南京市美食文化

清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》,均以“金陵菜”为原型。

曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食,更是为“金陵菜”提供了实录。

金陵菜,其实就是南京菜,也称京苏菜。讲究的是原汁原味,突出食物本身的味道。

《舌尖上的中国》总顾问沈宏非曾这样评价京苏菜:“生意里有用意,佐料中有史料,不妨照单全收,但吃便是。”

南京菜又称京苏大菜,指以南京为中心,一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一,起源于先秦,隋唐已负盛名,至明朝成流派。京苏大菜的特点是选料严谨,制作精致。在烹调上擅长炖、焖、叉烤,讲究原汁原味,风味清鲜和醇,咸淡相宜,有“七滋七味”之说:酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥。那个“臭”,一般人难以理解,在品尝过臭面筋、臭干之后,才会领悟那臭而香鲜的感觉。京苏大菜的四大名菜是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。


       清末的南京餐馆林立,川、徽、粤及扬州等外地餐馆也有不少,南京本地餐馆打出“京苏大菜”招牌,本地厨师皆自称“京苏帮”,以区别“外帮”。1927年,国民政府定都南京,这座古都新贵云集,“川、鲁、苏、粤”四大菜系也都云集南京。川菜以做湖南菜的曲园酒家最为有名,粤菜最有名的是老广东、大三元这些广东菜馆,鲁菜包含山东、北京、天津等地的菜肴,则以同庆楼为代表。夫子庙的“六朝春”、“金陵春”、“老万全”等菜馆则是“京苏大菜”的代表,其中尤数六华春菜馆名气最大。

     “六华春”是京苏大菜的发源地,以正宗著称,原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,讲究刀工,擅长火功,技法富于变化,口味南北皆宜。“六华春”创始于清末光绪年间,店名取“六六大顺”、“春华秋实”之意。“六华春”最初开设于夫子庙东牌楼,当初既卖绍兴酒,又经营饭菜,故打着“浙绍六华春”的招牌。“六华春”的四大名菜松子熏肉、芙蓉虾仁、清炖鸡孚、炖菜核流传至今。

     “四大名菜”中前三个均为荤菜,炖菜核却是以素为主。此菜选用南京的叶短肉厚、梗白心黄的“矮脚黄”青菜为主要原料烹制。制法:将青菜去叶留心,菜头削成橄榄状,交叉划十字状,放入四成油的热油锅中氽至菜叶鲜绿半熟捞出,顺序码放在砂锅内,铺放上冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片及虾仁,加鸡汤及精盐、味精、绍酒置旺火烧沸,移微火炖约十五分钟至入味,即上桌。此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜梗酥软,汤醇味厚,回味无穷。




南京市必吃餐厅 ...更多

南京华泰万丽酒店·万丽轩中餐厅

Wan Li Restaurant 餐厅主打精致的淮扬菜以及其他正宗中式美食,为您缔造别具一格的餐饮体验。如果想要更为隐蔽的环境,18 间包厢不失为理想的选择。

游宴一品淮扬

区别于一般淮扬餐厅主推的“小淮扬”菜系,游宴一品淮扬餐厅为宾客呈献“大淮扬”菜,集苏、浙、徽和本帮四地饮食特色,取江河湖海溪原生水产,具有食材选择更广泛,口味更丰富的特点。餐厅秉承以极其精简的配料及加工手段,突出淮扬菜清鲜平和、用料严谨和风格雅丽的特点,犹如文人作画,用慢工细活达到至醇高雅的境界,将寻常原料最本真的口感发挥到极致,给人以惊艳之感。

帥帥精致家常味

餐厅的合影墙,亦记载着帅晓剑大厨数不尽的荣誉:中国烹饪大师、2012年世界最佳大厨、2015年度中国实力名厨、《锋味》美食总顾问、《顶级厨师》节目总顾问……多年来深耕厨艺,才造就了帅大厨在美食圈的声望地位,也塑造了他对美食的理解准则。

