崇义黄姜豆腐制作技艺

  • 项目编号:
    3-Ⅷ-26
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    代表性项目
  • 发布日期:
  • 更新日期:
  • 荣获:
    江西省非物质文化遗产
  • 颁发机构:

简介

崇义黄姜豆腐制作技艺是流传于江西省崇义县思顺乡境内的一种传统手工技艺。由思顺乡李姓家族祖传留下,以本地产优质黄豆为主要原料,经清洗、去壳、浸泡、磨浆、去渣、烧制豆浆、熬好酸姜水,然后加开水连续浇开三次,边烧边游,用酸姜水替代传统石膏的制法,将形成的豆腐脑用勺舀出,用小方布块代替模具单独包成的一个个小四方形豆腐,经紧压后再一块块拆开,然后用被誉为姜中上品、“药中黄金”的黄姜熬水下锅煮十分钟后制成。色金黄、质细嫩、蛋白质含量较高,纯绿色食品,不含任何化学色素的“黄姜豆腐”,既美味又可以补血和清热消毒、防治咳嗽的功效。

黄姜豆腐采用古老的传统手工技艺制成,工序繁杂,具有营养、保健、色泽艳丽、口感独特等优点。然而随着人们饮食习惯逐渐洋化,祖先流传下来的“黄姜豆腐”却逐渐被忽视。黄姜豆腐,是崇义县思顺乡村民李祥儒的独门手艺。这种黄姜豆腐无论从色彩、形状和做法上都不同于我们日常吃的豆腐。俗话说,石膏(也有用盐卤水)点豆腐,一物降一物。李祥儒做豆腐,他既不用石膏,也不用盐卤水来点豆腐。而是用酸姜水代替石膏凝固豆汁的独门技术,采用边烧边游的传统工艺制作而成。

李祥儒制作的黄姜豆腐,它是金黄色的,而且每块豆腐大小一样,都是四方型的。每块豆腐上都有一个红色的印章,印章写着:“元发伍香付干”,这是李祥儒黄姜豆腐对外销售的唯一标志。

黄姜豆腐是崇义客家历经三百多年的传统食品,具有较高的营养价值和保健作用。特别是容易加工成各种菜色,如煮、炒、炸、酿和凉拌都可以。

历史渊源

豆腐是中国最传统的美食之一,距今已有上千年的历史,自古以来就是中国人离不开的食品。豆腐发源于中国安徽寿县,据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”由此可知,汉淮南王是豆腐制作的始祖,南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南术,安坐获泉布。”诗末自注:“世传豆腐本为淮南王术。”两千多年前,西汉淮南王刘安,在其都邑寿春(今安徽寿县),为求长生广招天下术士铸炉炼丹,众多术士之中苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人名望最高,号称“八公”。刘安亲招八位术士齐聚寿春城边的北山炼丹,他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西,众人不解也未敢食之,遂告示众邻悬赏重金于品尝者。一位胆大农夫取而食之,竟然美味可口,食而再三,刘安大悦,便取其名为“豆腐”,并研习炼制过程,后广传天下。刘安与八位术士便因豆腐被广为流传,北山从此更名“八公山”,刘安也在无意中成为豆腐的始祖。

从无色到有色,崇义县思顺乡李氏家族李和莫采用千年传统的土法烧制豆腐,以本地生产的优质黄豆为原料,用当地清澈、凉滑甘甜的山泉水,加上野生的成熟黄姜,用酸姜水代替石膏凝固豆汁的方法,采用古老的传统手工技艺,用边烧边游的方法,反复运用繁杂的工序,制成了不含任何化学色素,且具有营养、保健、色泽艳丽、口感独特等优点的纯天然绿色食品,这样沿续5代下来,并一直沿用至今。黄姜豆腐是崇义客家历经三百多年的传统食品。

制作流程

清洗工具、去豆壳、泡黄豆、磨豆浆、磨黄姜、去豆渣、烧豆浆、熬酸姜水、然后加开水连续浇开三次,边烧边游豆浆,至勺子上粘上豆腐后即可,去火熄十分钟,冷却,游豆腐,把上层稀的豆腐水用勺子舀出,盖上锅盖坐坊半小时,中下层豆腐露出后转坊,然后单个包豆腐,用小方布块代替模具单独包成的一个个小四方形豆腐,经紧压后再一块块拆开,压后放到黄姜水里熬8分钟后捞起盖章(印泥为土豆泥加食用姻脂红制成)。黄姜豆腐颜色金黄、质地细嫩、味道鲜美、蛋白质含量较高,具有补血和清热消毒、防治咳嗽的功效,是不含任何化学色素的纯绿色食品。


磨制  陈国平摄


清洗工具 李燕摄


成品 陈国平摄

申报地区或单位:
赣州市崇义县

保护单位:
赣州市崇义县