保宁醋传统酿造工艺
-
项目编号:Ⅷ—17
-
类别:传统技艺
-
类型:
-
发布日期：
-
更新日期:
-
荣获:四川省非物质文化遗产
-
颁发机构：
阆中，古称保宁，山水奇绝，气候宜酿，醋文化源远流长。
酿醋始于商周，巴国定都阆中时期，即以“巴醯”（xi醋之古称）扬名：秦汉时期醋也日趋发达，张飞镇守阆中七年间，曾以醋解酒，同时供军中疗疾。
唐代丁缸醋作坊遍布市井，醋业兴旺。阆中醋坊虽多，但最负盛名的是始于公园936年的保宁醋，距今已有1000余年的历史。明万历45年，即公元1618年秋冬时节，身怀绝技的宫廷醋师索义廷慕名赴阆中汲取保宁醋的酿醋精华，采数十味名贵中药制曲，以阆中特有的优质大米，、麦麸为原料，取蟠龙山古松华井水制成的药曲麸醋，声誉鹊起，在中华醋苑独树一帜。至清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药曲、麸醋之特色独秀一枝，愈益兴盛，在云贵川及陕甘地区名声大振，跨入全国四大名醋之列。解放后，国家授权保宁醋公司独家掌管保宁醋配方，长期以来保宁醋的工艺及配方只掌握在公司核心人员手中，有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。
保宁醋传统工艺较为全面地展示了保宁醋纯传统酿造的42道工序，其主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋等六大部分。由于保宁醋是我国四大名醋中唯一的药醋，其酿造过程首当其冲的便是制曲。曲药房里面放置的一块块曲药，系采用62味中药通过配药，碾药到踩曲而成。传统制曲所用的器材分别有料斗、簸箕、背篓、石碾等，还有一些花瓷罐则是专门存放制曲所用的中药材。完成踩曲之后，保宁醋的酿造便进入蒸头环节，蒸头也就是俗称的蒸米饭，其过程与其基本一致，不同的是在蒸好米饭中加入了碾碎的曲药。完成了蒸头的过程就进入了发酵阶段，将蒸好的米饭拌了碾碎的曲药一并倒入发酵槽中，即是传统酿醋所称的投料，而后取保宁醋之专用古唐代松花井水拌槽静置发酵，其发酵的时间一般为30天左右。将发酵好的原料投入到淋醋池，再次参入古松花井水也就是我们所说的淋醋，完成淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节——熬醋。传统的熬醋必须引进明火，通过对其熬制火候和时间掌握来控制醋的味道和颜色。最后将熬制好的食醋进行过滤并放木桶中凉冷，再装入盛醋缸密封存放而完成整个保宁醋的传统酿造过程。
申报地区或单位：
南充市阆中市四川保宁醋有限公司
保护单位：
南充市阆中市四川保宁醋有限公司