乐山市美食名菜

乐山甜皮鸭

甜皮鸭,又叫卤鸭子,是乐山市的著名美食,是由清朝御膳工艺中的油烫鸭发展而来。自1939年,最早在乐山五通桥盐帮码头进行售卖。制作甜皮鸭关键是选取生长期为60天左右的正宗“土麻鸭”,三十多味药食兼用料制成卤水,出卤锅再进油锅然后上糖上色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

乐山钵钵鸡

乐山钵钵鸡是四川一道名小吃,起源于四川乐山,钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。“钵钵”其实就是盆子,钵内盛放熬制数小时鸡汤配以秘制红油佐料,菜品在烹煮后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡菜品中除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外,还加入更多的饮食元素,荤素菜品皆可,麻辣清淡皆有。独门熬制的高汤汤料配以传承多年秘制红油和芝麻,辣而不燥、齿颊留香。

乐山豆腐脑

乐山豆腐脑是四川省乐山市的一道特色风味小吃,色香味俱全。乐山豆腐脑有牛华豆腐脑、峨眉豆腐脑等流派,制作工艺有细微不同,主要是用鸡精、大头菜颗粒、老抽、炒豌豆(黄豆或花生米)作底,以骨头熬制的美味汤汁勾芡而成的汤头为主,配上三两片白嫩豆花,根据食客口味不同加入粉丝、蛋花、酥肉、鸡丝、粉蒸牛肉或肥肠,上面再放上深红的熟油辣椒、翠绿的香菜或芹菜,一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。

峨眉鳝丝

“峨眉鳝丝”带有一种介于四川火锅和水煮肉片的特色风味,是当地人热情待客的传统名菜。“峨眉鳝丝”的历史,有的人说始于民国初期,也有人说源于临江一罗姓大地主家,还有人说应该追溯到张献忠剿四川说起,众说纷纭。在上世纪八十年代的乐山、峨眉山一带便已有路边小店,开始售卖峨眉鳝丝,“峨眉鳝丝制作技艺”列入市级非物质文化遗产代表性项目。

雪魔芋烧鸭

雪魔芋源自峨眉山金顶,早在三十年代峨眉山金殿(永明华藏寺)主持和尚圣谓,一次偶然机会发现一方剩余的魔芋(俗称黑豆腐)经过几天霜雪冷冻后,发泡成海绵状,吃起来万分可口,便仿照试制,结果味道鲜美,于是开始制作,雪魔芋从此问世。此后峨眉慢慢以雪魔芋为基础演变出多种用法,其中数峨眉雪魔芋烧鸭最广为流传。

跷脚牛肉

清光绪年间,乐山市苏稽镇周村的一位大善人周天顺,看到码头工人十分辛苦,他遍访当地名医,求得了一个中药良方。将这些牛杂和生姜、八角、桂皮等中药一起熬煮,不仅去掉了腥味,更能散寒祛湿、强身健体,味道还十分鲜美。周天顺就在苏稽支起了一口大锅,作为膳食免费供给当地码头工人食用。后来,十里相传,周边百姓也纷纷前来求上一碗。跷脚牛肉具有汤色醇厚、味美鲜香、牛杂脆嫩、吃法多样等特色.

西坝灯笼豆腐

西坝豆腐是四川省乐山市的一道传统美食,起源于千年古镇五通桥区西坝镇,西坝古镇山清水秀,特别是那清冽的溪水,是磨制豆腐的天然水汁。西坝豆腐历史悠久,早在明朝万历年间,镇上的人就有吃豆腐之习俗,有文字可考的历史已有400多年。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌等方式,烹饪出300多种菜肴,荟萃成精妙的豆腐宴席,素有一菜百吃、百菜百味之美称。

麻辣烫

据记载和民间回忆,牛华麻辣烫始于清代。那时牛华溪生产的盐巴要经过船运,需要大量的盐运、煤运工人,因为负荷沉重,饿得快,需要及时安抚“五脏庙”以补充体力,这样沿搬运路线而繁盛的小吃摊点就应“运” 而生了。其中有种解馋又经饿的小吃,就是将煮熟后片成块状的猪肉、牛肉用竹签串着,放到又麻又辣、佐料齐全滚沸的鼎锅里,下面用灶房捡的“二炭”火爆着,随时都是麻辣滚烫的,搬运工们可以随时取吃,边走边吃,既方便又不耽误活路,成为最受欢迎的工间饮食,这就是麻辣烫的雏形。

嘉定白宰鸡

乐山,古称嘉州,有两宝是出了名的。一是举世闻名的乐山石刻弥勒大佛,二是乐山的白宰鸡。 先不说乐山大佛,就乐山白宰鸡而言,其由来已久,名声很旺。白宰鸡,又称白斩鸡、白砍鸡,属凉拌鸡一类。郭沫若在《我的童年》一书中回忆:1906年从乐山城区小十字附近店铺买来的白宰鸡下酒,赞道:嘉定城的白宰鸡是最有名的,是可口的佳肴。郭沫若言及的白宰鸡,在乐山是极为普遍的,很多人十分喜欢,既麻又辣,微甜香口,是宴请外地人的一道美食,也是馈赠亲朋好友的一份土特产礼品,其中名声较大的经营者叫杨双喜。

马村鱼头

距乐山市40多公里的马村镇,有一道声名远扬的鱼菜——马村鱼头。 马村藿香鱼头在乐山的名气,相当于长沙的剁椒鱼头。即使身处偏远乡镇,仍然让众多爱好者不惜跋山涉水奔赴千里。

紫气东菇

大脚菇又名斗鸡菇,被称为“西部山珍”,盛产于四川乐山市井研县。由于其营养丰富,味道鲜美,迄今无法人工培育,是可遇不可求的山珍,作为绿色有机食品,深受乐山吃货的追捧!大脚菇和猪五花肉片一起烹调,加入大蒜、青海椒鲜味充分融合后,味道异常鲜美,清香可口,极易诱发人的食欲。

百花江团

江团,又称回鱼,学名长吻鮠,体前部平扁,浅灰色,无鳞、少刺,盛产于乐山平羌小三峡;传说远古有村姑江莲美如天仙,与邻居团生相好,无奈家贫父疾。有贪色财主为霸占江莲,不断送药送米,使其欠下重债而逼婚。江莲、团生相携而逃,在三峡崖上走投无路,殉情于江中,龙王感其诚,点化为神鱼,安家水府,取名江团。此鱼配以菇、姜、葱清蒸最佳,常常成为国宴佳肴。

嘉州脆皮鱼

嘉州脆皮鱼也叫糖醋脆皮鱼,是四川乐山传统名菜。嘉州脆皮鱼的奥妙在于“泡椒”和“泡姜”所带来的独特风味,“泡”过的辣椒褪去燥辣,保留爽利的风味,糖醋味相逢,这番滋味当真是胜却人间无数,汇聚成独有的一番风味,深受广大食客喜爱。鱼肉在经过高温油炸后,色泽金黄,鱼肉膨胀长大,看起来大方美观,筷子一动,是听到的酥脆声响。嘴一动,是尝得出的美味层次。

清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜,属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。江团主要产于乐山境内岷江小三峡,此鱼无鳞少细刺、肉丰肥美。此菜制作较为复杂,仅辅料就有蘑菇、玉兰片、金钩、火腿、网油等,制作时将鱼清洗切块,用网油包裹,加入辅料及清汤入碗蒸约40分钟后除去网油即可成菜。特点是肉质细嫩,汤质乳白,咸鲜可口,回味悠长,异香扑鼻,营养丰富,是高档宴席的名菜。