢此处售卖的包子, 在整个成都广泛流传, 后经酒店面点大师悉心改良后作为本酒店特色小吃售卖,点击率很好。

老麻抄手

老麻抄手是在成都特色小吃龙抄手的基础上进行改良,更符合温江低于本土居民口味重的特点进行改良, 在保留原有的皮薄、馅内, 汤鲜的基础上, 注重突出本地居民的喜好麻辣、辛香的特点,深受本地消费群体的喜爱。

赖汤圆

赖汤圆创始于1894年,创制人原是四川资阳东峰镇人,名叫赖元鑫。由于父病母亡,赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒,后来得罪了老板,被辞退。由于生活无着,赖元鑫才找堂兄借了几块大洋,担起担子卖起汤圆来。偌大个成都,卖汤圆的如此众多,要想站住脚根,非有过人之处不行。因此,他暗订了三条规矩:一是利看薄点;二是服务好点;三是质量高点。他起早贪黑,粉子磨得细,心子糖油重,卖完早堂,赶夜宵,苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面,坐店经营,取名赖汤圆。

糖油果子

糖油果子是一道成都名小吃,早在一千多年前宋朝孰有糖油果子了,唐代著名白话诗爱好者王梵志和尚有一句“贪他油煎堆,爱若波罗蜜“的佳话。在成都每年花会、庙会就盛行用竹签串着糖油果子边走边吃,赏花看灯的人文美食观。岷山团队以花瓶为容器,用竹造型衬 托,将糖油果子插于其中,取名“硕果累累”,寓意丰收、喜悦。

神仙牛肉米线

我们非常在意米线原材料本身的质感和特点,在广安的岳池县找到当地一款特色米线,食材质量非常不错。该米线含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点。在出品容器上,我们选用了更具原生态感和保温作用的石锅,确保米线长时间都能保持一定的食用温度。

新都大蒜

新都大蒜俗称狗牙蒜,蒜头呈短圆锥形,外皮淡紫色,单头重25g左右。每头13瓣左右,多为3~4层排列,蒜瓣多为弯曲形,瓣衣两层,紫色,紧包蒜瓣,不易剥离。辛辣味浓烈。

邛崃猕猴桃

四川成都邛崃猕猴桃果形好,无畸形果,山地其拥有独特的日照条件,昼夜温差大,纯净阳光,带来迷人的美味;无公害与的生态种植,绿色与美味并存,加上清爽脆甜的口感而深受大众喜爱,老少皆宜。

三元油桃

三元油桃产区位于青白江区东南部龙泉山脉。海拔高度500~600m,平均气温比城区低2~3℃,土壤多为页岩土,其特性是透气性好、不积水,为油桃生长提供了得天独厚的条件。桃树在这片蓝天覆盖的大地上,平静安详地吸允着大地肥沃的营养,在阳光雨露充足的环境中长大,而结出鲜脆可口的果实。

金堂黄金果

金堂黄金果周身金黄、皮薄汁多, 具备独特的药用价值, 是一种优质的纯天然绿色保健果品。

隆兴大米

隆兴大米历史悠久,崇州市素有“天府粮仓”之美誉。东晋史学家常璩的《华阳国志》中便有描述,“小亭有好稻田”。常璩是蜀郡江原(今四川成都崇州)人,其所述“小亭”应在今崇州隆兴镇附近,考古发掘出的紫竹村遗址可为证。 隆兴大米垩白粒少,垩白度低,米饭气味正常,口感软硬适中,可咀嚼性好,米粒完整性较好,有光泽,饭香味浓郁。

崇州重楼

重楼是名贵中药材,是云南白药的主要成分,具有极高的药用价值。崇州重楼基本上是“土生土长”,原种取自当地深山,生长环境基本上是“原生态”,品质能得到保证,市场上供不应求。

天府龙芽

天府龙芽:四川省省级区域公用品牌。四川盆地的盆周山区和盆地丘陵区,呈“C”字型形状分布,雪山之水不仅润泽了巴蜀大地,造就了天府之国,同时这生命之泉也璀璨出香气高长、滋味浓厚、久泡久爽、具有独特个性的甘烈香型优质川茶,得天眷顾的“雪山之水润天府,天府之气催龙芽”,形成了“型秀丽、味甘烈、香高长”的“天府龙芽”品质特色。

双流永安葡萄

2018年1月 永安葡萄正式成为 国家地理标志产品 双流永安葡萄的种植面积达3500亩 葡萄品种多样 果肉成微透明白色 个个饱满多汁 肉质脆硬,风味浓甜。

大邑黄连

“大邑黄连”主产出于大邑出江、斜源等地,因其气候湿润,土壤厚、肥力强,非常适合黄连生长。同时,大邑也是成都中药材生产基地。

都江堰茶叶

都江堰茶叶外形条索自然微卷,黄绿带毫。内质香气:清香带栗香,持久;滋味:鲜爽醇和。