淮扬府

在北京若想吃口正宗的淮扬菜,必须是淮扬府。北京淮扬府品牌自2011年将淮扬菜带到北京,一直深受好评。很多外国政要来北京也喜欢来这里用餐。出品的菜肴口味正宗,国宴清炖狮子头,保留了食材的原始鲜美,蟹粉粒粒清晰可见。古法蒸太湖白鱼,鲜嫩可口,入口即化,连董克平大师都称赞这为京城淮扬菜的又一佳处。

南京市经典名菜 ...更多

一品全家福

这道菜由海参、鲍鱼、鱼肚、鱼圆、蛋饺等加上新鲜的蔬菜一起熬煮而成,汤汁浓厚鲜美。起名全家福,寓意和和睦睦。

金陵圆子

金陵圆子是南京的传统名菜,属京苏大菜,是南京菜的名菜之一。精选优质猪肉为原料,配以水发蹄筋垫底,经精细加工后,肉圆酥烂鲜香,蹄筋软糯醇美,汤汁浓稠,口味浓厚。

五香熏鱼

每到过年的时候,南京人家的饭桌上总少不了一道五香熏鱼。炸至微有金光的鱼块,在酱汁里被敷上了一层琥珀光泽,外酥里嫩,甜而不腻。

鸭血粉丝汤

最好吃的鸭血粉丝汤,永远是家楼下的那一家。顺滑的鸭血、紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美鸭肝、爽口的粉丝、浓郁的豆果、辣油、香醋还有翻着花儿的香葱……

南京市著名小吃 ...更多

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是南京最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。回味鸭血粉丝汤严格遵循正宗工艺和配方,采用猪骨和鲜鸭上火熬煮数小时,再佐以十余种天然香料。让原料的滋味充分溶解于汤中,巧妙配比的香料刚好去除鸭子的腥味,散发出丝丝柔和的清香,使鸭汤更加鲜香浓郁,爽口宜人。

奇芳阁莲子赤豆元宵

赤豆元宵是很多南京人的最爱,它就像是老南京的象征,奇芳阁穿越百年而来,是一家老字号。来奇芳阁尝一碗莲子赤豆元宵,仿佛穿越到百年前的秦淮,感受园林、画舫、市街......莲子赤豆元宵做得相当浓稠,赤豆口感软烂,绵甜可口。

南京市特产手信 ...更多

南京雨花茶

南京雨花茶干茶外形紧细圆直,锋苗挺秀,形似松针,色泽绿润;香气清雅高长,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇甘爽,叶底匀嫩明亮。具有“紧、细、圆、直”的外形特征和“色绿、香雅、味鲜、形秀”的典型内质特点。

南京市文化遗产 ...更多

     玄武湖菊花会,第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录民俗类项目。    玄武湖作为六朝时期的皇家园林,就有种植菊花的历史。自公元211年,菊花就发展成为宫廷的饰品,成为帝王将相、王公贵族的观赏植物。六朝时期,菊花已在民间广泛种植,...

    花神庙花神信俗,第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录民俗类项目。   “花神庙”是始建于清代乾隆年间、用于祈祷花业兴旺的庙宇。一度是城南花农顶礼膜拜的圣地,也是古都南京特色文化中一张闪亮的名片。历史上的花神庙以育花为业,已经有70...

    招贤寺庙会,第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录民俗类项目。   招贤禅寺位于六合区北20公里的风景秀丽的峨嵋山上,属于金牛湖街道管辖范围。始建于明朝景泰(1450~1456年)中,至今已有近600年的历史。 在明代,该寺香火特别...

    金陵王氏接骨术,第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统医药类项目。    金陵王氏接骨术是一代老中医王道安利用祖传秘方结合自己的行医经验研制出来的用于临床跌打损伤、化瘀接骨的治疗方法,它是利用多位中药经独特方法熬制成续骨膏,再敷...