安义黄洲宗山米粉制作技艺

  • 项目编号:
    1-Ⅷ-19
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

米粉是江南百姓十分喜爱的传统食品,出产地众多,南昌地区中首推安义县黄洲镇宗山米粉品质量佳。工艺考究细致,不含防腐增加剂,它的显著特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道。口感宜人、风味独特、可煮可炒,为宴席上头道佳肴和馈赠亲朋好友之佳品。特别是宗山米粉有防癌治疗等功效,长期生产和食用宗山米粉的人,得癌的、得皮肤病的人很少。

黄洲现有大小宗山米垅手工米粉家庭作坊12家,主要分布于茅店的宗山、东江,圳溪的陈家、七房,黄洲的牛福、老屋等自然村,大的年产量在2万斤左右,小的在3000折左右,多为季节性制作。

宗山米粉主要价值体现在以下几个方面:一是历史价值,宗山米粉生产最早可追溯到北宋初年,长期以来,作为一种重要的文化载体,为当地经济乃至县域经济发挥了巨大作用;二是工艺价值,宗山米粉生产工艺流程复杂,每道工序的细腻程度和要求之高,是其它米粉类生产难以比拟的,这些生产技艺是中国劳动人民传统文化基因,是一份极其宝贵的历史遗产;三是经济价值,首先,米粉产业的发展,解决了当地相当数量的人员就业问题,其次,米粉原材料稻谷取自农村,可以有效地促进当地山多地多的农业增效,农民增收,其三,除满足当地需求外,宗山米粉还受到海外人民的欢迎,有广泛的发展前景;四是食用价值,宗山米粉制作过程中,没有加任何添加剂,属无公害绿色食品,经常食用可以防癌,深受消费者的青睐。

历史渊源

米粉是江南百姓十分喜爱的传统食品,出产地众多,南昌地区首推安义县黄洲镇宗山米粉质量佳。据清同治十年的《安义县志》云:“米粉出处甚多,宗山最好”,其盛名经久不衰。宗山米粉手工精制,历史悠久,源远流长。据宗山垅杨氏族谱记载:“北宋初年,北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公,弃官归陷故里,始创制米粉为业,并以家庭世业相承”,经世代相传,逐渐形成了独具一格的地方风味特产“宗山米粉”。工艺考究细致,不含防腐增加剂,它的显著特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道。口感宜人、风味独特、可煮可炒,为宴席上头道佳肴和馈赠亲崩好友之佳品。特别是宗山米粉有防癌治病等功效,长期生产和食用宗山米粉的人,得癌、得皮肤病的人甚少,由于其具有独特的功效,宗山米粉不仅长期以来是江南一带市民喜爱的风味食品,随着改革开放,更为香港及台湾地区客人所推崇。

但是由于历史以来,这门手工加工工艺父业子承,秘不外宣,加之是家庭作坊式生产,难于形成大规模的市场开发。为了适应市场消费的需求,安义县加快推进农产品加工业的发展,调整农业产业结构,整合技术资源,对这一传统特点产业进行深度挖掘开发,并推动规模化的发展,使手工米粉这一统的特点食品重焕生机。

工艺流程

⑴、根据日常工作量,将适量大米倒入大容品中用手搅拌,将米清洗干净。

⑵、一般浸3-4天,具体还要根据情况再定。将米浸到发酵,水面上起糊后,再把米放在箩筐里用干净水清洗。

⑶、石磨操作时,需要两个人相互配合。

⑷、首先将布袋(孔很小)盛放圆形固定架上,把米浆倒入布袋中挤压住袋口。

⑸、把滤干面团放入水盆中,放入开水中煮熟,再放在木板上搓匀,再捏成1斤一块熟面团。

⑹、将熟面团放入铁容器中(该容口直径约30厘米,下端用铁网封闭,铁网上有许多米粉直径大小的孔),盖上盖后,上面用木枕压住盖,再采用杠杆省力原理压榨,米粉从铁容器孔中流出在烧开水的锅中(以免米粉脆断),待米粉煮熟(米粉浮起就熟)后捞起放在大木盆中。

⑺、把晒粉的竹网放在长木条上(以便移动),根据每片成品的大小,在大木盆中取适量米粉在手中。

⑻、将晒干的米粉小心从竹网上收取,保存在比较干燥的地方,再进行包装出售。



申报地区或单位:
南昌市安义县

保护单位:
南昌市安义县