辽宁美食文化

东北人，在各种大锅各种乱炖的江湖中长大成人。无数顿猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜炖排骨、铁锅炖大鹅……支撑起你壮阔豪迈的人生。

你喝过老毛子的伏特加，整过日本人的天妇罗；开垦过北大荒，钻探过大庆油井，冶炼过钢铁，造过共和国的第一辆汽车，还响应政府号召，卖过下岗馒头……

再多的生猛海鲜，在你眼中都算是小菜一碟。

　　东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部和河北东北部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省秦皇岛市山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。

　　东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，讲究勺工，特别是大翻，利用东北特产原料和纯绿色食品原料进行烹饪。代表菜有白肉血肠 、锅包肉、东北乱炖、溜肉段、地三鲜、 猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架、杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

　　东北菜在21世纪初在餐饮市场走红。许多东北菜不仅脍炙人口，而且已经深入人心。“炒肉渍菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血肠”、“酸菜火锅”、“什锦火锅”、“野菇炖家鸡”、“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”、“柳蒿芽炖鲇鱼”、“尖椒干豆腐”等不下百余种原料、风格、口味均极具区域特征的菜肴，不仅久有传统，而且肯定还会有很长久的生命力。它们所以在今天拥有如此明显的超地域、泛习性广大的受众群，原因即为上述，尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点，当为东北菜的文化魅力与生命力所在。

辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。

辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有 3000 余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺己有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的稚俗共赏．民间的乡土醉厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造 了具有菜品丰富、季节分明、日味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

辽菜口味以咸鲜为工，甜为配，酸为辅，日味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、馏见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、挎炖、附水炖。扒以 180 度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。

辽菜的形成其实与辽宁内陆的政治、地理、历史、民族、文化、风俗、资源及经济发展等因素有关。辽宁曾是满族的故乡，辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成了自己的独特风格，食品菜肴以禽畜肉做原料的较多，烹制时重调味，讲火功，必须紧烧、慢煮，才能使其酥烂入味，达到效果。

辽菜的特点可用一首小诗来概括：山珍海味取料广，火锅白肉美名扬。炖烧扒熘各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。而辽菜又不能简单等同于东北菜，辽宁菜特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。辽宁是满族聚居地主要省份，因此辽菜受满清宫廷菜和王府菜影响较大，讲究用料和造型，无论是器皿还是色、香、味、形都很考究，配以高超的刀工和精致的造型，宛如清宫里的一道道御膳。同时辽宁居住着很多少数民族，如蒙古族聚居在辽西的阜新一带，满族聚居在辽东和辽北的新宾、凤城、岫岩一带。此外，朝鲜族、回族、锡伯族人数也不少。各族人民长期在一起和睦相处，受共同的地理条件和自然环境的影响，在饮食风俗上差异不大。但因各自的传统生活习惯不同，也影响着他们各自的口味嗜好。如汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。这些都是辽菜的特色。 

88家辽菜餐饮名店榜单公布！

辽洽会期间公布的一份名单也许可以提供参考。

11月15日，辽洽会活动期间，在省商务厅、省市场监督管理局等单位主办的辽菜品牌推介大会上正式公布：

本次活动，是今年在全省范围内开展的“全民乐购、约惠辽宁”系列促消费活动中辽菜品牌推广和绿色餐饮评定活动的收官盛典。今年5月，辽菜品牌推广和绿色餐饮评定活动在全省全面展开，评选内容丰富，涉及面广，涵盖了餐饮产业上下游各个方面。本次评选由餐饮企业自主申报，各市商务局、市场监管局初审推荐，参评的辽菜品牌经美团平台在线展示和大众投票，并由省商务厅、省市场监督管理局委托省餐饮烹饪行业协会、省饭店餐饮协会和省食品安全协会组织专家评审，旨在弘扬辽宁饮食文化、推进绿色发展、打造辽菜品牌。

省商务厅相关负责人表示，最终评定出的这些辽宁绿色餐厅、辽菜名店、名厨、名宴、名菜、特色小吃和食材，充分体现出辽宁餐饮文化和辽菜烹饪技艺的博大精深，展示了辽菜品牌的风采，代表了近年来辽宁餐饮行业在发展过程中取得的阶段性成果。